منذ أن كانت طفلة، اعتادت الشيف الإسبانية باتريشيا رويج على مراقبة والدتها وعمتها اللتين تحضران بعض الأطباق المحددة للاحتفالات، وقد أطلعتنا على العديد من الصور في المنزل حينما كانت في الثالثة من عمرها، وهي تقف على كرسي للوصول إلى الطاولة، كان الأمر بالنسبة إليها أشبه بلعبة أطفال، ولكن ببطء تحول إلى شغف وحب استضافة الأقارب في منزلها، حتى صارت تتردد على منزل جدتها، لتشاركها حب الإبداع في المكان. «سيدتي» حاورت الشيف الإسبانية من مطعم بوكا بدبي.
فاز مطعمنا بنجمة ميشلان لالتزامه بمبدأ الاستدامة والحفاظ على البيئة
نشأت باتريشيا في الأندلس، جنوبي إسبانيا، وهي منطقة حارة، وهذا يجعل الأطباق المحلية طازجة وخفيفة، تعتمد على الخضروات والحساء البارد والسلطات. وبما أن بيوت الأندلس تمتد على ساحل طويل جداً، فإن المأكولات البحرية هي أحد المكونات الرئيسة في أطباقهم. تؤكد الشيف الإسبانية، أن المطبخ الإسباني له علاقة بالمطبخ اللاتيني والإيطالي تحديداً، لقرب البلدين من بعضهما، حتى أنهما يتشابهان في أسلوب الحياة والشخصيات وطريقة ارتداء الملابس، والنكهات الإيطالية التي تعد الأكثر تشابهاً، من حيث استخدام زيت الزيتون والخبز، وكل ما يتعلق بالمكونات من منطقة البحر الأبيض المتوسط. ولكن إذا نظرت بشكل أعمق إلى المطبخ اللاتيني الحقيقي، يمكنك أن ترى وجه الشبه بينه وبين الإسباني، تتابع باتريشيا: «يبدو ذلك في أسلوب طهي الحساء البطيء، على طريقة سوفريتوس، وتلك النكهات المكثفة، لكننا لا نستخدم الفلفل الحار، الذي يحظى بشعبية كبيرة في أمريكا اللاتينية».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع التوأمان ميثاء وعبد الرحمن: الذكاء الاصطناعي سيسهل على الشيف عمله
طعام شمال أفريقيا
لا تجد باتريشيا شبهاً كبيراً بين المطبخ العربي الحديث والإسباني، ولكنها تؤكد أن هناك جزءاً كبيراً منه في مطبخهم التقليدي. فالوجود العربي في إسبانيا استمر لسبعة قرون، وهي فترة طويلة، وترك تأثيراً كبيراً في المناطق الأندلسية، تتابع قائلة: «لا يزال هناك في الوقت الحاضر في هذه البقعة من إسبانيا العديد من الأطباق ذات التأثيرات المغاربية، الذين ما زال مطبخهم موجوداً حتى بعد مغادرتهم».
طبق الباييلا، مشهور جداً في إسبانيا، وحسبما تروي القصة العربية، أنه في أيام ملوك الأندلس وبعد أن يأكلوا، كان يتم وضع بقية الأكل لتقديمه للفقراء، بعد خلط الأرز بالسمك والدجاج واللحم، فأصبح اسم الطبق الباييلا أو البقايا، الذي اشتق منه فيما بعد لفظ (La Paella)، لكن القصة التي تشاركنا فيها الشيف رويج، مختلفة، وهي أن مصدر الطبق كان من المزارعين والصيادين في القرن الخامس عشر وليس الأثرياء؛ حيث كان الخيار الوحيد للرجال الذين يعملون في البوفيرا (الأرض التي ينمو فيها الأرز في فالنسيا)، وهو إعداد وجبتهم من المواد في أرضهم، التي كانت بالتأكيد الأرز والدجاج والأرانب والخضروات الممتازة، التي يمكنك أن تجدها في منطقة البحر الأبيض المتوسط، فإن الباييلا الأصلية مصنوعة من اللحوم وليس الأسماك كما يظن البعض، تستطرد قائلة: «في إسبانيا، يمكنك أيضاً العثور على العديد من الأطباق القائمة على استخدام الخبز القديم الذي يسهل حمله إلى الحقول أثناء العمل، ونظراً إلى قصر المسافة بين الأندلس وأفريقيا، فإن الطعام العربي الذي أعرفه هو الأفضل، خصوصاً من شمال أفريقيا، وهو يشبه الطعام الإسباني إلى حد بعيد».
ابتكار أصناف جديدة
تغير باتريشيا من الأطباق التقليدية؛ حيث تعثر على أفكارها من وجبة طعام تتناولها مع الأصدقاء، فهي تحاول ابتكار أصناف جديدة، للخروج عما يألفه الناس في المطاعم الأخرى، فهي تحب الإبداع في أجواء هادئة، لكنها نابضة بالحياة، محاطة بأشخاص لديهم طاقة جيدة وقوية يبحثون عن أبعد حدود الإبداع، تستطرد قائلة: «لقد فزت بجائزة ميشلان دبي 2023، بسبب طريقة الطهي التي نستخدمها في المطعم، من حيث الاستدامة والحفاظ على البيئة، والسبب الذي يجعل ميشلان مرموقة للغاية هو أن المفتشين يقومون دائماً بزياراتهم سراً، لذلك نقدم لهم خدمة حقيقية مثل باقي الضيوف، وأحياناً في نهاية الوجبة يقدمون أنفسهم في حالة وجود بعض الأسئلة التي يجب عليهم معرفتها، وإلا فإن علينا دائماً التخمين بأن من يجلس على تلك الطاولة أو تلك مفتش».
مرت أعمال الضيافة، كما تقول باتريشيا في السنوات الماضية بوقت عصيب للغاية، وهناك نقص كبير في المهنيين، فالمهنة تتطلب ساعات طويلة والكثير من الشغف. تعلّق: «تحتاج الأجيال الجديدة إلى التركيز على طهي طعام لذيذ، مع إدراك مدى أهمية الوعي بالتأثير الذي يمكن أن تحدثه مهنتهم في المجتمع».
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف سيزار بارتوليني: في يوم الأب سأعد شواء أسادو العائلي
بطة مدخنة تيراديتو مع الباذنجان وصلصة الزبادي
المقادير:
- صدر بطة واحد
- حبة باذنجان طويل واحدة
مقادير صلصة الزبادي:
- 150 غراماً لبنة
- 5 غرامات عصير برتقال
- 20 غراماً عسل
- ملح
- فلفل
- قشر البرتقال
- 100 غرام بذور عباد الشمس
- 100 غرام سكر
- 100 غرام ماء
مقادير صلصة الشواء:
- 500 غرام صلصة صويا
- 300 غرام بصل
- 200 غرام تفاح
- 12 غراماً ثوم
- 40 غراماً زنجبيل
- 60 غراماً عسل
- 60 غراماً سمسم
طريقة التحضير:
- ينظف البط، وينقع لمدة 30 دقيقة بالملح الصخري وشراب التمر، ثم يطهى في الفرن، حتى درجة الاستواء.
- يشوى الباذنجان في الفرن لمدة 4 دقائق على 180 درجة مئوية.
- تخلط مقادير الصلصة، وتغلى على النار حتى تجف ويتبلور السكر، ثم يتم إخراج البذور منها، التي توضع جانباً حتى تجف.
- تخلط مكونات صلصة الشواء، مع بعضها ما عدا بذرة السمسم، وتصفى، ثم تضاف بذور السمسم البيضاء.
- يفتح الباذنجان، ويتبل بصلصة الباربيكيو.
- يقطع البط إلى شرائح رقيقة ويوضع على الباذنجان، ثم نوزع الزبادي في جميع أنحاء الطبق، وننثر بعض بذور عباد الشمس، ونستخدم البازلاء للزينة.
الكمية تكفي شخصين
مدة التحضير: ساعة واحدة - الكمية: لشخص واحد
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف أريانا بندي: ما زلت أستخدم التقنيات الفرنسية في مطبخي
