لا يختلف أي بيت عربي على الكنافة كطقس رمضاني بامتياز فهي سيدة الحلوى بلا منازع إلا انها ظهرت وبحسب الروايات في دمشق عاصمة الخلافة الأموية حيث اشتكى معاوية بن أبي سفيان من شعوره المتكرر بالجوع فنصحه طبيبه السرياني بتناول طعام يحتوى على نشويات معقدة وسكريات عالية القيمة ودهون ومن ثم لا يتم هضمه سريعا فيقلل الشعور بالجوع، وعلى الرغم من عدم صحة هذه النظرية علميا إلى حد ما، إلا أنها اثبتت فعالية مع الخليفة الأموي.
الكنافة ابتكار الدولة الاموية
يحكى د. رياض هجرس الباحث في علوم الأنثروبولوجيا الثقافية.."ابتكر طاهي القصر عجيبنة بسيطة سائلة ولعبت الصدفة دورها حيث سقطت مغرفة قديمة مثقفبة في إناء العجين وعندما رفعها الطاهي سقطت خيوط رقيقة على الموقد سرعان ما نضجت فاعجب الطاهي بشكلها وغمرها في السمن ثم اعاد تسويتها وغمرها في شراب كثيف من العسل وقدمها للخليفة الذي اعجب بها إعجابا كثيرا، ومن ثم عرفت الكنافة بكنافة معاوية من ذلك الوقت ببلاد الشام، ومن ثم انتشرت عند العامة وتحولت مغرفة الطعام القديمة للكوب المثقبة والتي توضع بها عجيبنة الكنافة"
ويضيف.. "رواية أخرى يذكرها التاريخ تدور حول احتفاء المصريين بالخليفة المعز لدين الله الفاطمى في أول شهر رمضان بأن صنعوا له حلوى الكنافة إلا أن الرواية السابقة هي الأكثر تداولا، وتؤكد الروايات أن الكنافة كانت حلوى مميزة جدا عند المصريين بشهر رمضان حتى أن الفرنسيين عقب الحملة الفرنسية أعجبوا بها وسجلوها بكتاب وصف مصر".
الكنافة السورية الأكثر شهرة
لا يختلف أحد على أن الكنافة كصنعة أكثر دقة وتميزا وحرفية في بلاد الشام خاصة بسوريا والتي شهدت تطورا كبيرا فمنها ما يحمر بالسمن ويضاف إليها الحليب والعسل أو يفرد بالصواني الضخمة ويحشى بالمكسرات والفستق الحلبي، أو يحشى بالجبنة العكاوي أو القشدة ، ومؤخرا أضيفت لها الفواكه الطازجة مثل المانجو أوالتفاح والقرفة أو التمر.
الكنافة مهنة رمضانية بامتياز
وعن الكنافة كصنعة يقول الحاج عبد الفتاح سيد النبوي – 74سنة (أقدم كنفاني ببحري) ظلت صناعة الكنافة وفق الطريقة اليدوية البدائية لعشرات السنوات مهنة رمضانية بامتياز بالأحياء الشعبية، حيث يقوم أحد أفراد الحي بإعداد الفرن وهو عبارة عن صاج كبير بطول 130 سم يوضع على موقد بدائي له فتحة لإشعال الغاز ( قديماً كان يستخدم الجاز أو الخشب ) ويُستخدم مع الفرن كوز ذو ثقوب تكون صفاً واحدا ، وعندما يحمى الصاج يصب سائل العجين بالكوز ويقوم الكنفاني بلف الكوز فى دوائر تبدأ بحجم قطر الصينية وتضيق حتى المنتصف، ويترك بعض الوقت حت مرحلة نصف التسوية ، وكان الناس يذهبون إلى صانع الكنافة بالسمن والسكر ليعدها لهم، ثم تطورت طريقة تكوين العجين والأدوات المستخدمة حتى أصبحت مهنة ولها اصولها.
كيف تصنع الكنافة
وعن العجينة يضحك ويقول.. بسيطة جدا ..ماء ودقيق وذرة ملح، ويضيف "ولكن الحرفية والفن في القوام والملمس والتماسك"، ويؤكد ان الأفران الآلية سهلت الصنعة كثيرا حيث تصنع الصاج من قرص ألومينوم تدور على سخان ويسكب العجيب آليا من أنابيب مثقبة بانتظام..
الفرق بين الكنافة الآلى واليدوى
لا يفضل الحاج عبد الفتاح الكنافة الآلى فهي بلا نكهة ويضاف لها المحسنات لكى يصبح شكلها رفيعاً ، فالكنافة الآلي خيوطها أسمك ويضطر الكنفاني لإضافة اللبن المجفف للعجين حتى لا تلتصق والكنافة البلدى فن ومزاج لها زبون مخصوص يفضل أكلها بالزبد أو اللبن، وعلى عكس الكنافة الآلى لا تظهر الكنافة البلدى إلا فى شهر رمضان فقط.
ومؤخرا ظهرت الكنافة الملونة حيث يضاف للعجينة ألوانا صناعية فتبدو عجينة الكنافة حمراء وزرقاء وخضراء تماشيا مع الحداثة..
معلومة: يعادل 100 جرام من الكنافة 340 سعر حراري وتزيد حسب الإضافات..
