الشيف لويجي ستينجا... سأذكركم بنكهات أطباق الجدة 

في سن الثانية عشرة، وجد نفسه يجرب العمل في المطبخ بعد المدرسة مع أمه وجدته، في عطلات نهاية الأسبوع، ثم عمل كنادل لكسب مصروف جيبه في مطعم حاصل على نجمتي ميشلان في جنوب إيطاليا.
يكمن السر وراء الطبق الإيطالي المثالي، برأي الشيف لويجي ستينجا من مطعم تاليا أنطونيو في قصر الإمارات ماندارين أورينتال أبو ظبي.في بساطته، والتي من المفارقات أن يكون تحضيره عملية معقدة للغاية. فكلما كان الطبق أبسط، يجب أن تكون الوصفة أكثر دقة، حيث يتم حساب كمية كل مكون يتم استخدامه. ودائماً ما يكون هذا مصدر إلهام الشيف الإيطالي، أي المكونات نفسها وكيف يمكن دمجها بطريقة سهلة لرفع مستوى طبق تقليدي أو تبسيطه، التقيناه لنعرف تفاصيل أكثر عن المطبخ الإيطالي.

ولد لويجي وترعرع في بلدة صغيرة على ساحل إيطاليا تسمى ماسا لوبرينسي، التي تشتهر بأشجار الليمون والمأكولات البحرية الطازجة والمطاعم المطلة على المياه والساحات المفتوحة ومتاجر التحف الصغيرة، فالمكان موطن لزيت الزيتون اللذيذ وصيد السمك الهادئ في الصباح وحفلات الشواء الصاخبة مع العائلة والأصدقاء، حيث كل شيء يتم إنتاجه محلياً بدءاً من المربى والجبن والخضراوات والفواكه يتابع قائلاً: "بالنسبة لي من المستحيل أن أعيش بدون ليمون وزيت زيتون، فهذان المكونان موجودان دائماً في وصفاتي، إضافة لصنف المعكرونة المفضل لدي، وهو Sagne ncannulate؛ ونحن نصنعه من عجينة رقيقة ومسطحة. حيث تُقطع العجينة إلى شرائح ثم تُطوى فوق نفسها لتشكيل شكل المعكرونة. وفي رأيي أن، Scialatielli هي المعكرونة الأقل شيوعاً في هذه المنطقة، والتي أحب تعريف المطابخ العربية بها".
الشيف سلام دقاق أحبي طبختك واصنعيها لقلبك وروحك

بهارات الهند

يفضل لويجي إعداد الأطباق الإيطالية التقليدية مع إضافة لمسات من مكونات مختلفة، من التوابل والأعشاب، التي تعرف إليها في أسفاره، خصوصاً خلال فترة عمله في ماليزيا، فهناك أدرك أهمية استخدام المزيد من أوراق الكركم والكفير في الطبخ. كما تعرف في الهند إلى البهارات التي يمكنه استخدامها في أطباقه، يستدرك قائلاً: "الإماراتيون يستمتعون بالطعام الإيطالي على ما هو عليه، لذلك لا أشعر حقاً أنني بحاجة لتغيير مكونات طبق ما، ومع ذلك، فأنا أعمل حالياً على وصفة تتضمن جوهر كل من الطبخ الإيطالي والعربي فقط للتجربة من خلال دمج النكهات - وأنا متحمس لمعرفة كيف سيتم قبول ذلك".

الشيف سلام

ورغم تمسك الإيطاليين بتقنيات وتفاصيل مطبخهم، لكن الشيف الإيطالي يجد، أن وجه الشبه كبير بين المطبخين العربي والإيطالي من حيث استخدام زيت الزيتون والباذنجان والطماطم، فيما يتسم الإيطالي باستخدام أقل للتوابل. يتابع قائلاً: "أحب أن ألتقي بالشيف سلام دقاق، صاحبة مطعم بيت مريم في دبي، وتجربة أطباقها. أعتقد أن وجود نساء قويات يمثلن هذه الصناعة أمر في غاية الأهمية، وعندما أتخيل سلام، أفكر في الأنوثة والذوق اللذين يصنعان الطبق العربي"

الشيف الإيطالي مولع بالمشاوي التي يشتهر بها الطهاة العرب. ويعشق تضمين أطباقه بلحم الضأن إذ يتعامل معه بحذر شديد للحفاظ على أنسجته.

ثقافات المطابخ في الإمارات

لم يتوقع لويجي، كما قال، فوزه بنجمة ميشلان من Talea في عام 2022 عن Michelin Young Chef ، وهو لا يجد مجالاً للمنافسة بين ثقافات المطابخ في الإمارات، ويعتقد أن لكل جنسية شيئاً فريداً تقدمه؛ لذلك، لا يتعلق الأمر بالمنافسة، بل يتعلق بتقديم مجموعة متنوعة من الأذواق التي يمكن للضيوف الاختيار من بينها.
الشيف لويجي يعشق البيانو، فهو ينتظر فرصة لدعوة الملحن الكلاسيكي وعازف البيانو لودوفيكو إيناودي، إضافة لطموحه، بأن يكون لديه مطعم خاص بي يوماً ما. يعلّق قائلاً: " سأركز على الأطباق المنزلية الشهية التي ستذكرنا بطهي الجدة، وذكرياتنا معها".

رافيولي بلحم البط

تكفي لـ 5 أشخاص
مدة التحضير ساعة بعد طهي أرجل البط.

مقادير عجينة الباستا:

175 جم طحين المعكرونة.
75 جم مولينا.
180 مل صفار بيض.

طريقة التحضير:

1 - أضيفي جميع المكونات واخلطيها معاً، ثم اتركي الخليط في الثلاجة: لمدة ساعة.
حشو البط

المقادير:

500 جم من أرجل البط.
50 غم جبنة ماسكاربوني.
25 جم جبن بارميزان بودرة.
75 مل من مرقة غلي البط.
5 جم زعتر مفروم.
ملح - فلفل.

طريقة التحضير:

1 - أضيفي الملح والفلفل على أرجل البط، وقومي بتشويحها، ثم ضعيها في مقلاة مع مرق البط، واتركيها تطهى لمدة ساعتين، ثم اسحبي العظم، وافرمي اللحم إلى قطع صغيرة.
2 – أضيفي المزيد من الملح والفلفل والزعتر إلى اللحم المقطع وعصير البط.
3- في مقلاة أخرى أضيفي الجزر المفروم والبصل والكرفس، وبعد الاستواء اخلطيها مع لحم البط. وقومي بتصفية الحشوة في كيس صغير.
4 - افردي عجينة المكرونة بشكل رقيق واستخدمي قطاعة لتقطيعها إلى أشكال دائرية.
5 - ضعي الحشوة في منتصف المعكرونة، قومي بطيها إلى نصفين واضغطي على الأطراف.
6 - اطهي الرافيولي في ماء مالح لمدة 3 دقائق، ثم اقليه في القليل من الزبدة.

لتحضير الصلصة

1 - اسلقي الجزر في الماء حتى ينضج واخفقيه مع زيت الزيتون حتى يصبح ناعماً. ثم أضيفي الزبدة والمزيد من زيت الزيتون.
2 - اسلقي الكرنب في الماء حتى ينضج واخلطيه مع زيت الزيتون حتى يصبح ناعماً أضيفي الملح.
3 - ضعي هريس الجزر على الطبق وأضيفي الرافيولي على الهريس، ثم أضيفي هريس الكرنب على الرافيولي.