(أعدّ
هذه الأطباق «الشيف» وسيم سوسان، في مطعم Eau de vie، في فندق «انتركونتيننتال فينيسيا»،
بيروت).
المقادير
- كيلوغرام من سمك اللقز
- 250 غراماً من البصل المفروم ناعماً
- 300 غرام من البصل المقطّع إلى أجنحة
- 100 غرام من زيت الزيتون
-10 غرامات من الملح
- 5 غرامات من الكمّون
- 5 غرامات من السبعة بهارات
- 7 غرامات من القرفة الناعمة
-600 غرام من الأرز الأميركي
-75 غراماً من الصنوبر
- 800 غرام من مرق السمك
مقادير الصلصة:
- 100 غرام من الزبدة
- 100 غرام من الطحين
- 5 غرامات من القرفة الناعمة
-3 غرامات من السبعة بهارات
- 5 غرامات من الكمون
- نصف ليتر من مرق السمك
- 5 غرامات من الملح
- 10 غرامات من عصير الحامض
للتزيين:
- 100 غرام من البصل
طريقة التحضير
- ينظّف السمك جيداً، ثم يقلى بالزيت، إلى أن ينضج، ولكن ليس بصورة كليّة.
- في قدر، يوضع الماء المضاف إليه قليل من الملح وعصير الحامض والكمون، ثم يضاف السمك المقلي، ليسلق.
- يقلى البصل بزيت السمك إلى أن يصبح أشقر اللون، ثم ينزع ويضاف فوق السمك في القدر.
- لدى نضوجه، ينزع السمك وينظّف من الجلد والحسك، ويترك على حدة.
- ينظّف الأرز ويغسل وينقع بالماء الساخن، لمدّة نصف ساعة، ويصفّى. ثم، يقلى البصل المفروم ناعماً في قدر حتى يأخذ لوناً كستنائياً، ويضاف إليه الأرز، مع التحريك جيّداً. بعدها، يضاف الملح والكمون والسبعة بهارات والقرفة الناعمة، مع التحريك.
- يضاف مرق السمك ويترك ليغلي، ثم تخفّف النار إلى أن ينضج الأرز.
- لتحضير الصلصة: تذوّب الزبدة، ويضاف إليها الطحين وتحرّك لتشقر، ثم يضاف مرق السمك، مع التحريك حتى يصبح هذا المزيج لزجاً، ويضاف الملح والكمون والقرفة والسبعة بهارات وقليل من عصير الحامض.
- يقلى البصل، ويوضع على حدة.
- طريقة التقديم: يقدّم الأرز الأسمر والسمك، ويزيّن الطبق بالبصل المقلي والصنوبر، وإلى جانبه الصلصة السمراء.
