(أعدّ الطاهيان
حسان وردة وتامر مصطفى هذه الأطباق في مطعم فندق «الماريوت»، بالرياض)
المقادير:
- كيلوغرامان وربع كيلوغرام من الكوسى ذات الحجم الصغير أو المتوسّط
- 4 إلى 5 أكواب من الماء
- حفنة من النعناع
- 3 فصوص من الثوم
مقادير الحشو:
- ربع كيلوغرام من اللحم المفروم
- كوب من الأرز المصري المنقّى والمغسول جيداً
- ملعقتان من الزيت النباتي
- ربع ملعقة صغيرة من مسحوق القرفة
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات المنوّعة (قرفة وقرنفل وجوزة الطيب وفلفل أسود وبهار حلو وكزبرة جافة وكمّون)
- ملعقة ونصف الملعقة من الملح
مقادير اللبن:
- كوب ونصف الكوب من الزبادي
- ملعقة ونصف الملعقة من دقيق الذرة
- ملح، حسب الرغبة
- 3 فصوص من الثوم
- بياض بيضة مخفوقة قليلاً
- ثلاثة أرباع كوب من الماء
- بضع قطرات من الخل
للتزيين:
- حفنة من النعناع الجاف
- 50 غراماً من الصنوبر
طريقة التحضير:
- تغسل حبات الكوسى، تقطّع أعناقها، وتنظف بعناية. ثم، تجوّف باستخدام أداة التجويف الخاصة، مع الاحتفاظ باللبّ. ثم، تغسل مجدّداً من الداخل والخارج، وتوضع في مصفاة.
- تخلط مقادير الحشو الجافة (الأرز والقرفة والبهارات والملح)، ثم يضاف اللحم والزيت النباتي. يخلط هذا المزيج جيّداً ويقلّب باليد حتى يتجانس.
- تحشى الكوسى، بحيث تملأ ثلاثة أرباع تجويف كل حبة، وذلك تلافياً لانشطارها عندما ينضج الحشو.
- في قدر متوسطة، تصفّ الكوسى متوسطة الحجم أولاً، فالصغيرة. يسكب الماء بعد إضافة نصف ملعقة صغيرة من الملح إليه، وتدع على نار متوسطة حتى تغلي.ثم، تخفّف النار تغطّى القدر وتدع حتى تنضج الكوسى.
- أثناء طهو الكوسى، يتمّ تحضير اللبن من خلال دقّ الثوم مع الملح وإضافة بضع قطرات من الخل. ثم، يضاف بياض البيضة إلى هذا المزيج.
- ينقل هذا المزيج مع دقيق الذرة المذاب في الماء إلى قدر متوسطة تحتوي على اللبن، مع الخفق جيّداً. توضع هذه القدر على نار متوسّطة حتى تغلي، مع التحريك، ثم ترفع عن النار.
- بمجرد أن تنضج الكوسى ويسهل قطعها بطرف الشوكة، يصبّ برفق ماء سلقها، مع الاحتفاظ بحوالي كوب منه.ثم يضاف اللبن إلى الكوسى، مع إيداع هذا المزيج على نار هادئة لمدّة 15 دقيقة.
- قبل التقديم، يدقّ النعناع مع الثوم والملح، ويضاف إلى الكوسى ويطهى معها قليلاً. وعند السكب، تصفّ حبات الكوسى بعناية في طبق تقديم عميق، ثم يسكب اللبن عليها. يزيّن بالنعناع اليابس والصنوبر، ويقدّم مع الأرز الأبيض.
