بدأت تجربة الشيف العالمي سيزار أولوا في مجال الطهي منذ نحو 20 عاماً، حيث عمل في العديد من المطابخ في البيرو. وعلى الرغم من أن الطهي ليس تقليداً في عائلته، إلا أن محبته للطهي بدأت في سن الطفولة عندما كانت تقام حفلات الشواء العائلية كل يوم أحد. وهو تابع شغفه من خلال دراسة الطهي في الصيف عندما كان في سن 12- 13 عاماً، حيث بدأ بدورات تعليمية صغيرة. ثمّ، تتالت الأمور، حتى انتقل من البيرو إلى أوروبا.
الشيف العالمي سيزار أولوا افتتح مطعم لامار في منتجع أتلانتس ذا رويال بدبي.
تجمع البيرو مزيجاً من الأعراق المختلفة، التي حملت إلى المطبخ ثقافات مختلفة، الأمر الذي أدى إلى تنوع أطباق هذا المطبخ، مع لمسات يابانية وإيطالية واضحة. يقول سيزار: "هناك بعض الإيطاليين في عائلتي أيضاً، والذين كانوا من المهاجرين إلى البيرو. بالإضافة إلى ذلك، هناك لمسات صينية وعربية، خصوصاً في القسم الأسباني من البيرو. وهناك القليل من اللمسات الأسبانية والأفريقية، وهذا يختلف من منطقة إلى أخرى، سواء في ساحل البيرو أو مناطقه الجبلية وفي كل المناطق التي يتميز البيروفيون فيها بحب الاطلاع على الثقافات الأخرى وإضافة لمسات منها على منتجاتهم وأطباقهم".
يؤكد جاستون أن "هناك اختلافاً كبيراً في الأطباق بين مختلف مناطق أمريكا الجنوبية". وبرأيه أنه رغم انتشار أطباق المطبخ المكسيكي إلا أن "ثقافتنا وطعامنا في البيرو عبارة عن مزيج منوع من مختلف الثقافات، وهذا هو الفارق الأكبر بين المطبخين".
مقارنة مع المطاعم المكسيكية
على الرغم من تصنيف البيرو وجهة رائدة في تجارب الطعام، لا يوجد الكثير من المطاعم التي تقدم الأطباق البيروفية في دولة الإمارات مقارنة مع المطاعم المكسيكية والأرجنتينية. يرجع سيزار السبب إلى "نظرتنا إلى ثقافتنا. في دولة الإمارات، نكون بعيدين جداً عن البيرو التي نعتبرها وطننا. ولكن هناك بعض الأماكن الرائعة في دبي حيث تقدم الأطباق البيروفية. وعلى الرغم من أن عدد الخيارات محدود، لكن مطاعمنا باتت منتشرة في دبي".
بطاطس حسب المناطق
في المنطقة الجبلية التي تقع بشكل رئيس في وسط البيرو، لا يزال الناس يحافظون على التقاليد الحية، هناك حيث التضاريس المنوعة، يمكن خلال ساعتين التنقل بين المناطق الساحلية والجبلية ومناطق الغابات، ولكل منطقة طابعها الخاص وتقاليدها الفريدة التي ما تزال تحافظ عليها إلى اليوم. على سبيل المثال، هناك طبق سيبيشي الذي تعود أصوله إلى الساحل، وتوجد أطباق شهية في المناطق الأخرى ولكنها غير مشهورة كثيراً. يتابع سيزار: "في البيرو، تتوافر أنواع عدة من البطاطس بحسب المناطق ومدى ارتفاعاتها عن مستوى سطح البحر. وتختلف تلك الأنواع لنواحي اللون ونسبة النشاء والحجم، وما إلى ذلك. وكلما ازداد الارتفاع، اكتسبت البطاطس طعماً أشهى ونكهة أروع. إضافة إلى ذلك، تعدّ التربة عاملاً مهماً في تحديد نوع البطاطس. ويُسمى النوع المفضل لدي من البطاطس "بابا إي لا هوايرو" لأنه متعدد الاستخدامات، حيث يمكن استخدامه لإعداد البوريه أو القلي أو الطهي في الفرن. وتكثر زراعة هذا النوع في ليما. حيث يوجد 20 صنفاً من البطاطس في موسم الحصاد. كما نظمت الحكومة مبادرة تهدف لإدخال أصناف جديدة من البطاطس إلى السوق في كل موسم".
عصائر الذرة البنفسجية
يختلف اعتماد سكان البيرو على الخبز بحسب المنطقة، فعلى سبيل المثال لا يعتمد سكان ليما كثيراً على الخبز، بعكس سكان المنطقة الجبلية الذين يتناولون نوعاً مسطحاً وسهل الصنع ويشبه خبز البيتا. يتم إعداد ذلك الخبز بطريقة قديمة مستوحاة من الآسيويين، الذين يخبزونه في أفران ريفية.
وتتميز البيرو بالذرة البنفسجية التي لا تنمو إلا في تلك الأراضي، وهي كما يقول الشيف سيزار أولوا، تستخدم في تحضير العصائر، يستطرد قائلاً: "استخدام الذرة البنفسجية في لا مار لإعداد المشروبات وصنع الحلويات، مثل: الآيس كريم. وتتميز تلك المشروبات الصيفية المنعشة بنكهتها الفريدة ولونها البنفسجي الداكن. ويتم تحضيرها عن طريق غلي الذرة البنفسجية مع الأناناس والقرفة والقرنفل والتفاح، ثم إضافة القليل من السكر وعصير الليمون".
بصمة الفلسطينيين في البيرو
تشكل البيرو موطناً للعديد من الجنسيات العربية، وقد أثرت الثقافة العربية على مطعم لا مار، كما يقول الشيف سيزار أولوا، ويتابع موضحاً: "تحتضن البيرو العديد من العرب، ولاسيما الفلسطينيين، الذين تركوا بصمة بارزة على إحدى الحلويات التي نحضرها وتدعى بيكارونيس، وهي عجينة مقلية مع التين والعسل إلى جانب التوابل، وهي تشبه اللقيمات أو ما يعرف بالمعجنات المقلية في المطبخ الإماراتي.
يحرص الشيف اللاتيني على تحضير الأطباق في مطعمه من الأسماك الطازجة والمحلية بالاعتماد على موردين محليين. ويتميز المطعم بطبق السيبيشي البيروفي المعدّ من السمك الطازج، وتحديدًا النهاش الأحمر أو الهامور. في هذا الإطار، يعلّق قائلاً: "أفضل الأطباق الإماراتية المحضرة من الأرز، ورغم أنني لا أميز أسماء بعضها عن الآخر، إلا أنها متميزة في المنطقة العربية، وشهية وأستمتع بها".
جائزة من دليل ميشلان
حاز مطعم لامار على جائزة من دليل ميشلان لعام 2023، وقد بدا سيزار سعيداً بذلك، إذ نال المطعم النجمة بعد أربعة أشهر من الافتتاح، وذلك بفضل جهود طاقم العمل. يعلّق: "نسعى لمواصلة جهودنا وتحقيق المزيد من الإنجازات في العام المقبل. ويسرنا الفوز بهذه الجائزة التي تشكل تكريماً للطاقم الذي حرص على بذل كل ما بوسعه وتقديم الأطباق المبتكرة كل يوم".
وقد شارك جاستون قارئات "سيدتي" نصيحة واحدة لإعداد المأكولات البحرية، وهي تقديمها طازجة، بعد انتقائها من أجود الأسماك من مصادر محلية.
قد يهمك أيضًا، الاطلاع على الشيف إلياس رحيم: ما زلت أتعلم من أمي .. مدرستي الأولى
سيبيتشي الكلاسيكية وصفة الشيف
المكونات
مقادير ليتش دي تيغري
نصف عود من الكرفس
3 أكواب من عصير الليمون الحامض
حبة واحدة من البصل الأبيض
نصف حزمة من الكزبرة
حبتان من الليمون
فصان من الثوم
قطعتان من الزنجبيل
كوب مملوء بمكعبات الثلج
3 ملاعق من الملح
مقادير سيبيتشي
500 جرام من فيليه السمك الأبيض
ملعقة واحدة من الملح
ملعقة واحدة صغيرة من عصير الزنجبيل
ملعقة واحدة صغيرة من خليط الثوم وعصير الليمون والكزبرة المفرومة
ملعقة واحدة كبيرة من الحليب المبخر
نصف كوب من البصل الأحمر المقطع بحسب طريقة جوليان (مغسول مسبقاً)
طريقة التحضير
1. في الخلاط، تُضاف مكونات ليتش دي تيغري، باستثناء الثوم والكزبرة والليمون الحامض، مع تشغيل الجهاز لمدة دقيقتين، على سرعة عالية.
2. بعد التوقف عن الخلط، يُضاف خليط الثوم والكزبرة والليمون، مع المزج لمدة 10 ثوان.
3. يُصفّى المزيج عبر مصفاة، مع التخزين في الثلاجة للاستخدام لاحقًا.
5. يُقطع السمك الأبيض إلى مكعبات صغيرة، وينثر الملح.
6. يُضاف عصير الزنجبيل وخليط الثوم وعصير الليمون والكزبرة. بعد الخلط بشكل صحيح، يصب الحليب المبخر.
7. يُضاف بضع مكعبات من الثلج للانتعاش، مع عصر 3 قطع إلى 5 قطع من الليمون الأخضر (لايم).
8. تُضاف صلصة ليتشي دي تيغري المعدة سابقاً.
9. يُضاف البصل الأحمر.
10. يُزيّن الطبق بالبطاطا الحلوة المحمصة والذرة المطبوخة والكانشا المقلية. ويقدم فوراً في وعاء عميق.
المقادير تكفي 4 أشخاص
قد يهمك أيضًا، الاطلاع على الشيف والمؤثرة جويس مراد: جربي بلا خوف وتذوقي نكهات طبقك
