مائدة رمضانية شرق أوسطية لتجربة طعام استثنائية

«لبيروت، من قلبي سلامٌ لبيروت، وقُبلٌ للبحرِ والبيوت، لصخرةٍ كأنَّها وجه بحَّارٍ قديمٍ».. لحنٌ رحباني، يصدحُ بأجملِ أغنياتِ فيروز، التي تتردَّدُ من شرفات «كونراد» أبو ظبي أبراج الاتحاد، لكن بإطلالةٍ لمطعم «لي بيروت» على مياه الخليج العربي.

أطباق لبنانية وشامية بروح تونسية

وسطَ روعةِ المكان المطلِّ على الكورنيش، وبملامحَ ومهارةٍ تونسيَّةٍ، يترأس الشيف أشرف بوسديرة مهمَّةَ تقديمِ مائدةٍ لبنانيَّةٍ وشاميَّةٍ بروحٍ تونسيَّةٍ، تعودُ إلى الأراضي الخضراء في بلاده. ولمهارته في تقديمِ أطباقِ الثقافاتِ الأخرى، تمَّ اختياره من قِبل «ميشلان» لعامَي 2023 و2024 بوصفه مساعداً للطاهي، ورُقِّي إلى Chef de Cuisine في 2023، وهو الدورُ الذي يبرعُ فيه منذ ذلك الحين.


تصميمُ مطعم «لي بيروت» عائليٌّ بامتيازٍ، ويحكي تجربةَ طعامٍ لا تنسى لضيوفٍ من جميعِ جنسياتِ العالم وأطيافه. المطعمُ يقدِّمُ أطباقاً شرقيَّةَ المذاقِ بمهاراتٍ عاليةِ التقنيَّة، لا تصلُ إلى الطاولاتِ إلا بعد عرضِ شواءٍ، يقومُ به الشيف أمام روَّاده، مع نظرةٍ ثاقبةٍ للتفاصيل، تنتهي بها الأطباقُ، وكأنَّها لوحةٌ، رسمها فنانٌ مفعمٌ بالتفاؤلِ، ووسطَ أجواء موسيقيَّةٍ كلاسيكيةِ الطعمِ، وبروحٍ عصريَّةٍ، تعزفُ أجملَ الألوانِ على أوتارِ الشرق.


إحدى الميزاتِ الأكثر روعةً في مائدةِ الشيف، التي قدَّمها لـ «سيدتي» بمناسبةِ قدومِ شهرِ رمضان الكريم، اللمسةُ الشخصيَّةُ للطاهي في القائمةِ، إذ يقدِّمُ بوسديرة مجموعةً مختارةً من الوصفاتِ العائليَّةِ، مثل الشمندر المتبَّل بالكمُّون، إلى جانبِ طريقةٍ فريدةٍ من المتبَّل والباذنجان، والقرنبيط المقدَّم في ثلاثة أنماطٍ مختلفةٍ، وريزوتو الفريكة، الذي يدمجُ فيه بين الطعمَين الإيطالي والعربي في طبقٍ رائعٍ.


يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط

متبَّل الشمندر

20 دقيقة - يكفي 5 حصصٍ

المقادير:

• ماءٌ للسلق
• 4 حبات شمندر متوسطة الحجم
• 2 فص ثوم
• 3 ملاعق كبيرة لبنة
• 2 ملعقة كبيرة طحينة
• 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
• 3 ملاعق كبيرة عصير ليمون
• ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير:

1. ضعي كميَّةً من الماء في قِدرٍ على النار، ثم ضعي حبات الشمندر، واتركيها على نارٍ متوسطةٍ لمدة ساعةٍ، أو حتى تُسلق، ثم قشِّريها. يمكنكِ القيام بهذه الخطوة قبل يومٍ، والاحتفاظ بحبات الشمندر في كيسٍ بلاستيكي مفرَّغٍ من الهواء في الثلاجة.
2. ضعي في الخلاط الكهربائي الشمندر المسلوق، الثوم، اللبنة، الطحينة، عصير الليمون، ملعقتين من زيت الزيتون، والملح.
3. اخلطي جميع المكوِّنات بالخلاط إلى أن يُصبح القوام مناسباً، ثم قدِّمي متبَّل الشمندر، وزيِّنيه بالقليل من زيت الزيتون.

تحضير صلصة الشمندر

يمكنكِ خلط قليلٍ من ماء السلق مع زيت الزيتون، والليمون، والملح، ووضعه بوصفه زينةً حول متبَّل الشمندر، الذي يمكن تقديمه على طريقة الشيف، وتزيين الطبق بقطع الشمندر المجفَّف، وبعض الأعشاب العطرية.

حمّص بالطحينة والقرنبيط المقلي

يكفي 6 حصصٍ

المقادير:

• كوبٌ ونصف الكوب حمّص «منقوعٌ في الماء لليلةٍ كاملةٍ مع ملعقةٍ صغيرةٍ من بيكربونات الصوديوم، ومسلوقٌ».
• 3 فصوص ثوم
• 1/4 كوب بقدونس «مفروم»
• عصير ليمونة
• 6 ملاعق طحينة
• ملعقة صغيرة ملح
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• 4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون
• 1/2 كوب من حبات الزهرة المقلية والمقطَّعة. يفضل سلق الزهرة قبل القلي كيلا تتسبَّب في الغازات.

طريقة التحضير:

1. اسلقي الحمّص في قِدرٍ على النار مع رشة ملحٍ لمدة ساعة.
2. ضعي الحمّص في الخلاط الكهربائي مع الثوم، و4 ملاعق طحينة، عصير الليمون الحامض، والملح.
3. ضعي الحمّص في طبق التقديم، واسكبي زيت الزيتون فوقه، ورشّي الفلفل الأسود.
4. اخلطي حبات الزهرة المقلية مع الطحينة المتبقية والبقدونس، وضعيها فوق طبق الحمّص، وزيِّنيه بشرائح الفجل والزهرة المقرمشة، والقليل من زيت الزيتون.

هل تريدين الاطلاع على مائدة الشيف جيوفاني بابي

محمرة

35 دقيقة - تكفي 6 حصصٍ

المقادير:

• 1 كوب بقسماط أو كعك مطحون
• 4 حبَّات فلفل أحمر
• 3/4 كوب زيت زيتون
• 3 ملاعق كبيرة طحينة
• 2 ملعقة كبيرة دبس الرمَّان
• 1 بصلة
• 1/2 كوب جوز
• 2 ملعقة كبيرة شطَّة
• 1 ملعقة صغيرة كمُّون ناعم
• ملح ورشّة فلفل أحمر حار

طريقة التحضير:

1. توضع حبَّات الفليفلة المرشوشة بالقليل من الملح والزيت في الفرن حتى درجة الشواء.
2. يبلَّل البقسماط، ويترك قليلاً حتى يصبح طرياً قليلاً.
3. تنزع القشرة عن الفليفلة المشويَّة، وتطحن مع البصل ونصف كمية الجوز، يُضاف البقسماط ونصف كوب الزيت مع الطحينة، ودبس الرمَّان، والملح.
4. تخلط المكوِّنات كلها، وتسكب في صحنٍ، وتزيَّن بباقي الجوز والزيت، ثم تُقدَّم.

فتوش بدبس الرمَّان

20 دقيقة - يكفي 4 حصصٍ

المقادير

للسلطة:

• بصلة «صغيرة الحجم / مقطَّعة جوانح»
• حبَّتان من الخيار «مقطَّع»
• كوب من الطماطم الكرزية «مقطّعة أنصاف»
• كوب من الفليفلة الملوَّنة «مقطَّعة»
• نصف كوب من الخس «مفروم خشن»
• ربع كوب بقلة «مفرومة»
• 4 حبَّات فجل «مقطَّعة»
• ربع كوب رمَّان «حب»
• خبز عربي حسب الرغبة «مقطَّع ومحمَّص للتقديم»

للصلصة:

• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
• 2 ملعقة كبيرة من دبس الرمَّان
• عصير ليمونة
• ملعقة سمَّاق كبيرة
• ملعقة ملح صغيرة

طريقة التحضير

1. في وعاء الخلط، ضعي الخيار والطماطم، ثم أضيفي الفليفلة الملوَّنة، الخس، البقلة، الفجل، والرمَّان، وقلِّبي المكوِّنات كلها.
2. لتحضير الصلصة: في وعاءٍ جانبي صغيرٍ، ضعي البصل، ثم أضيفي زيت الزيتون، دبس الرمَّان، عصير الليمون، السمَّاق، والملح، واخلطي المكوِّنات جيداً.
3. أضيفي الصلصة على المكوِّنات السابقة، وقلِّبي حتى تتجانس وتتوزَّع الصلصة مع باقي المكوِّنات.
4. أضيفي الخبز المحمَّص عند التقديم.

ما رأيك بالتعرف على أطباق عائلية من وحي جزر جنوبي إيطاليا

ريزوتو الفريكة

40 دقيقة - يكفي 5 حصصٍ

المقادير:

• 3 أكواب فريكة
• 1 ليتر كريمة الطبخ
• 1 بصل أحمر
• حزمة جزرٍ صغيرٍ «هيرلوم Heirloom»
• 1/2 كيلو قرنبيط مشوي ومقطَّع لقطعٍ صغيرة
• كوب جبنة شيدر طازجة
• الملح والفلفل حسب الرغبة

طريقة التحضير:

1. اشطفي الفريكة جيداً حتى يصبح لون الماء شفَّافاً، ثم انقعيها في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، وصفِّيها وضعيها جانباً.
2. سخِّني زيت الزيتون في مقلاةٍ كبيرة على نارٍ متوسطة، وأضيفي البصل، وحمِّريه حتى يصبح ذهبي اللون، من 5 إلى 10 دقائق.
3. ضعي الفريكة فوق البصل المطبوخ، وتبِّليه بالملح والفلفل، ثم أضيفي الماء، وارفعي الحرارة، واتركي الفريكة تغلي، ثم خفِّضي النار تحت المقلاة.
4. في هذه الأثناء قطِّعي القرنبيط إلى قطعٍ صغيرة، وأدخليها الفرن مع الجزر بعد دهنها بالزيت، ورشِّها بالقليل من الملح والفلفل، لمدة 20 دقيقة.
5. بعد نحو 20 دقيقة من وضع الفريكة على النار مع التحريك، أضيفي الكريمة والجبنة، واستمري في التحريك، وكلما جفت الفريكة، اسكبي مزيداً من كريمة الطبخ إلى أن تصل للقوام المطلوب.
6. اسكبي الفريكة في طبقٍ، وضعي فوقها قطع القرنبيط، والجزر المشوي، والقليل من الأعشاب العطرية.

لحمة مشوية بكريمة الطبخ

ساعتان - يكفي 5 حصصٍ

المقادير:

• كيلو لحم ضأن
• كوب لبن زبادي
• كوب كريمة حامضة
• ملح – فلفل
• بصلتان متوسطتان مقطَّعتان لأنصافٍ

طريقة التحضير:

1. تنقع اللحمة باللبن والكريمة الحامضة لمدةٍ لا تقل عن ساعتين، وتُملَّح، مع رش قليلٍ من البهارات.
2. تسخَّن قطع الفحم على نارٍ هادئةٍ لمدة نصف ساعة حتى تشتعل تماماً.
3. يوضع اللحم الضأن المتبَّل، والبصل المقطَّع على الأسياخ النظيفة، ويشترط ألا تزيد دهون اللحمة عن 12% حتى تظل متماسكةً في الشواء.
4. توضع أسياخ اللحم الضأن المتبَّلة على الشوَّاية Grill، ويرصُّ الفحم المشتعل على أطرافها دون التصاقه باللحم.

ما رأيك بلمحة عن 5 مطاعم لبنانية مفضلة في الرياض لتجارب مميزة