في مطعم تيبورن كيتشن، في هيلتون لندن متروبول، الذي يتميز بأطباقه الموسمية، حيث يتم الحصول على 90% من مكوناته على بُعد 100 أميال من الفندق، كنا على موعد في حديث عبر "زووم" مع الشيف بول باتيس، الرئيس التنفيذي للطهاة، الذي عاد من مزرعة المطعم، للحصول على أكثر الخضروات صديقة للبيئة، وتحقق مبدأ الاستدامة، في طريقة زراعتها. كان الشيف قد تأهب لتحضير الأطباق النباتية والتي عادة ما يقدمها على أطباق السيراميك المصنوعة يدوياً.
إعداد: لينا الحوراني
بدأ الشيف بول بالحديث عن أولى ذكرياته في الطبخ مع جده وجدته، حيث كان لهما فندق صغير على الساحل الجنوبي لإنجلترا، وكان يساعدهما في إعداد المعجنات وفطائر مرنغ الليمون. يتذكر قائلاً: "كنت أحب وجبات غداء يوم الأحد العائلية الكبيرة والجانب الاجتماعي فيها للجلوس والاستمتاع بتناول الطعام معاً. كنا نزور الشاطئ لجمع القواقع وبعض المحارات الصدفية،
كنت طفلاً جائعاً على الدوام، حيث كان من الضروري وجود وجبة ما على الموقد دائماً. وأعتقد أن هذا الشيء ساعدني على ما أعتقد، لزيادة هذا الشغف، فملكة التذوق كانت حاضرة دائماً في حياتي".
عندما ذهب بول باتيس إلى مدرسة الفندقية، كانت خطته أن يصبح مدير فندق، ولكن أثناء وجوده في الكلية التقى بمحاضر ألهمه للغاية، وأدرك حينها أنه يريد اتقان فن الطهي.
أستخدم الكمون والحلبة
لفت الشيف بول للحديث عن صعوبة تحديد طبق واحد من الأطباق الأكثر شعبية في قائمة الطعام، لتقديمه للزبائن، واستدرك قائلاً: "لكن أود القول بأن خط إنتاجنا من سمك القاروص مع أرز برياني كراب ديفون يحظى بشعبية كبيرة من قِبل الضيوف، كما أن طبق كينتيش ساق لحم الضأن المطهو ببهارات خفيفة هو أيضاً من الأطباق التي تحظى بشعبية كبيرة؛ لأننا نستخدم لحم الضأن المحلي البريطاني، مع إضافة بعض النكهات الرائعة من الشرق الأوسط، مثل: الكمون والحلبة والقرفة.
أصالة الأطباق
عندما يتأهب الشيف بول لإعداد قائمة الطعام الأكثر ملاءمة لكل أذواق ضيوفه، أولاً يختار المكونات التي يرغب بتناولها هو نفسه. يتابع قائلاً: "بعد ذلك أحاول اختيار العناصر التي تحتوي على مكونات يمكن التعرف إليها؛ أي لا تكون غريبة على من يقصد أطباقي، وذلك مع الحفاظ على أصالة هذه الأطباق، ولكن لدي شغف بأن يجرب الضيوف الجديدة منها والتعرف إليها".
أحترم آراء الفريق
قائمة الطعام تتغير بشكل منتظم، في تحضيرات الشيف بول، إذ يقول: "بالرغم من أن إنجلترا لا تتمتع بأفضل الأحوال الجوية، إلا أننا محظوظون بكوننا نستمتع بكل فصول السنة، وتبعاً لذلك فإننا نقوم بتغيير قائمتنا للطعام بما يتماشى مع المكونات الرئيسية المتوفرة، على سبيل المثال لحم الضأن في موسم الربيع، إضافة للأطباق الغنية بفراولة هامبشاير، وبصراحة ليس هناك نمط معين أتبعه في قائمة الطعام، غالباً ما أقوم بتحديد المكونات بحسب الموسم لأن مذاقها يكون أفضل، كما أنني أحددها بحسب الآراء أو ما يقترحه الفريق، وذلك بالنظر إلى أن مختلف الناس يتمتعون بأذواق مختلفة بالنسبة للطعام، لذلك فإنه من المهم أن أستمع للآراء والأذواق".
أكثر الأطباق شعبية
يتمتع الضيوف الذين يقصدون أطباق الشيف بول بشعورهم بالمسؤولية الكبيرة تجاه الاستدامة، وهناك الكثير منهم يهتمون بمصادر الطعام التي يحصلون عليها وتحقيقها للاستدامة، يقول الشيف باتيس: "أعتقد أن أغلب الضيوف الذين يأتوننا من الخارج يحبون تناول الأطباق التي يعرفونها، وأن رغبتهم في تجربة أطباق جديدة تكون بشكل محدود، وغالباً ما يحبون تجربة المقبلات أو الحلوى، وذلك بشكل نادر مع الطبق الرئيسي، وهذا هو الحال مع ضيوف دول مجلس التعاون الخليجي، فهم يبحثون عن المكونات المعروفة في أطباقهم، وهذا هو السبب وراء شعبية لحم البقر المشوي وسمك القاروص".
حضرت بوفيه لـ 1300 شخص
يعتبر الشيف بول نفسه محظوظاً لتلبية الكثير من الأحداث على مر السنين، وأكبر ما قام به في هيلتون لندن متروبول كان عبارة عن بوفيه ل 1300 شخص، والذي تم توزيعه في جميع أنحاء الفندق. يتابع قائلاً: "على المستوى الشخصي، فإن أكثر ما طهيته بمفردي كان لوجبة غداء عائلية قبل بضع سنوات، وذلك بحضور 30 شخصاً، وقد كان تحدٍّياً حقيقياً في المطبخ المنزلي عندما تعتاد على مطبخ فندقي احترافي، وأنا محظوظ جداً لأنني حظيت بمسيرة مهنية رائعة، حيث قمت بالطهي للعديد من المشاهير، بما في ذلك الملك تشارلز نفسه! لقد طبخنا له ساقاً من لحم الضأن، من قطيع أغنامه، وهو أمر لا يصدق تماماً.
نصائح الشيف بول
يعطي الشيف بول مجموعة من النصائح للسيدات اللواتي يعشقن الطبخ في منازلهن:
• النصيحة الأكبر: التخطيط المسبق.
• لا تقومي بطهي شيء ما لأول مرة في حفل عشاء!
• ابدئي بتحضيرات الطبخ قبل يوم بما في ذلك الحلوى.
• تدربي حتى تتقني ما تحضرينه.
• استخدمي المنتجات الموسمية، فهي ليست في أفضل حالاتها فحسب، بل أيضاً فعالة من حيث التكلفة.
في يوم فن الطبخ المستدام.. تعرفوا إلى الأطعمة الأكثر هدراً
كعكة الشوكولاتة من دون طحين
هذه الكعكة لمحبي الشوكولاتة بعيداً عن الطحين؛ أي أنها خالية من الغلوتين، ومع اختيار الشوكولاتة الداكنة يمكن اعتبار هذه الكيكة صحية، وتناسب الذين يريدون خسارة الكيلوغرامات، ومع ذلك لا بد من تناولها مع قليل من الانتباه للكمية.
المقادير:
صفار البيض: 170 غراماً.
بيض كامل: 320 غراماً.
شوكولا داكنة عالية الجودة: 650 غراماً.
زيت نباتي: 430 غراماً.
سكر ناعم: 110 غرامات.
طريقة التحضير:
1. نغلف صينية الخَبز بورق السيليكون، ويجب أن يكون عمق الصينية 60 مم على الأقل.
2. سخني الفرن مسبقاً على درجة حرارة 120 درجة.
3. نخفق البيض الكامل مع صفار البيض والسكر معاً حتى يتضاعف حجمه، ومن الأفضل استخدام آلة الخلط لهذا الغرض.
4. قومي بإذابة الزبدة والشوكولاتة معاً بعناية.
5. اتركي خليط الشوكولاتة ليبرد إلى حوالي 40 درجة مئوية.
6. اخلطي خليط البيض مع الشوكولاتة بعناية وببطء، ثم اسكبيه في الصينية.
7. ضعي الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 35 دقيقة حتى تنضج.
8. أخرجيها من الفرن واتركيها لتبرد ثم قطعيها إلى أجزاء بالحجم المرغوب باستخدام سكين ساخن.
9. نرش كعكتنا بالفشار المكرمل وصلصة الكراميل، ويمكنك استخدام ما نريد للزينة.
* ملاحظة من "سيدتي": قبل تطبيق هذه الوصفة أو هذا العلاج، عليك استشارة طبيب متخصص.
