في 23 سبتمبر من كلِّ عامٍ، تستقبلُ المملكة العربيَّة السعوديَّة بفرحٍ كبيرٍ ذكرى اليوم الوطني، إذ تقامُ حفلاتٌ موسيقيَّةٌ مميَّزةٌ، تُقدَّم فيها أغنياتٌ وطنيَّةٌ، تعكس عظمةَ البلادِ وثقافتها الغنيَّة، كما يتمُّ تنظيمُ أمسياتٍ شعريَّةٍ، يُعبِّر فيها المشاركون عن فخرهم بالانتماءِ للوطن. وبين كلِّ هذا وذاك، يفخرُ المطبخ السعودي بتقديمِ ألذِّ ما لديه من أطباقٍ ذاتِ أصولٍ سعوديَّةٍ، تواكبُ بجودتها التطوُّرَ السريعَ الذي تعيشه المملكةُ وشعبها.
الشيف محمود بيومي:
«علمتني أمي حب التحضير المسبق»
بهذه المناسبة، قابلنا طاهياً مبدعاً، ومتعدِّدَ المهارات، ويتمتَّع بخبرةٍ عمليَّةٍ، تزيدُ عن 21 عاماً في البيئات الطهويَّة المزدحمة بأكبرِ فنادقِ الخليج. محمود بيومي من مطعمِ سيلسيوس بفندقِ فوكو في دبي، عادَ بذاكرته إلى طفولته، إذ كان الأصغرَ بين ثمانيةِ إخوةٍ، لذا كان الأقربَ إلى أمِّه، فرافقها في جولاتها للتسوُّق، وساعدها في جلبِ كلِّ حاجياتِ البيت، ثم في إعدادِ طعامِ الغداء. أمُّه من جهتها، كانت حريصةً على استشارته بتذوُّقِ الطعام، ومن هنا، اختبرَ التمييزَ بين الأطعمة، ودخلَ هذا العالمَ مع شحناتٍ من الحبِّ والشغفِ، اكتسبها من والدته. يقولُ: «أذكرُ اليوم الذي كنا نستعدُّ فيه لتقديمِ أكلةِ المحاشي. كنت أحضِّرُ معها ورقَ العنبِ، والكرنبِ لوجبةِ الغد. لقد علَّمتني أمي حبَّ التحضيرِ المسبق».
الشيف محمد بيومي، الذي تخصَّص في قسمِ التربيةِ والتعليم، لم ينسَ عشقه لأناملِ أمِّه في الطبخ، وشغفه بالعملِ معها، فعادَ مرَّةً ثانيةً إلى هذا العالم، وحصلَ على دبلومِ الطبخ، وامتهنَ مختلفَ فنونه، وهو ممتنٌّ بالتأكيد لدعمِ والدته الذي لا ينقطع.
عملَ الشيف بفنادقَ عدة في السعودية، وعاد بحصيلةٍ غنيَّةٍ عن روعةِ هذا المطبخ، الذي تختلفُ أطباقه حسبَ مدنِ البلاد، فمنها الحجازي، والنجدي، والمكي، والمدني... أطباقٌ عربيَّةٌ، وخياراتٌ، تستحقُّ الوقتَ الذي تحتاج إليه لتحضيرها في المطبخ، خاصَّةً في اليوم الوطني السعودي للاحتفالِ بهذه المناسبةِ بألوانٍ وأطعمةٍ وفرحةٍ مختلفةٍ.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
كبسة أرانشيني
الكَبْسَة، أو المَكْبُوس، أو المَجْبُوس، أو المُطبَّق وجبةٌ من الوجباتِ التي تتكوَّن أساساً من الأرز طويلِ الحبَّة، وتُقدَّم في دولِ الخليجِ العربي، وتعدُّ الوجبةَ الرئيسةَ في السعوديَّة، وغالباً ما تطهى مع لحمِ الضأن، أو الماعز، أو الدجاج، ويُوضَع معها اللحمُ، والسمنُ، والمكسَّراتُ، والزبيب. سنقدِّمها في هذه الوصفةِ بطريقةٍ مبتكرةٍ مع الدجاجِ المفتَّت ناعماً.
تكفي 10 أشخاصٍ - مدة التحضير: ساعتان
المقادير:
- ماء: 8 أكواب أو 2 لتر
- دجاجٌ مسلوقٌ ومقطَّعٌ لأجزاءٍ صغيرةٍ: كيلوجرام
- زيت نباتي: 4 ملاعق طعام
- بطاطا مقطَّعةٌ إلى مكعباتٍ متوسطة الحجم: حبتان متوسطتا الحجم أو 500 جرام
- بصل مفروم: حبتان متوسطتا الحجم أو 250 جرام
- قرفة مطحونة: ½ ملعقة صغيرة
- أكباش القرنفل المطحونة: ½ ملعقة صغيرة
- هال مطحون: ½ ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة: ½ ملعقة صغيرة
- طماطم مقشَّرة ومقطَّعة إلى مكعباتٍ: 2 حبة متوسطة الحجم أو 300 جرام
- معجون الطماطم: 3 ملاعق طعام
- مرقة الدجاج: مكعبان
- رشَّة من الملح
- أرز بسمتي مغسول ومصفَّى: 4 أكواب أو 800 جرام
- مقادير تغميسة كرات الكبسة
- 5 بيضات
- بقسماط: كوبان
- طحين: كوب
طريقة التحضير:
- ضعي الماء، وقطع الدجاج في وعاءٍ كبيرٍ، واتركي المكوِّنات لتُغلى مع إزالة الرغوة التي تظهر على الوجه، ثم قومي بتغطية الوعاء، وتركه على نارٍ خفيفةٍ لمدة 40 دقيقةً، حيث توضع جميع التوابل، أو إلى أن يصبح الدجاج مطهواً بشكلٍ شبه كامل. بعدها أخرجي الدجاج من المرقة، وضعيه جانباً (مع الاحتفاظ بالمرقة).
- يفتَّت الدجاج بعد ذلك، ثم يُحمَّى السمن في وعاءٍ كبيرٍ آخر، وتُقلى قطع الدجاج المطهوَّة من كل الجهات حتى تتشرَّب طعم السمن، ثم أخرجي الدجاج، وضعيه جانباً مرةً أخرى.
- قومي بطهي البطاطا في الوعاء نفسه لمدة 3 دقائق، ثم أضيفي البصل، ليطهى لمدة 5 دقائقَ إضافيةٍ، أو إلى أن يصبح لونه ذهبياً. بعدها أضيفي الطماطم، ومعجون الطماطم، ومكعبين من مرقة الدجاج، وكمية الدجاج المسلوق والمفتَّت، وحرِّكي لمدة 3 دقائق.
- أضيفي إلى الوعاء المرقة الموضوعة جانباً التي تحتوي على جميع التوابل بمقدار 7 أكوابٍ، ومزيداً من الماء في حال لم تكن المرقة كافيةً، ثم الأرز مع التحريك من وقتٍ لآخر. بعدها قومي بتغطيتها، وتركها على نارٍ خفيفةٍ لمدة 20 دقيقةً، أو إلى أن يصبح الأرز مطهواً جيداً.
لتحضير كرات الكبسة:
- بعد أن يبرد الأرز، قومي بتكويرها إلى كراتٍ متوسطة الحجم، مع غمسها بالطحين، ثم البيض، ثم البقسماط، وقومي بقليها في زيتٍ غزيرٍ.
- صفِّي الكرات في الطبق فوق صلصة الطماطم، وزيِّني الكبسة بالأعشاب الخضراء.
صدور دجاج محشي سليج
ويسمَّى أيضاً بـ «السليج الطائفي» نسبةً إلى أهلِ الطائفِ الذين يشتهرون بإعدادِ الطبقِ الأشهى والأشهرِ في المناسبات. وفي الشتاءِ، يكون له طعمٌ مختلفٌ مع السمنِ البري، وربما تُذكِّرنا طريقةُ إعداده بطريقةِ طهي الروزيتو الإيطالي من حيث درجة استواءِ حبَّة الأرز.
تكفي شخصين - مدة التحضير: ساعة
المقادير:
- دجاج: 2 صدر
- أرز مصري منقوع: 2 كوب
- حليب: 2 كوب
- علبة كريمة حامضة
- سمنة: 2 ملعقة
- ملح
- فلفل أسود
- قرفة
- هيل
طريقة التحضير:
- انقعي الأرز لمدة نصف ساعةٍ، ثم اطبخيه بالحليب، ورشِّي الملح، والفلفل الأسود، والهيل. قد تحتاجين إلى إضافة السمنة، وبعض الحليب الدسم، ومزيدٍ من الحليب الذي يجب أن يجف حتى يصل الأرز إلى درجة الهريس، ثم أضيفي كريمة الطبخ.
- أحدثي شرخاً في صدر الدجاج، وادهنيه بقليلٍ من الزبدة، وتبِّليه بالمطيِّبات والبهارات، ثم قومي بتغطيته، ووضعه في الفرن لمدة 30 دقيقةً. بعدها ارفعي الغطاء، واتركيه ليتحمَّر قليلاً.
- عند استواء الدجاج، أخرجيه، وقومي بحشوه بأرز السليج، وقدِّميه في الطبق، إلى جانب مزيدٍ من السليج.
هل تريدين التعرف على الشيف هشام باعشن: «كبستنا» وصلت إلى أميركا
دجاج مخلي محشي مثلوثة
المثلوثةُ أحدُ الأطباقِ الشعبيَّة في المملكة العربيَّة السعوديَّة، وبعض دولِ مجلسِ التعاون الخليجي. تعود ممارساتُ إعدادِ، وتحضيرِ المثلوثة إلى مناطقَ سعوديَّةٍ عدة، وتشتهرُ خاصَّةً في العاصمةِ الرياض، ومنطقةِ القصيم. يعدُّ طبقُ المثلوثة من الأكلاتِ الشعبيَّة النجديَّة المميَّزة، ويتكوَّن من الجريش، والقرصان، والأرز، إضافةً إلى اللحمِ، أو الدجاج.
تكفي 4 أشخاصٍ - مدة التحضير: ساعة وثلث الساعة
المقادير:
مكوِّنات طبقة الجريش
- جريش: كوب واحد
- لومي: حبة واحدة
- قرفة: عود واحد
- قرنفل: عود واحد
- هيل: القليل
- مرق الدجاج: مكعب ونصف
- بصل مفروم: حبة
- كمون: ربع ملعقة صغيرة
- فلفل أسود: ربع ملعقة صغيرة
- الزبادي: أربع ملاعق كبيرة
- زيت الزيتون: ملعقتان كبيرتان
مكوِّنات طبقة الخضار
- بصل: حبة واحدة
- زيت نباتي: 3 ملاعق كبيرة
- جزر: حبتان
- كوسا: حبتان
- قرع أصفر: كوب واحد
- رغيف قرصان محمَّص بالفرن ومكسَّر
- مرق الدجاج: كوبان
- صلصة طماطم: 3 ملاعق كبيرة
- ملح: نصف ملعقة صغيرة
- كمون: نصف ملعقة صغيرة
- كزبرة: نصف ملعقة صغيرة
- فلفل أسود: ربع ملعقة صغيرة
مكوِّنات طبقة الأرز
- أرز بسمتي: كوبان
- ماء: 4 أكواب
- زيت نباتي: 4 ملاعق كبيرة
- ملح: 3 أرباع ملعقة كبيرة
- هيل: 4 حبات
- فلفل أسود: 4 حبات
- قرفة: عود واحد
- غار: ورقة واحدة
- قرنفل: مسماران
- لومي: حبة واحدة
- دجاج مغسول ومتبَّل بالليمون والشطة والملح وبودرة الثوم وبودرة البصل: دجاجة
طريقة التحضير:
لتحضير الجريش
- اغسلي الجريش جيداً، ثم اسكبي فوقه كميةً كبيرةً من الماء، ثم قومي بغليه مع حبات التوابل الصحيحة غير المفرومة، وبعد الغلي أطفئي النار، واتركيه جانباً لمدة 4 ساعاتٍ، ثم قومي بتصفية الجريش، واسكبي فوقه مقدار مرقة الدجاج، واطهيه على نارٍ خفيفةٍ، وغطيه، واتركيه جانباً لمدة ساعةٍ مرةٍ أخرى. بعدها قومي بإضافة مقدار البصل، والزيت إلى الجريش مع التقليب جيداً، ثم اتركيه على نارٍ خفيفةٍ لمدة 30 دقيقةً، وأضيفي عقب ذلك الفلفل الأسود، والكمون، وكمية الزبادي، وقلِّبي المزيج جيداً، ثم أطفئي النار.
لتحضير الخضار
- قومي بتحمير البصل في الزيت الساخن على النار حتى يذبل، ثم أضيفي الخضار المقطَّعة، والبهارات، ومرقة الدجاج، واتركي هذا المزيج حتى ينضج جيداً. بعدها أضيفي مقدار صلصة الطماطم، ثم قومي بطهي هذا المزيج حتى يغلي. عقب ذلك أضيفي القرصان، واتركيه يغلي قليلاً حتى يتشرَّب القرصان مرقة الدجاج.
لتحضير الأرز
- ارفعي القِدر على النار حتى تحمِّصي البهارات بالزيت، ثم أضيفي مقدار الأرز والملح، وقلِّبي المزيج جيداً. بعدها أضيفي مقدار الماء، واتركيه حتى يغلي لمدة 5 دقائق على نارٍ عاليةٍ، ثم خفِّفي النار على القِدر، وأضيفي الزبيب مع الاستمرار في الطهي لمدة 15 دقيقةً.
لحشو الدجاجة
- قومي بحشو الدجاجة، وضعي كل مقدارٍ في طرفٍ، الجريش والأرز والخضار، ثم ضعي الدجاجة في الفرن للشوي على نارٍ ذات حرارةٍ مرتفعةٍ لمدة 45 دقيقةً. بعدها ضعيها في طبق التقديم، ووزِّعي ما تبقَّى من الخضار والقرصان والجريش والأرز حول الطبق، وقومي بتقدميه.
طاجن ثريد بموز الغنم مكمور ومدخَّن
من أقدمِ الأكلاتِ العربيَّة، وكان أكارمُ العربِ يقدِّمون الثريد إكراماً لضيوفهم.
تكفي 4 أشخاصٍ - مدة التحضير: 3 ساعات
المقادير:
- موزة غنم كبيرة الحجم
- ملح وفلفل
- بصل: حبة كبيرة
- جزر: حبتان
- كرافس: عودان
- صلصة الطماطم: ملعقتان
- خبز الثريد: رغيف
طريقة التحضير:
- في مقلاةٍ على النار، نشوِّح موزة الغنم في قليلٍ من السمن في كل الجوانب على نارٍ عاليةٍ، مع إضافة الملح والفلفل، ثم نتركها جانباً.
- نقطِّع الخضار إلى حلقاتٍ، ونشوِّحها في المقلاة التي حمَّرنا فيها موزة الغنم، ويمكننا إضافة أي نوعٍ من الخضراوات، نرغب به، مع إضافة ملعقةٍ من صلصة الطماطم، ونضع الخضراوات وموزة الغنم في صينية الفرن، ثم نضيف الماء، ونملِّحها، ونغطي اللحم والخضار بورق الفويل، ونضعه في الفرن بدرجة حرارة 180 درجةً مئويةً لساعتين ونصف الساعة.
- نقطع خبز الثريد في الطبق، ونضع موزة الغنم والخضار فوق الخبز، ونستخدم الصلصة كتشريبةٍ للطبق.
صرر المطازيز بالخضار وشوربة الدجاج
تعني هذه الكلمةُ عند أهلِ نجد عامَّةً، وأهلِ القصيم بشكلٍ خاصٍّ رقائقَ العجين المصنوعِ من القمحِ على شكلِ دوائرَ، يصلُ قطرها إلى 7 سم. وتشبه في المطابخ العالميَّة الأخرى الرافيولي الإيطالي، والدمبلنج الياباني، لكنْ سُمك العجينةِ يختلف من نوعٍ لآخر.
تكفي 5 أشخاصٍ - مدة التحضير: ساعة و30 دقيقة
المقادير:
مقادير عجينة المطازيز:
- قمح كامل: 2 كوب
- زيت دوار الشمس: ملعقة كبيرة
- ملح: ربع ملعقة
- ماء: حسب الحاجة
حشوة المطازيز
- بطاطا: 4 حبات
- كوسا: 3 حبات
- جزر: 2 حبة
- بصل: حبة
- هيل وملح وفلفل
- صلصة الطماطم: ملعقتان
- مرقة الدجاج: 4 أكواب
طريقة تحضير المطازيز:
- ادعكي مقادير العجينة، واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقةً، ثم قسِّميها إلى كراتٍ صغيرةٍ.
- أحضري قِدراً كبيراً، واقلي البصل بالزيت النباتي لمدة 5 دقائق، ثم أضيفي الخضراوات المقطَّعة، والتوابل مثل الفلفل، والملح، والبهارات، والفلفل الحار. بعدها اسكبي مرقة الدجاج، واتركيها لدرجة الاستواء.
- صفِّي الخضراوات، وافرميها بالخلاط، وضعيها في كيس الحاوي.
- قومي بفرد كرات العجينة، واحشي الخليط بها بعد أن يبرد عن طريق كيس الحاوي، ثم لفِّي دوائر العجين على طريقة الشيشبرك، واسلقي حبات المطازيز، ثم ضعيها في مرقة الخضار المسلوقة، وزيِّنيها بالأعشاب.
ما رأيك بالتعرف على الشيف راكان العريفي: أطباقي انتماء حقيقي للمملكة
قوالب مافن البسبوسة بالتمر والحليب المكثف واللوز
تكفي 6 أشخاصٍ - مدة التحضير: 45 دقيقةً
المقادير:
- سميد: 1 كوب
- زيت: نصف كوب
- بكينج باودر: 2 ملعقة
- سكر: نصف كوب
- فانيليا
- مكثف: كوب حليب
- تمر منقوع بماء دافئ: كوب
طريقة التحضير:
- قومي بخلط الزيت والحليب المكثف، والسكر والبيكنج باودر، والسميد، وانقعيه لمدة نصف ساعة.
- ضعي التمر المقطَّع في أكواب المافن، وأضيفي خليط السميد للحليب المكثف.
- ضعي أكواب المافن في صينيةٍ، وأدخليها الفرن على حرارة 180 درجةً مئويةً لمدة 20 دقيقةً.
- قومي بإخراجها من الفرن، وزيِّنيها بالحليب المكثف، وشرائح اللوز المحمَّص.
فطيرة الحنيني مع غزل البنات وآيسكريم جملي
حنيني حلوى سعوديَّةٌ، يرجع أصلُ تسميتها إلى قبيلةِ الحنيني المشهورةِ بها، خاصَّةً في منطقةِ نجد، والأحساء، التي تُسمَّى فيها ممروس، وأيضاً مريس، وعادةً ما تُستهلك في المناسبات، لكنْ بطريقةِ التوزيعِ في أكياسٍ. نقدِّمها في هذه الوصفة داخل قوالبِ التارت.
تكفي 6 أشخاصٍ - مدة التحضير: 45 دقيقةً
مقادير التارت:
- دقيق: كوب وربع
- زبدة: إصبع ليّن
- سكر باودر: ملعقتان كبيرتان
- هيل: رشَّة
اعجني الخليط، وأريحي العجينة ربع ساعةٍ في الثلاجة، ثم أخرجيها، وضعيها في قوالب التارت، وأدخليها الفرن في درجة حرارة 180 درجةً مئويةً لمدة 15 دقيقةً، أو حتى تشقر.
مقادير صلصة الحنيني:
- تمر دون نوى: نصف كوب
- قرصان مفروم: حبة
- موزة: حبة
- حليب جمل مغلي: ربع كوب
- رشَّة هيل، رشَّة زعفران، ورشَّة قرفة
- زبدة مقشودة عبارة عن ربع إصبع زبدة على نارٍ هادئةٍ نتركها حتى تشقرّ
- مكسَّرات جوز البقان
طريقة تحضير الحنيني:
- اخلطي مكوِّنات الحشوة، التمر والخبز والهيل والزعفران، واطحنيها بشكلٍ متقطَّعٍ في محضِّرة الطعام.
- أضيفي إليها بالتناوب حليب الجمل المغلي، والزبدة.
- أخرجي الخليط من المحضرة، وقلِّبيه على نارٍ هادئة لمدة 10 دقائق حتى يتفكَّك قليلاً.
- اسكبي الخليط في قوالب التارت، وزيِّنيه بجوز البقان، وضعي إلى جانبها آيسكريم حليب الجمل، وغزل البنات.
يمكنك أيضًا الاطلاع على جيل الرؤية السعودية يقتحم قطاع الضيافة بشغف واحترافية
