« السْفَنْجْ» نوع من الفطائر المغربية التي يقبل عليها المغاربة عادة في الصباح أو كترويقة مع الشاي الأخضر المنعنع، وتوجد بكثرة في الأحياء القديمة وأزقة المدن العتيقة، فطائر من صنع الرجال بامتياز
وبعد لتخفيف من الحجر الصحي، عادت دكاكين «السْفَنْجْ» الصغيرة للعمل وتعويض عشاق هذه الفطائر المشهورة من حرمان دام أزيد من ثلاثة أشهر
مهنة تقاوم ثقافة الاستهلاك
وفي لقاء مع »سيدتي»، قال عبد الوهاب بوشمامة « سَفْنَاجْ»، أي يعد ويبيع سْفَنْجْ، أن المهنة لم تعد تغري أحداً وهي في طريقها إلى الاندثار، معللاً ذلك بكون عدد «السفناجة» قد قل بسبب ظهور محلات عصرية مختصة في إعداد أنواع كثيرة من الفطائر مثل«المسمن» و«بغرير» و«الرغايف» و«الحرشة»، إضافة إلى أشكال متنوعة من الحلويات المغربية التقليدية أو الأوروبية. وكذا تفشي ثقافة الاستهلاك بين مختلف الشرائح الاجتماعية على اختلاف أعمارها.
لكنها تبقى كما يحكي عبد الوهاب، الرجل الستيني وبوجه بشوش، أن المهنة لازالت تقاوم من أجل الحفاظ على الأصالة المغربية، ظلت لسنوات رغم نقصان عددها على مر الزمان، وهناك عشاقه الذين لا يتخلون عنه كل صباح أومساء
فطيرة على مهل
مع طلوع الفجر، يبدأ باعة «سْفَنْجْ» فتح محلاتهم. أما عملهم، فيبدأ عند منتصف الليل بإعداد العجين، الذي يحتوي على الدقيق والملح والخميرة. ومن العادات التي عرفت بها هذه الحرفة ما كان يسمى «عباسية السفنج»، حيث كان السفناج يقدم «سْفَنْجْات» الأولى بالمجان، وخاصة للطلبة والفقراء.
وعادة ما يأخذ «السفناج» من العجين المكوم في إناء بجانبه، قطعة يدلكها ويكورها بين راحة يديه، ثم يضغط عليها بقبضة يده اليمنى حتى يخرج جزء كروي منها من أعلى قبضته، فينثره باليد اليسرى ويصنع منه بخفة عجيبة دائرة مخرومة يلقي بها في مقلاة الزيت الساخن، ويكرر العملية إلى أن يأتي بالكامل على العجين الذي بيده أو إلى أن تمتلئ المقلاة.
وعندما ينضج الوجه السفلي لسْفَنْجْ، يقلبها على الوجه الآخر بسلك حديدي يسمى «المخطاف»، حيث يخطفها خطفاً من المقلاة عندما تحمر من الوجهين وتنتفخ ليضعها في إناء آخر.
أما أنواع «سْفَنْجْ« التي تعد، فهناك السفنج العادي، الذي يمكن أن يزيد في حجمه أو ينقص حسب طلب الزبون، وهناك «السفنجة المطفية» وهي «سْفَنْجْة» التي يدقها «السفناج» بيده بعد أن تنضج ثم يعيدها للقلي ثانية، فيلتصق بذلك العجين النيئ داخلها، وهناك أيضاً «السفنجة المطفية بالبيض»، وهي سفنجة تدق كذلك بعد طهيها وتضاف إليها بيضة ثم يعاد طهيها.
ويتحسر الكثيرون ممن التقتهم سيدتي من شيوخ وشباب، عما آلت إليه وضعية «السفناج» الذين لا حول لهم ولا قوة أمام المنافسة الشرسة وغير المتكافئة التي يتعرضون إليها بسبب تنوع الاستهلاك، بحكم أن «السفناج» يشتغل برأسمال محدودة جداً، وفي حوانيت ضيقة جداً وبيد عاملة لا تتعدى في أحسن الأحوال عاملين اثنين، هما «السفناج» ومساعده، الأول يتكفل بالإعداد والقلي، والثاني بوزن سْفَنْجْ واستخلاص ثمنه من الزبناء، وهو الثمن الذي لا يتعدى في الوقت الراهن ستة دراهم مغربية للكيلوغرام، أودرهم «لسفنجة» الواحدة.
