شارك موقع مطبخ «سيدتي» مع هيئة فنون الطهي في الفعاليات المصاحبة لمعرض الرياض الدولي للكتاب 2022، بتقديم عروض الطهي الحية، حيث أبدع عددٌ من الطهاة السعوديين والعالميين في تقديم 20 طبقاً مبتكراً من أشهر الأصناف المحلية والعالمية. «سيدتي» أجرت لقاءين مع الطاهيين السعوديين، محمد السلماني وعبدالله الشريدة، اللذين كشفا أسرار الإبداع في هذه المهنة، وأهمية التنافس بين المطابخ المختلفة في العالم للوصول إلى التميُّز.
الشيف محمد السلماني:
ترتبط الوصفات بمناسباتٍ ومشاعر خاصة
بداية تحدث الشيف محمد السلماني عن بداياته والصعوبات التي واجهته قائلاً: «دفعني شغفي الكبير إلى دخول عالم الطهي، وبحثت في بداياتي عن شركاتٍ للأغذية لأعمل فيها، كوني لم أستطع تأسيس عملٍ خاصٍّ بي وقتها. وحقاً عملت في عددٍ من الفنادق وشركات المأكولات حتى أتيحت لي الفرصة للانضمام إلى أكاديمية زادك، التي تقدم شهادةً معتمدةً من الأكاديمية السويسرية، والحمد لله استفدت كثيراً من هذه الفرصة الرائعة».
الأطباق السعودية متميزة
وبين السلماني، أن كل منطقةٍ من مناطق السعودية تتميَّز بأطباقٍ خاصة بها، وتختلف بعض الشيء عن المناطق الأخرى، لكن غالباً ما ترتبط هذه الوصفات بمناسباتٍ ومشاعر خاصة لدى أهل المنطقة وعاداتها وتقاليدها، وأضاف: «مثلاً المرقوق، هو طبقٌ شتوي، يحبُّ السعوديون تناوله خلال أيام البرد، ويُطهى من مقادير تنتشر في المناطق الزراعية السعودية، مثل القرع والكوسا وحبوب البر، كذلك الحال مع عصيدة التمر، فهو طبقٌ شتوي، يُطهى من تمر الأحساء».
تابعي المزيد: الشيف التنفيذي منى المنصوري: درست المطبخ العالمي لكنني مزجته بالأطباق الإماراتية
البر المكوِّن الأساس
ورداً على سؤال إن كان هناك مكوِّناتٌ خاصة ثابتة في المطبخ السعودي؟ أجاب:
المواد التي تدخل في الطبخات، مثل الخضروات والبهارات، محدودةٌ في المناطق السعودية، ويُعدُّ البر المكوِّن الأساس في وجباتها، أما البهارات فتختلف من منطقةٍ لأخرى، لكن يبقى الكمون، والكزبرة اليابسة، والفلفل الأسود الأكثر استخداماً في طبخاتها، وتضاف بشكلٍ محدود عكس الحال مع الأطباق الآسيوية التي يكثر فيها استخدام البهارات والمنكِّهات.
المطابخ العالمية تتغير
وحول دخول الوصفات الأجنبية إلى الأطباق السعودية، وتأثيرها، قال:
«اليوم نشهد تغيُّراً كبيراً في المطابخ العالمية، مثل الأوروبية والآسيوية، ومن جهتنا نحاول قدر المستطاع أن نأخذ منها الأمور الحسنة كيلا تؤثر في طعم ونكهة وجودة أطباقنا، مع الحرص على استخدام مكوِّنات محلية من منتجاتنا الزراعية. أستطيع القول إن التغيُّر ظهر في حجم الطبق، وطرق تقديمه بألَّا يقدَّم بكمياتٍ كبيرة، وأن تراعى فيه الاستدامة».
وأوضح السلماني أنه يسهل تعديل أي وصفةٍ سعودية، أو مكوناتها وفق ظروفٍ معينة، أو بطلبٍ خاص، لكنَّ الناس عادةً تفضِّل الطعم التقليدي، وهذا لا يمنع من إجراء بعض التعديلات من دون أن يؤثر ذلك في الطبق الأصلي.
تابعي المزيد: الشيف الأفغانية مارجون أنديشا: الوقت والصبر هما مفتاح الوجبة اللذيذة
الشيف عبدالله الشريدة:
مهنتنا اليوم تلقى تشجيعاً كبيراً
وتحدث الشيف عبدالله الشريدة، عن بداياته قائلاً: «واجهتُ صعوبةً في إيجاد مكانٍ أكاديمي يحتوي أفكاري، والحمد لله حظيت بما أردت بعد افتتاح أول أكاديميةٍ سعوديةٍ متخصِّصةٍ بالمجال عام 2019، إذ سهَّلت علينا كثيراً من الأمور، ففي السابق كنا نضطر إلى السفر للخارج من أجل دراسة فن الطهي في أكاديمياتٍ عالمية.
اليوم هناك اهتمامٌ كبيرٌ بهذا المجال في السعودية.
خمس مناطق رئيسة
عن ميزات المطبخ السعودي الأساسية بيّن الشريدة، أنه ينقسم إلى خمس مناطق رئيسة. السعودية دولةٌ ذات مساحةٍ واسعةٍ مقارنةً بالدول المجاورة، ولها حدودٌ مع عديدٍ من الدول، وهذا يضيف الكثير للمطبخ السعودي، كما أن وجود مكة المكرمة والمدينة المنورة فيها، أدخل إليها نكهاتٍ جديدة، قَدِمَت مع الحجاج والمعتمرين، وأسهم ذلك في تنوُّع النكهات والمكوِّنات والوصفات، وطرق تقديمها. وحول توجُّه السعوديين والسعوديات نحو فن الطهي، قال: «عندما نزور أي بلدٍ في العالم، نفكر فور وصولنا إليه في الطعام الذي يميِّزه، وحالياً مع الانفتاح الذي تشهده السعودية، خاصةً بعد إطلاق «رؤية 2030»، وازدياد عدد السياح والزوار الوافدين إليها، زاد التساؤل عن النكهات السعودية، ولماذا تغيب الأطباق المحلية عن المطاعم والأسواق، ونجدها فقط في المحلات الشعبية، وهذا ما دفع شبابنا وشاباتنا إلى اقتحام هذا المجال بحماسة، وتقديم أطباقنا للعالم، مع إضافة لمساتهم الخاصة عليها».
تابعي المزيد: الشيف الأردنية رغدة عيسى: الوصفات القديمة تمتزج برائحة أمهاتنا
أطباقٌ تقليدية
ولدى سؤالنا إن كانت أطباقه تقليدية فقط؟ أجاب: «هذه هي الفكرة الرئيسة التي أعمل عليها وزميلي الشيف محمد السلماني بأن نأخذ الأطباق التقليدية، ونقدمها بطريقةٍ مختلفة، أو جديدة من دون تأثيرٍ في الوصفة الأصلية حتى تكون ذات قابليةٍ للوجود على طاولة أي مطعمٍ حول العالم. نحن نعتزُّ بالطبق السعودي، لكن علينا أن نغيِّر قليلاً في طريقة تقديمه، على الأقل، من أجل إيصال الذائقة والنكهة المحلية، وحتى يصبح طعامنا مطلوباً في الدول الأخرى.
متعة التنافس
وسألناه أيضاً: أيهما الأفضل الشيف الرجل أم المرأة؟ فرد قائلاً: «سؤالٌ صعب. عندما كنت أدرس فنون الطهي في أكاديمية زادك، كان العدد متساوياً بين الشباب والبنات، وكان الجميع على القدر نفسه من المهارة والحماسة والكفاءة، وكان هناك تنافسٌ قوي بيننا». وتابع: «مجال الطهي بطبعه مجالٌ تنافسي، وميزته أنه يضيف للأطباق والعمل الذي نقدمه، فالتنافس مثلاً بيني وبين زميلي الشيف محمد السلماني على أشده، ونحن نستمتع به كثيراً. نحن نتنافس هنا لإيصال الطبق السعودي وتقديمه بأفضل طريقةٍ ممكنة».
تابعي المزيد: الشيف هشام باعشن: «كبستنا» وصلت إلى أميركا
