الحلزون، أو ما يصطلح عليه في المغرب «الببوش»، أكلة شعبية يُقبل عليها المغاربة صيفًا وشتاءً، ويتواجد بوفرة في مناطق الشرق المغربي، يفضل بعض عشاق هذه الوجبة استهلاكها عند باعة متخصصين في أماكن معروفة بوسط المدينة، لكن المرأة في مدن وجدة وبركان وأحفير وغيرها (شرق المغرب) تحرص على إعدادها كطبق شهي، بأعشاب منسمة، بل ويعد حتى بالأرز يستمتع بها جميع أفراد الأسرة؛ لينعموا بالدفء والراحة، خاصة في الشتاء، لكن هناك من يعشق مذاقه في سائر أيام السنة.
أنواع الببوش (الحلزون)
«هناك أنواع كثيرة من الببوش»، يقول سعيد (30 سنة)، بائع الحلزون بسوق السمك، في وجدة، ففي شرقي المغرب نجد أنواعًا كثيرة من الـ«قموشة»، وهو حلزون صغير أصفر اللون، والـ«بياضة» متوسطة الحجم ولونها أبيض، و«البقري» كبير الحجم، وفيه لونان؛ الأحمر والأبيض، ثم «بوكرار» كبير الحجم باللون الأصفر، زيادة على أنواع أخرى يتم استقدامها من غرب المغرب وتعرف بـ«المراكشية».
وأضاف سعيد، بائع الحلزون، أن الإنتاج يختلف حسب كمية الأمطار الهاطلة، ففي السنوات الماطرة عندما تزدهر الحقول والمراعي؛ يتزايد الإنتاج ويكثر «الببوش»، خصوصًا نوعي «بياضة» و«البقري» اللذيْن يتميز بهما شرق المغرب، لاسيما في المناطق الفلاحية بمدينة بركان المجاورة، فيما تنقص الكمية مع فترات الجفاف. ويزداد الإقبال على الحلزون خلال فصل الشتاء، ويتراوح ثمن الكيلوغرام الواحد ما بين 10 و20 درهمًا (ما بين دولار ودولارين)، كما يعرف سوق الحلزون انتعاشًا في فصل الصيف، مع عودة المهاجرين المغاربة في الخارج.
طريقة تحضير الحلزون
عائشة، (44 سنة)، ربة بيت، تفضل أكل الحلزون وشرب حسائه المنسم بما يزيد على 10 أنواع من الأعشاب، خاصة في فصل الشتاء رفقة أفراد أسرتها، وتقول إن له فوائد صحية تساعد على التخلص من نزلات البرد والتخفيف من حدتها، كما تساعد هذه الوجبة على رفع نسبة الخصوبة عند النساء والرجال، في حين تمنع عن المرأة الحامل؛ نظرًا للأضرار التي يمكن أن تتسبب فيها الأعشاب الحارة، والتي يمكن أن تصل إلى حد الإجهاض.
وتوضح عائشة أن حساء «الببوش»، أو الحلزون، يحتوي على أعشاب مثل الزعتر، فليو (النعناع البري)، خودنجال، إكليل الجبل، عرق السوس، الزنجبيل، الكوزة، قعقلا، «راس الحانوت»، زيادة على ورقة سيدنا موسى (ورق الغار)، وقشر البرتقال اليابس، وفلفل حار يابس.
وعن طريقة التحضير، تقول: «نصوم» الحلزون؛ بمعنى وضعه في دقيق خشن «سميدة» أو «نخالة» لليلة كاملة؛ حتى يتخلص من جميع فضلاته، وفي اليوم التالي نقوم بغسله عدة مرات بالخل والماء، إلى أن يصبح الماء صافيًا، ونضعه في قدر، ثم نغطيه بالماء ونضعه على النار، ونضيف إليه الأعشاب المذكورة مع الملح، ويترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، وبعد أن ينضج يقدم ساخنًا مع الحساء.
فوائد الحلزون من الناحية الغذائية
وعن الحلزون، أو «الببوش» بالعامية المغربية، تحدثت الأخصائية في الحمية والتغذية بالمركز الاستشفائي الجامعي محمد السادس، بوجدة، سمية مهديوي، في لقاء مع «سيدتي» عن خصائصه ومنافعه العلمية من الناحية الغذائية، موضحة أن الحلزون يعتبر من الرخويات الغنية بالبروتينات وبالأملاح المعدنية، خاصة الحديد الأميني، سهل الامتصاص، ما يجعله مناسبًا للأشخاص الذين يعانون من الأنيميا؛ بسبب نقص تناول الحديد، كما أنه غني بالفوسفور، الكالسيوم، والمغنيسيوم، هذا الأخير الذي يساهم في الوقاية من التشنجات، وأيضًا الضغط النفسي؛ بسبب تدخله في عمل الأعصاب، بالإضافة إلى احتوائه على نسبة منخفضة من الدهون، ما يجعله مثاليًا بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الدهون والكوليسترول بالدم.
كما تطرقت إلى الخصائص العلاجية والوقائية للأعشاب سالفة الذكر، المستعملة في طهي الحلزون، وتحدثت على وجه الخصوص عن الزعتر، النعناع البري (فليو بالعامية المغربية)، إكليل الجبل، ومرسيطة، معتبرة أنها أعشاب آمنة من ناحية خلوها من المواد السامة، ولها فوائد عديدة «شريطة استعمالها بكميات محدودة مع تجنب تناول زيوتها الأساسية بالنسبة للحوامل».
فبالنسبة للزعتر، ذكرت أخصائية الحمية والتغذية أنه يعتبر مضادًا للفطريات، خاصة بالنسبة للفم والأسنان؛ بفضل احتوائه على مادة «التيمول»، التي تدخل في تصنيع مطهرات الفم، وهو أيضًا يحتوي على مادة «الكارفاكرول» ذات الخصائص المهدئة، أما النعناع البري فيعتبر مضادًا للبكتيريا، كما أنه يساعد على التخلص من البلغم؛ عن طريق توسيع الشعب الهوائية.
وبفضل خصائصها المضادة للبكتيريا، تقول الدكتورة إن هذه الأعشاب تساهم أيضًا في القضاء على بعض الفطريات التي من المحتمل أن يحتوي عليها الحلزون.
وإلى جانب فوائد الحلزون، خاصة مع طريقة تحضيره الغنية بالأعشاب، التي تحمي فعلًا من نزلات البرد، «وجب التذكير ببعض التدابير الوقائية، وهنا نخص بالذكر تفادي استعمال أعشاب غير مألوفة؛ لخطورة ذلك على صحة الكلى والكبد على وجه الخصوص».
