في مطعم إيزولا بدبي، ضمن مجموعة صن سيت للضيافة، الذي تمتد فروعه إلى بودروم وماربيا والمغرب وميلانو، اصطحبنا الشيف الإيطالي فرانشيسكو بانياتو، من مدينة فيبو فالينتيا (كالابريا)، إلى أجواء أطباق السنة الجديدة، التي يقدمها سكان صقلية وسردينيا وكابري، على موائدهم. وهي أطباق أصيلة محضّرة على الطريقة المنزلية من وحي جزر جنوبي إيطاليا.
وقد أضفى فرانشيسكو، الذي اختارته مجلّة كايترير ميدل إيست ضمن قائمة أفضل 30 طاهياً دون سنّ الـ 30 عاماً، جواً من المرح على جلسة التصوير، فقد كان يكلم أمه ماريا كريستينا عبر الفيديو كلّما أعد طبقاً، وكان صوتها، الذي وضعه على مكبر الصوت، يوحي بأنها تثني على طريقة تقديمه لأطباقه، لكنها تساءلت عن الطعم الذي كان مهمتنا أن ننقل مذاقه إليها.
اعداد:لينا الحوراني
تصوير: بيكزان تروسوناليف
الشيف الإيطالي فرانشيسكو بانياتو
كان فرانشيسكو سعيداً بتعليقات أمه، وبرر ذلك بقوله: «تعلمت منها تحليل النكهات المختلفة في كلّ مكوّن. وسرها في تحضير الأطباق الاستثنائية يكمن في جودة المكوّنات الطازجة، لا سيّما المحاصيل الموسمية المتوافرة في الأسواق الإيطالية، والطهي ما هو إلا بادرة محبّة، ووسيلة للتعبير عن المشاعر تتيح بناء الروابط بين الأشخاص. وهذا ما أسعى دوماً إلى تحقيقه».
حضّر لنا الشيف فرانشيسكو أطباقاً اعتاد تحضيرها في ليلة السنة الجديدة، مع والدته وجدتيه، وعمّاته؛ حيث يشارك فيها جميع نساء العائلة، التي تعتمد على الأسماك أو لحم الخروف، «بحسب رغبة العائلة»، فيما أبدع في تحضير المعكرونة المنزلية، التي تركها خياراً للمرأة إن رغبت في تحضيرها في البيت، كما أذهلنا بتفاصيل تحضير كيك البانيتوني على الطريقة المنزلية، وكشف لنا تفاصيل تحضيره المعقد، والمكون من عجينتين، تجعلانه هشاً، ورطباً في الوقت نفسه.
ريزوتو مع كريمة اليقطين وسمك القد
مدة التحضير - 40 دقيقة
المقادير:
- 70 غراماً أرزّ كارنارولي
- 200 غرام يقطين
- 20 غراماً زبدة
- 20 غراماً جبنة بارميزان
- 15 مليلتراً زيت زيتون
- 80 غراماً سمك القد
- 100 مليلتر مرقة خضار
- 7 غرامات ملح البحر
- 5 غرامات بسكويت أماريتي إيطالي
طريقة التحضير:
- ابدئي بتقطيع اليقطين وإزالة القشور، ثمّ اطهيه مع القليل من الثوم، وإكليل الجبل، والزيت، والملح، لمدة 20 دقيقة.
- ارفعي المزيج عن النار، واخلطيه مع القليل من مرقة الخضار حتى يصبح كريمياً.
- قطّعي سمك القد، واطهيه على حرارة 72 درجة مئوية لمدة 13 دقيقة مع الزيت وأوراق الريحان.
- ابدئي بطهي الأرزّ، ودعي ماءه يجف ببطء، وقبل أن ترفعيه عن النار بـ 5 دقائق، أضيفي كريمة اليقطين وقطعة صغيرة من الزبدة وجبنة البارميجانو وزيت الزيتون.
- اسكبي الريزوتو حول سمك القد، لتتلذّذي بطعم السمك مع كل قضمة، ثم أضيفي القليل من بسكويت أماريتي لتُضفي نكهة اللوز الحلو على الطبق.
يمكنك الاطلاع على هذا اللقاء مع الشيف والمؤثرة جويس مراد
باستا أنيولوتي محشوة بتونا الزعانف الزرقاء
مدة التحضير - 40 دقيقة
المقادير:
- 200 غرام عجينة باستا طازجة «يتم إعدادها في إيطاليا منزلياً»
- 150 غراماً تونا الزعانف الزرقاء
- 150 غراماً بصل أبيض
- 80 غراماً بوريه الجزر
- 5 غرامات جزر ملوّن
- 5 غرامات بصل أحمر
طريقة التحضير
- بعد أن تحضّري عجينة الباستا، اتركيها لترتاح في البراد لمدة ساعتين.
- قطّعي التونا إلى مكعبّات والبصل الأبيض إلى شرائح.
- ابدئي بطهي التونا، وبعد أن تُطهى جيداً، أضيفي البصل الأبيض وأوراق الغار والفلفل الأسود واطهي المزيج ببطء.
- أزيلي الفلفل الأسود وأوراق الغار واخلطي المزيج، ثمّ باستخدام كيس تزيين الكيك، قومي بحشو الباستا بالطريقة التقليدية لتحضري الأنيولوتي.
- قطّعي الجزر والبصل إلى شرائح رفيعة، واطهيها مع القليل من الزيت ومرقة الخضار.
- بعد أن تُطهى الخضار جيداً، اخلطيها معاً حتى تشكّل كريمة ناعمة، ومن ثم ضعي الكريمة تحت الأنيولوتي.
- اسلقي البصل والجزر الصغير الملوّن في المياه حتى يبقى مقرمشاً لتزيين الباستا.
أضلاع لحم بقر مع معجون دقيق الذرة وسلطة طازجة
مدة التحضير - 3 ساعات و30 دقيقة
المقادير:
- 220 غراماً أضلاع قصيرة
- 100 غرام معجون دقيق الذرة «يمكن شراؤه من السوبرماركت»
- 50 غراماً جزر
- 50 غراماً بصل
- 50 غراماً كرفس
- غرامان اثنان أوراق الغار
- غرامان اثنان فلفل أسود
- 10 غرامات معجون الطماطم
- 15 غراماً ملح البحر
- 30 مليلتراً زيت الزيتون
- 30 غراماً طماطم
- 20 غراماً بصل أحمر
- 5 غرامات أعشاب طازجة
طريقة التحضير
- تُسلق حبة الأخطبوط بعد الشراء، مباشرة. ثم، تصفى من الماء وتثلج.
- عند تحضير الأخطبوط، يجدر إخراجه من الثلاجة مع الانتظار حتى يذوب الثلج عنه، علماً أن الأمر يتطلب ساعات.
- ينقع الأخطبوط بزيت الزيتون. ثم، يوضع على الشواية، مع الطهي لمدة 3 دقائق من كل جهة.
- يمكن تناول الأخطبوط المشوي مع صلصات عدة، الألذ بينها هي خليط عصير الليمون الحامض وزيت الزيتون والبهار الأسود والبهار الحار.
هل تريدين قراءة غداء في الطبيعة Outdoor Lunch.. فرصة لقضاء الوقت مع العائلة
سمك القد الأسود مع اللفت الأخضر
مدة التحضير - 35 دقيقة
المقادير:
- 200 غرام سمك القد الأسود
- 130 غراماً لفت
- غرامان اثنان أوراق اللفت
- 5 غرامات فلفل حار أحمر طازج
- 4 غرامات ثوم
- 30 مليلتراً زيت زيتون
- 20 غراماً زيتون
- 3 حبّات طماطم
- 80 غراماً فوندو جبنة بروفولوني: (100 مليلتر حليب كامل الدسم + 100 مليلتر كريمة طازجة + 100 غرام
طريقة التحضير:
- قطّعي سمك القدّ إلى مربّعات.
- ضعي القطع داخل كيس مُفرّغ من الهواء مع زيتون وريحان وزيت زيتون.
- اطهيها على البخار على حرارة 73 درجة مئوية لمدّة 13 دقيقة.
- نظّفي اللفت واسلقيه بالمياه الساخنة، ثم ضعيه بالمياه الباردة ليحافظ على قوامه وعلى اللون الأخضر الفاتح للأوراق التي تُستخدم للتزيين وتعزيز النكهة. واقلّي الجزء السفلي من اللفت مع الثوم والفلفل الحار الطازج.
- لتحضير الفوندو: ذوّبي الكريمة الطازجة، والحليب، وجبنة البروفولون على البخار، حتى تذوب الجبنة.
- ضعي اللفت أوّلاً في الطبق، ثمّ سمك القدّ والطماطم المشوية مسبقاً مع الزعتر والثوم والزيتون.
- أخيراً، رشّي أوراق اللفت فوق فوندو جبنة البروفولون.
قرنبيط مشوي مع الخلّ الأبيض
المقادير:
- 200 غرام قرنبيط طازج
مقادير الصلصة:
- بقدونس 100 غرام، فلفل حار أحمر 10 غرامات، خلّ 20 مليلتراً، زيت زيتون 100 مليلتر، برش الليمون 5 غرامات، ملح 4 غرامات
طريقة التحضير:
- قطّعي القرنبيط إلى 4 أقسام، واسلقيه بالمياه الساخنة المملّحة لمدّة 6 دقائق، وعندما تجفّ المياه في القدر، اشويه على الشواية.
لتحضير الصلصة:
- افرمي البقدونس والفلفل الحار الطازج، وأضيفي إليهما برش الليمون والملح والقليل من الزيت والخلّ.
- اسكبي المزيج فوق القرنبيط فور إزالته عن الشواية ويصبح جاهزاً للتقديم.
يمكنك أيضًا الاطلاع على أطباق بحرية معدة بحب بجوار الشاطئ
كيك البانيتوني محضّر على الطريقة المنزلية
«كيك تقليدي لاحتفالات السنة الجديدة»
«كيك تقليدي لاحتفالات السنة الجديدة»
مدة التحضير - يوم كامل «على خطوات»
مقادير العجينة الاولى:
- 400 غرام زبدة
- لتر واحد مياه
- 250 غراماً سكّر
- 300 غرام صفار البيض
- 1200 غرام دقيق البانيتوني
- 400 غرام خميرة
طريقة التحضير:
- في الخلاط، اخفقي المياه، والسكّر، والدقيق، والخميرة، ثم أضيفي ببطء صفار البيض. وأخيراً، أضيفي قطع الزبدة قطعة تلو الأخرى.
- اتركي الخليط ليرتاح لمدّة 12 ساعة في حرارة 28 إلى 30 درجة مئوية.
مقادير العجينة الثانية:
- 800 غرام دقيق
- 600 غرام زبدة
- 400 غرام سكّر
- 550 غراماً صفار البيض
- 70 غراماً فستق حلبي مقشّر
- 70 غراماً لوز
- 50 غراماً مشمش مجفف
- 70 غراماً زبيب
- 120 غراماً عسل
- عود واحد فانيلا
طريقة التحضير:
- اخفقي الدقيق والسكّر وصفار البيض والزبدة تدريجيّاً، ومعهم العسل والفانيلا.
- امزجي المكونات مع العجينة التي تم تحضيرها في اليوم السابق، في الخلاط.
- عندما تصبح العجينة قابلة للتمدّد وغنية بالغلوتين، قومي بإضافة الفاكهة المجففة.
- ارفعي العجينة من الخلّاط، واتركيها لترتاح لمدّة 30 دقيقة.
- ضعي العجينة في القالب لخبزها على حرارة 170 درجة مئوية لمدّة 50 دقيقة.
- أخرجيها من الفرن، واتركيها لترتاح بشكل مقلوب لمدة ساعتين.
لتحضير صلصة السابايوني:
- امزجي صفار 5 بيضات مع 100 غرام من السكر، وأخفقي المكوّنات معاً حتى تحصلي على صلصة ذات قوام رغوي، ثم أضيفي ما ترغبين من الكشمش الأحمر.
- قطّعي الكيك وتلذّذي بهذه الحلوى الإيطالية التقليدية مع العائلة، وزيّنيه بصلصة السابايوني وقطع من الكشمش الأحمر.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط من وحي جزر جنوبي إيطاليا أطباق عائلية للسنة الجديدة
