بدأت القصة بدفتر صغير وقلم ومعلم صارم ينتظر النتيجة، أيامها كان الشيف محمد رفيق يعمل في مطعم 5 نجوم، وكان الشيف الرئيس محترفاً من الجنسية الفرنسية، وكان يطلب منه بعض المهمات، لكن ذاكرته لم تكن تسعفه في الكثير من الأوقات، حتى استوقفه الشيف الصارم مرة، وألزمه أن يحمل دفتراً صغيراً وقلماً، ليسجل كل الوصفات والمهمات، هذه الحادثة علمته أن ينتبه لأدق التفاصيل، لينمي مقدرته وشغفه بالطبخ، حتى أصبح شيفاً رسمياً في مطعم Qithara lounge.
أنت سوريّ من إدلب، تعمل في تركيا وتحضّر الوصفات الحلبية، لا بد أنك تنافس الأتراك على وصفاتهم، وعلى أرضهم، هل يمكن أن تعطينا فكرة عن حجم المنافسة؟
أنا من مدينة إدلب، وحضارتنا في المأكل والشرب، هي رواية استئنائية محبوكة بالحضارات والشخصيات، وحلب مدينة تاريخية، تعود إلى الألفية السادسة قبل الميلاد، مرت عليها الكثير من الحضارات والشعوب، لكن المطبخ الحلبي برز في العهدين الأموي والعباسي، ولأسباب تجارية كثيرة برز ذوق المائدة الحلبية، التي أخذ منها كل من حلَ بتجارته فيها، ومنهم الأتراك، فالمنافسة غير واردة؛ لأن المطبخ الحلبي عمره مداه أبعد بكثير من التركي.
من يتابع صفحتك، يجد أن هناك ألواناً لأطباق احترافية راقية، ما المزيج الثقافي الذي يجمع هذه الأطباق؟
سوريا تمر بأربعة فصول، والأطباق الحلبية، تعتمد على ما ينتجه الموسم غالباً، الذي تحكي ألوانه قصص قوس قزح في الشتاء، وأزهار الربيع، وحتى أوراق الخريف، بصراحة أنا أرى وطني من خلال الألوان التي أبرزها في أطباقي.
تابعي المزيد: الشيف الأردنية يارا عبيدات: أفضل الإتقان على الابتكار
أعشق الصنوبر المقلّى، الذي أستخدمه كثيراً على أطباقي
طبّاخو الملوك
ما آراء من حولك بأطباقك، وبماذا تتميز عن التركية؟
ارتبط اسم المطبخ الحلبي بأسماء عائلات كثيرة وأشخاص ما زالت هذه الكنى ترافقهم حتى زماننا هذا، ومنهم «بيت الطباخ»، و«بيت المخللاتي، و«بيت الشوا»، وذلك نسبة إلى مجال عملهم الذي عرفوا من خلاله ضمن أقسام المطبخ.
حتى «أبو العلاء المعري» في كتابه الشهير «رسالة الغفران» قال: «إن الله تعالى اختار طباخين من «حلب» ليكونوا مسؤولين عن مطابخ الملوك والأمراء»؛ نظراً إلى الشهرة الكبيرة التي يتمتع بها المطبخ الحلبي في تنوع مأكولاته وفي طرق تحضيرها، وعلى الرغم من انفتاحنا على المطابخ العالمية، ومن أن أسرار وصفاتنا عميقة لا تتقنها إلا ربات البيوت اللواتي ورّثنها إلى الجيل الجديد، لكن الطبخ التركي متنوعٌ جداً بأطباقه وأطعمته.
ماذا عن المطبخ السعودي، وأي وصفة تخطر ببالك، وهل يمكن أن تضيف عليها لمساتك الخاصة؟
المطبخ الحلبي يشبه السعودي بخلطات البهارات والتوابل، وليس بكثرتها، كما في المطبخ الإماراتي مثلاً، ويبرز التشابه في طريقة تحضير البهارات التي يتم جرشها خشناً فقط في بعض المناطق، للاحتفاظ بزيتية المادة، ومنعها من التطاير، وهذا ما يميز كبستهم، التي أعدّها بشكل دائم، لكنني أتفنن في طريقة تقديمها.
تابعي المزيد: سارة كوباتشو: هذه أسراري في المطبخ!وأنا قادمة إلى دبي
20 ضيفاً
ما المواد الأولية التي تحب استخدامها في مطبخك؟
الخضروات والأعشاب الطازجة، المحلية والفرنسية والإيطالية، التي اعتدنا استخدامها في أطباقنا، لكن بنسب خفيفة، كما أنني أعشق الصنوبر المقلّى، الذي أستخدمه كثيراً على أطباقي.
قصة مرحة لطبخة في البيت فشلت، وسببت موقفاً محرجاً؟
في أحد أيام الصيف، كنا نجلس بعد الإفطار لشرب الشاي، وإذا باتصال يرد عليه والدي، وأثناء حديثه على الهاتف، أخذ يشير إلى والدتي بكفيه المفتوحة، ويكرر تحريكهما ليخبرها أن 20 ضيفاً سيكونون على الغداء، كان عمري 14 سنة، توجهت إلى المطبخ، وبدأت بتقطيع الخضروات بطريقتي المعتادة، وما أوقفني إلا صراخ الوالدة بصوت عالٍ «توقف واخرج»؛ حيث أصابها الهلع من سرعة التقطيع، فخرجت من المطبخ وهي تتمتم «الله يحميك يا ابني».
ما أكثر الانتقادات اللاذعة التي تأتيك على صفحتك «بصراحة»؟
ليست انتقادات، وإنما آراء المشاركين على مواقع السوشيال ميديا، عند طرح «منيو تجريبي» يقترحون عليّ ما يساعدني في تطوير النكهات وتقارب الأذواق لجمهورنا، وخصوصاً السيدات اللواتي ورثن فنون الطبخ، ويظهر ذلك من تعليقاتهن، «دق الثوم مع النعناع اليابس، وأضفه في المراحل الأخيرة من الطبخ، لتمنع النكهة من التطاير».
ماذا تنصح المرأة العربية في مطبخها؟ «نصائح عملية عن تحضير الحلويات مثلاً»؟
- احرصي دائماً على وجود المعدات والمكونات اللازمة لصنع حلوياتك قبل البدء بتنفيذ الوصفة.
- ضعي الثلج على أسطح المنضدة قبل البدء في فرد عجينة الفطائر.
- تعوّدي على مسح العجينة بصفار البيض مع قليل من الماء أو الحليب قبل زجها في الطبقة الوسطى من الفرن.
تابعي المزيد: الشيف عمر أبو لبدة: نصنع معمول العيد بأسرار متوارثة عن أجدادنا
سوشي بالباذنجان
المقادير:
- حبتان من الباذنجان (مقشرتان)
- كوب واحد أرز مطبوخ
- لفة واحدة ورق خاص بالسوشي
- 1/2 كوب من الطحينة
- كوب واحد جزر مبروش
طريقة التحضير:
- نحضّر صوصاً للباذنجان من (زيت سمسم، ميسو الصويا، شراب القيقب، ماء دافئ).
- نقوم بتقطيع الباذنجان طولياً، وندهنه بهذا المزيج ونضعه بالفرن.
- نطبخ الأرز، ونتركه حتى يبرد، ثم نفرده على ورق السوشي، ونمرر عليه الطحينة.
- نضع ورقة ثانية فوق الأرز، ثم نضع شرائح الجزر ونلفها جيداً.
- نضع شرائح الباذنجان حول لفافة السوشي، ونضع عليها اللبن التركي، ونزين الطبق بحبات الرمان والجوز، وأوراق الزعتر الخضراء.
تكفي لـ 4 أشخاص - مدة التحضير: 50 دقيقة
تابعي المزيد: الشيف الكويتي فواز العميم: المرأة تطبخ بحب ولها نكهتها المميزة
