بدأ الشيف العالمي الفرنسي بيير غانيير، الحائز على 3 نجمات ميشلان حياته المهنية، في سن الرابعة عشرة بدورة معجنات أقيمت مع Paul Bocuse، وفي ذلك الوقت كان التعلم التقني مصحوباً بالدروس التي تُعطى في فترة ما بعد الظهر، إذ كان عليه العودة إلى العمل في المساء... ذكرياتٌ جميلةٌ عن ذلك الوقت، يحكيها الشيف بيير، من مطعم «بييرز تي تي» في فندق «إنتركونتيننتال دبي فستيفال سيتي».
يعدّ بيير أن النجاح الأول والأخير هو الحفاظ على نجمة دليل ميشلان التي حصل عليها والده قبل 20 عاماً؛ وخلفه هو بالفوز بها في عام 1976، فهو يرى أن الطبخ، وسيلة للتعبير عن النفس، والمشاعر بكل حرية، يتابع قائلاً: «الطهي المصنوع من الحب يخلق السعادة والعواطف، وهذا أهم طريقة للتواصل مع الآخرين بغض النظر عن البلد الذي أعمل فيه».
لا تكن مهووساً
حصل بيير بالفعل على 3 نجمات ميشلان، لأسباب يجد الإجابة عنها بسيطة وواضحة، وهي أنه يعمل باستمتاع، ويطور من قدراته في العمل، ولا يرضى بإنجازاته، بل يطلب المزيد، يستدرك ناصحاً: «هذا لا يعني أن يستحوذ العمل على كل وقتك، ويصيبك بالهوس، وتعيش بخوف كي لا تفقد نجماتك، فالخوف رفيق سيئ».
شارك بيير في تقديم إبدعاته في قصر طوكيو بباريس، الذي يعرف بنهج خاص وفني جداً بالطهي، وهو يعدّ هذا من ضمن مسيرته المهنية، التي أتاحت له لقاء شيفات عالميين.. تعرّف إليهم وعمل معهم ونافسهم، وهم الذين زرعوا في نفسه التحدي، مثلما يعيشه مع المطبخ العربي في دبي؛ إذ يقول عنه: «تعكس جميع المأكولات العربية ثقافة، وماضياً، وبوتقة تاريخية تأتي من أماكن بعيدة جداً. بالنسبة إلي،البسطيلة المغربية والكسكس هما طبقان غير عاديين من الإبداع والبراعة».
تابعي المزيد:الشيف فانيسا بايما: أدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية
مستقبل المطبخ الخليجي
يتوقع بيير ظهور تطور المطبخ الخليجي، بخيالات أوسع في السنوات المقبلة، وأن يصل إلى شهرة أوسع بفضل رواده، يتابع قائلاً: «هو يواكب التقدم الحاصل في المنطقة، وأنا شخصياً أستخدم في مطبخي المنتجات المحلية قدر الإمكان. فالمتذوقون على هذه الأرض العربية يشعرون بالفضول الدائم، وهذا بديهي؛ لأن عالم الطبخ يتطور يومياً، ولا يمكن أن يكون هناك مكان أكثر إلهاماً للمطاعم من دبي. وإنه من دواعي سروري أن أكون جزءاً من هذه المدينة النشطة بالحياة».
ابتكر الشيف الفرنسي بيير قائمة الطعام، الخاصة بمطعم «فوكيتس»، الذي افتتح في متحف (اللوفر أبوظبي)، ويجد أنها كانت تجربة استثنائية امتزجت بعالمي الفن والثقافة، في مطعم راقٍ له فروع في باريس وكان وتولوز ومراكش؛ ما يعكس رؤية «اللوفر أبوظبي» العالمية.
تجهيز الطعام ليس معادلة حسابية
وعمّا إذا كان من الممكن دائماً الاستعانة بكتب الطبخ لإعداد أصناف الأطباق، يقول بيير: «كتب الطهو يجب أن تستخدم بوصفها مصدراً يلهم المرء حين يطبخ، وليس لتطبيقها بحذافيرها، وإعداد الوصفات ينبغي أن يكون وفقاً لذوق الشخص الذي سيتناولها، إضافة إلى مرونة التبديل في بعض المواد حسب الرغبة، فعالم الطهو حديقة كبيرة، وكل شخص يمكن أن يأخذ منها ما يحب من نكهات مختلفة، إذ إن تجهيز الطعام ليس معادلة حسابية أو تطبيقاً ميكانيكياً، بل هو عمل يعتمد على علاقة المرء بالمكونات التي يستخدمها، والطبخ لا يتبع تقاليد صارمة؛ لأن الوصفة تطبق بالعودة إلى أصولها طبعاً، ولكن دائماً هناك إضافات خاصة لكل شخص كي يحسن منها ويجعلها أفضل».
تابعي المزيد:الشيف الكويتي فواز العميم: المرأة تطبخ بحب ولها نكهتها المميزة
ملك المعجنات
يلقّب بيير بملك المعجنات، الذي يعتمد على قواعد واضحة للنجاح في هذا المجال، فهو يعدّ أن المعجنات صنف من الطبخ، وليست منفصلة عنه، كما يجد الكثيرون، يستطرد قائلاً: «صحيح أن التقنية تحتلف بعض الشيء، لكن كما في باقي الأطباق في أي مطبخ، يجب تكريس المشاعر لخدمة العجينة».
أما عن الأخطاء التي ترتكبها المرأة عند صنع المعجنات، فبرأيه أن هذه الحالة لا تستحق سوى ابتسامة كبيرة من الحنان، يستدرك قائلاً: «أنا نفسي طالما فشلت في صنع العجين؛ لأنني أحضر الطحين والبيض والماء، وبقية المقادير، بالفطرة، وللعلم فإن العجينة تكره الفطرة! مثل قيادة السيارة، عليك أن تتعرف إلى آلية كل محركات السيارة بأسلوب دقيق كي تتمكن من إيقافها، فالشيف الذي يجد صعوبة في تصميم وصفة هو كالفنان، الذي يجد صعوبة في البدء في رسم لوحة، لكن برأيي، من المستحيل تماماً تفسير الإلهام، وكل ما يمكنني قوله هو إن حياتي المهنية كلها مكرسة لهذه المهنة».
على الرغم من أن بيير عمل مع منظمات خيرية دولية، وشارك كثيراً في الأعمال الخيرية، لكنه يتجنب الحديث عنها، يعلّق قائلاً: «أرى الخير في علاقتي الصادقة، والاحترام المتبادل الذي أحظى به مع الأشخاص من حولي في العمل».
البسطيلة المغربية والكسكس هما طبقان غير عاديين من الإبداع والبراعة
الحبار المقلي مع الثوم الأسود ومشروم باريس مع الجرجير
المقادير:
• 100 غرام كاليماري
• 50 غراماً من الكريمة السائلة
• 50 غراماً من الزبدة
• 10 غرامات بقدونس
• 50 غراماً من الجرجير
• 150 غراماً من مشروم باريس (100 غرام مع الحبار و50 غراماً لتزيين الوجه)
• 20 غراماً من مرق السمك
10 • غرامات ثوم
• عصير ليمون
• ملح وفلفل
طريقة التحضير:
1 قومي بتحضير الصلصة عن طريق مزج الثوم ومرق السمك والكريمة والملح والفلفل.
2 يتم قلي المشروم في الزبدة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم يضاف الملح والفلفل. وبمجرد طهيه يوضع فوقه البقدونس المفروم.
3 يتم قلي الحبار مع الثوم، وبمجرد طهيه، يضاف إلى الحبار عصير الليمون الطازج والكزبرة المفرومة وتخلط في صلصة الثوم.
4 يضاف المشروم إلى الحبار، ويغطى الطبق بالجرجير الطازج ويتبل بعصير الليمون والملح.
5 تضاف قطع الفطر المقلية بزيت الزيتون.
الكمية تكفي لشخصين
مدة التحضير: 45 دقيقة
تابعي المزيد:متجاهلا "ميشلان".. شيف تركي يظن الاتصال ضربا من الاحتيال
