لم تكن الشيف الأفغانية مارجون أنديشا تعلم أن والديها اللذين رَبَّيَاها، على أسس المطبخ، سيكون لهما مثل هذا التأثير في مسيرتها المهنية. تتذكر والدها الذي كان يقول دائماً إن روضة الأطفال الخاصة به كانت في المطبخ، وأن جميع موظفيه أحبوه، «صدق أو لا تصدق»، بهذه العبارة كشفت مارجون عن أن المطاعم كانت عائلتها السابقة لعصرها، في السبعينيات والثمانينيات في «دنفر كولورادو» قدمت فيها مزيجاً من الطعام الأفغاني أقبل عليه الأميركيون، وهم
كيف كان الطعام الذي تقدمينه، وسط هذه المنافسة الكبيرة في مطاعم أبوظبي ودبي؟
منذ انتقالنا من «دنفر كولورادو» إلى كاليفورنيا في أميركا، تفرّدت أمي في إدارة المطبخ فيما أبي كان الوجه الأفغاني المروج لها، والآن أعتقد أنني كلاهما في واحد. وعلى الرغم ذلك عندما افتتحت مطعم Nolu في عام 2011 بأبوظبي، كنت مترددة بعض الشيء في إضافة الأطباق الأفغانية؛ لأن إعدادها يتطلب الكثير من التدريب والجهد، ولو يكن لدي الفريق الكافي لأدخلت بعض الأطباق المفضلة لدي، مثل: «فطائر المانتو»، و«قبلي بالاو»، و«الكابوبس»، و«المتبل اللذيذ». ومن هنا بدأت قصة النجاح التي جعلتني أكثر جرأة بنقل المذاقات على طريقة والدي التي أحبها الناس كثيراً.
تابعي المزيد: الشيف الكويتية هنوف البلهان: هاجس الإبداع أكبر من العمل الروتيني
لا نكثر من التوابل
ما الذي يميز الأطباق الأفغانية أو الهندية أو الباكستانية؟
توازن النكهات. فالمطبخ الأفغاني، مزيج جميل من المطبخ الهندي والإيراني مع بعض التأثيرات من شمال آسيا، كما أننا لا نكثر من التوابل.
هل هناك خلاف حول أصول بعض الأطباق؟
لحسن الحظ، ليس لدينا معركة «الحمّص» مثل العديد من دول المشرق، ولكن لدينا أطباق مماثلة لجيراننا، ونتميز عنهم بأنواع التوابل ومصدرها، كما تختلف الأطباق الأفغانية اختلافاً كبيراً من منطقة إلى أخرى، التي تتميز كل منها بمذاقاتها الخاصة، مثل طبق يسمى «مانتو»؛ حيث يتم إعداده بطرق عدة في جميع أنحاء البلاد.
هل تمزجين ثقافات المطابخ الغربية في وصفاتك؟
ليس تماماُ، فأنا كنت أعيش في أبوظبي ولأنني أحب التفرد دائماً، عرّفت بالأطباق الأفغانية الأصيلة للغاية، ولكن الشيء الوحيد الذي فعلته هو جعلها صحية بطريقة الطهي وتقليل الدهون. فأطباقي ليست مزيجاً من ثقافتين، ولكن كلاهما تحت سقف واحد.
تابعي المزيد: الشيف المغربية زينب مصطفى: تعلم الطبخ يبدأ من البساطة
تربتنا خصبة
أتمنى لو التقطت صوراً لجميع الرؤساء وكبار الشخصيات الذين تناولوا العشاء في مطاعمي
في وصفاتك تستخدمين قشر البرتقال واللوز، وحتى طبق «البولاو» الحلو والحامض، ما مصادر هذه المكونات، هل هي في الوصفات الأفغانية؟
كانت أفغانستان مركزاً تجارياً في العصور القديمة، وهذا يساهم في أنواع وصفاتنا، كما أن تربتها تنتج أفضل الفواكه والخضروات في العالم؛ حيث يمكن استخدام مكون واحد بمئات الطرق المختلفة في المأكولات في جميع أنحاء الشرق الأوسط. فمثلاً فاكهة البرقوق الحامض الجميل، نحن نستخدمها في أطباق عديدة، بطريقة خاصة ولذيذة.
تابعي المزيد: الطاهية السورية إخلاص الخطيب: الموسيقى تفيدني خلال تحضير الأطباق
أقوى الرجال
من صفحتك إنستغرام الخاصة بك، يمكننا أن نرى أن الكثير من الأشخاص المعروفين قد زاروا مطبخك، ولماذا يحب الإماراتيون الطعام الأفغاني؟
أنا محظوظة جداً، وكنت أتمنى لو التقطت صوراً لجميع الرؤساء وكبار الشخصيات الذين تناولوا العشاء في مطاعمي. لن أنسى أبداً الحادثة الأولى عندما تلقيت مكالمة رسمية بحجز جانب من المطعم لضيف من كبار الشخصيات. وقد فوجئت أنه الشيخ محمد بن زايد، وبيل كلينتون. عشت يومها أوقاتاً لا توصف من الفرح، لم أكن أعلم أن أقوى الرجال وحتى النساء في العالم سيزورون مطعمي الصغير.
فالشيخ محمد بن زايد كان أكبر داعم لي. لقد وقع في حب طعامي، وكان دائماً يحضر ضيوفه لمشاركتهم أطباقاً محلية الصنع في قلب أبوظبي. لن أنسى أبداً هذه اللحظات الخاصة.
تابعي المزيد: الشيف الكويتي فواز العميم: المرأة تطبخ بحب ولها نكهتها المميزة
التقنية والشغف
هل هناك علاقة بين مطبخك والمطبخ السعودي؟
أعتقد أن هناك شبه بين «الكبسة» السعودية و«الجرافة» الأفغانية. إنهما شكل من أشكال البرياني مع توابل متشابهة.
هل فزت بجوائز أو مسابقات؟
فاز مطعمنا بالعديد من الجوائز، ودخلنا منافسات لمسابقات Best Of’s، لكن الجوائز ليست ما أسعى من أجله، أريد فقط أن يتعرف جميع عملائي إلى المطبخ الأفغاني وتناول وجبات صحية. شاركنا في العديد من الفعاليات؛ حيث كان العديد من الطهاة المشهورين يزورون المهرجانات، وعندما يتذوقون أطباقنا ينعمون بالكثير من النكهات.
هل هناك نصائح عملية للنساء يمكنك تقديمها قبل بدء الطهي؟
أقول لكل سيدة لا تيأسي إذا مررت بأيام متتالية حرقت فيها العديد من الأطباق، هذا طبيعي، فأنت في النهاية ستتقنين الوصفة، من دون قراءة مقادير وطريقة إعدادها على الورقة، فالأمر كله يتعلق بالتقنية والشغف. واعلمي أن الوقت والصبر هما مفتاح الوجبة اللذيذة.
تابعي المزيد: الشيف عمر أبو لبدة: نصنع معمول العيد بأسرار متوارثة عن أجدادنا
شوربة الشعير
المقادير:
- 6 أكواب بصل مقطع ناعم
- كوب واحد من زيت الكانولا
- ملعقتان كبيرتان من الكركم
- 5 ملاعق كبيرة من مسحوق مرقة الدجاج
- كوبان من الشعير (مغسول جيداً)
- ملعقتان كبيرتان من الثوم المفروم
- كوب واحد عدس برتقال (مغسول ومصفى)
- كوبان من السبانخ (مفروم خشن)
- كوب واحد شبت مفروم
- كوب واحد كزبرة مفرومة
- كوب واحد بقدونس مفروم
- 6 لترات من الماء
- ملعقتا كزبرة مجففة
- 1/2 ملعقة فلفل أبيض
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- عصير ليمونة واحدة
طريقة التحضير:
- شوّحي البصل بزيت الكانولا حتى يتكرمل، ثم أضيفي الثوم، والقليل من الماء لصنع المرقة.
- ضيفي الكزبرة المجففة ومسحوق مرقة الدجاج، ثم أضيفي الشعير والماء، واتركي المزيج يغلي على نار هادئة لمدة ساعة.
- بعد ساعة واحدة، أضيفي العدس، واتركيها تغلي لمدة 20 دقيقة
- أضيفي كل الأعشاب الطازجة وعصير الليمون، ثم الزبادي واخفقي المزيج جيداً.
- تذوقي الحساء واعرفي إذا كان بحاجة إلى أي تعديلات في الملح والفلفل، وقدميه ساخناً.
تكفي لـ 20 وعاءً تقريباً
تابعي المزيد: الشيف التنفيذي منى المنصوري: درست المطبخ العالمي لكنني مزجته بالأطباق الإماراتية
