في مطبخ يفيض بروائح الأعشاب الآسيوية، ونكهات البحريات، يقف 3 طهاة آسيويين، وهم يحركون أصابعهم بسرعة لافتة في تقطيع الخضروات واللحوم، يجمعون بين أعراق المطابخ الآسيوية التي ربما لا يعرف أغلبنا عنها الكثير؛ حيث يتفرغ الماليزي ديفاني خو لإعداد طبق «ناسي ليماك»، فيما الفلبيني غيربرت جيمس باسا، يبدع في لفائف السوشي من التيماكي، أمّا الإندونيسي، أجوس بوديانتو، فكان يستكشف أنواع التوابل على أرفف مطعم إنترسكت باي لكزس، الذي يعمل فيه هؤلاء الطهاة الشبان الآسيويون.
من ماليزيا
كبير الطهاة ديفاني خو:
أطباقنا تعتمد على البحريات
تضم ماليزيا مزيجاً متنوعاً من الثقافات، جعلت المطبخ الماليزي واحة من الأعراق، من بينها الملايوية والصينية والهندية من أصول تاميلية، يتابع ديفاني: «أطباقنا متأثرة بالمطبخ التايلندي في الجزء الشمالي من شبه جزيرة ماليزيا، وبمجموعات عرقية أخرى في ولايتَي ساراواك وصباح، لكن أهم ما يميزنا هو طبق ترجع أصوله إلى الملايو «ناسي ليماك»، الذي يعني الأرز الدسم؛ حيث يُطهى الأرز بحليب جوز الهند مع نكهة أوراق الباندان، ويتألف الطبق من سامبال الروبيان بالصلصة الحارة مع الأنشوجة والفول السوداني والبيض المسلوق.. لكن لطالما اعتمدت الأطباق الماليزية على البحريات أكثر من اللحوم والدجاج».
ديفاني خو: طبق كاتشانج بول الماليزي يشبه طبق الفول المدمس المصري
أحضّر الكباب
يتقارب المطبخ الماليزي مع العربي في بعض المذاقات؛ حيث يُعد طبق كاتشانج بول مشابهاً لطبق الفول المدمس المصري، ويُحضر من اليخنة المطهوة مع الفول وخليط من التوابل، إلا أنه يُطهى بالسمن، ويُقدم مع الخبز المقلي بالسمن والأعشاب الطازجة والبيض المقلي، كما يحضر ديفاني، الأطباق المشوية المُحضرة بالأسياخ، مثل ياكيتوري والكباب، للجمع بين أذواق الثقافات في الإمارات. في مكان عمله الذي يصفه بملعبه، لا ينسى ديفاني يوم انزلق في إحدى المرات وأوقع مقلاة تحتوي على زيت ساخن أصاب أذنه اليمنى. يعلّق قائلاً: «أعلم أنه ليس موقفاً طريفاً؛ إذ تبدو أُذني منتفخةً مثل الفشار، لكن اضطُر الجميع لكتم ضحكاتهم بينما تم إرسالي إلى المستشفى».
تابعي المزيد: الشيف فانيسا بايما: أدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية
من الفلبين
متخصص السوشي غيربرت جيمس باسا:
صلصة الصويا هي تراثنا
يستلهم غيربرت أطباقه من أعراق الفلبين، التي تجمع بين النكهات اليابانية والإسبانية والصينية والغربية وجزر المحيط الهادئ؛ حيث تُعد صلصة الصويا والخل والثوم والبصل والسكّر من أشهر المكونات المُستخدمة في المطبخ الفلبيني. يبعد غيربرت عن الأذهان محدودية المطبخ الفلبيني؛ حيث أضافوا لمساتهم الخاصة على الطعام خلال سنوات الاستعمار التي مروا بها، يعلّق قائلاً: «بالنسبة إلي، فأنا أميل إلى المطبخ الياباني. فكل طبق يقدّمه فريق مطبخنا المبدع، له حكاية خاصّة؛ لأن التجربة المذاقية «كولينولوجي» Culinology لا تكتمل إلا بأطباق السوشي الشهية التي تتم بمجموعة رائعة من الساشيمي والنيغيري والماكي والتيماكي».
غيربرت جيمس باسا: الجينات وليس الطعام، وراء كثافة شعر النساء الآسيويات
بين الزيت والعسل
يزعم الكثير أن سبب قوة شعر النساء الفلبينيات المسترسل راجع إلى مكونات المطبخ الفلبيني، هل هذا صحيح؟، لكن غيربرت يرجع ذلك إلى الجينات، وحرص نسائهم على العناية به، يستدرك قائلاً: «لا أعتقد أن جمال شعرهن يعود إلى مكونات بعينها من المطبخ الفلبيني، لكنهنّ يعتنين بتغذيته بالعناصر المهمة للحفاظ الحفاظ على صحته وجماله». لا ينسى متخصص السوشي، ذلك اليوم الذي كان يحضر فيه الطعام لابنه، وكيف التبست عليه شكل علب الزيت والعسل الصغيرة، فاستخدم العسل بدلاً من الزيت لقلي النقانق من دون قصد.
تابعي المزيد: الشيف رؤيا شهاب: أتعاملُ مع أطباقي بشغف ومزاج هادئ
من إندونيسيا
خبير العصائر أجوس بوديانتو:
مطبخنا مزيج من الأطباق الهندية والتايلندية
عصائر أجوس لا تخلو من التوابل الآسيوية، كما يقول، وهو دائماً يعيد اكتشافها من خلال تجاربه التي لا تنتهي في المنزل، يتابع قائلاً: «لطالما رسمت الطبيعة والتاريخ والثقافة ملامح المطبخ الإندونيسي؛ حيث تأثر بثقافات متعددة بفضل حركة التجارة من أوروبا والهند والشرق الأوسط والصين. ونحن نستخدم في معظم أطباقنا الثوم والكراث الأندلسي والفلفل الأبيض والخولنجان، ونستخدم طيفاً متنوعاً من الأعشاب والتوابل الأصيلة، مثل جوزة الطيب والقرنفل والزنجبيل، إضافة إلى العديد من المكونات الأخرى، بما فيها الكركم، وهذا ما يضفي على الأطباق طابعاً ومذاقاً مميزين».
أجوس بوديانتو: طبق ناسي كيبولي شائع في المجتمع العربي المقيم في إندونيسيا
طبق ناسي كيبولي
على الرغم من هذا التميز، يصف أجوس المطبخ الإندونيسي بأنه مزيج مميز من الأطباق الهندية والتايلندية، يقول: «يشتهر لدينا طبق ناسي كيبولي، وهو شائع في المجتمع العربي المقيم في إندونيسيا وسكان جاكرتا الأصليين.. وهو الطبق الإندونيسي الذي يحظى بإعجاب ثقافة الشرق الأوسط، ويتكون من أرز بيلاف؛ حيث يُحضر من الأرز المطهو بمرق لحم الماعز مع حليب الماعز والزبدة».يركز أجوس في مطبخه على عدم نسيان الملح والفلفل، الذي قد يتكرر، خصوصاً في أطباق الأرز المقلي، يعلّق قائلاً: «لا أدري لماذا؟».
تابعي المزيد: عليا ورضوى القفّاص: نبتكر وصفات بسيطة تناسب النساء والرجال
بطاطا حارة حلوة على الطريقة الآسيوية
المقادير:
- 4 حبات من البطاطا مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- 1/4 كوب من زيت الزيتون
- 1/2 ملعقة صغيرة من الملح
- 3 فصوص من الثوم المفروم
- ملعقتان صغيرتان من رقائق الفلفل الأحمر الحار
- 3 ملاعق صغيرة من العسل
- أعشاب آسيوية
- 3 ملاعق من لبن الزبادي
- للتزيين: صلصة الصويا + رمان + مكسرات مطحونة
طريقة التحضير:
- ضعي البطاطا المقطعة في صينية الخبز طبقة واحدة، ورشي ملعقة كبيرة زيت زيتون فوقها، وتبليها بالملح، ثم أدخليها إلى الفرن المسخن مسبقاً لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبياً.
- في قليل من الزيت، قلبي الثوم مع الأعشاب الآسيوية المتنوعة، ورقائق الفلفل الأحمر المطحون، ثم اقلي الثوم حتى يصبح لونه ذهبياً، وأضيفي إليه ملعقتي العسل بعد رفعه عن النار، واتركيه جانباً.
- اسكبي خليط الثوم فوق البطاطا وقلبيها، ثم مديها على طبق فوق القليل من لبن الزبادي، ورشي حولها الرمان واللوز المفروم، وقدميها ساخنة أو دافئة.
تكفي لـ 4 أشخاص - مدة التحضير: 35 دقيقة
تابعي المزيد: الشيف العالمي بيير غانيير:عالم الطهو حديقة كبيرة
