يعتبر الطاجين المغربي من أشهر الأطباق المغربية، خاصة عندما يطهى على الفحم، وهو الأمر الذي مازال متداولاً بين كثير من الأسر؛ لأنه يضفي على الأكل نكهة خاصة، ويمكن طبخ كل الوصفات في الطاجين، الذي يعد إبداعاً يدوياً من توقيع الصانع التقليدي، بل حتى نساء البوادي اللائي كن يصنعنه ضمن أدواتهن المنزلية الأساسية، حيث يعجن الطين؛ ليشكلن به طواجين للعائلة. بالإضافة إلى أنه يحافظ على درجة حرارة الأكل مدة أطول.
يعجن باليد
يقول «حسن لقدادري» لسيدتي نت وهو حرفي متخصص في صناعة الطاجين، من مدينة سلا المجاورة للعاصمة الرباط: «هناك ثلاثة أنواع من الطين التي تدخل في صناعته، غير أننا لا نستعمل سوى الطين الأحمر الذي يسمى «الحمري» والطين الأصفر الذي يسمى «كنوا». هذه التربة التي تأخذ من مناطق مختلفة من المغرب كمدينة دمنات، زعير، أسفي، ورززات. تكسر الحجارة المتماسكة منه، وتغربل، وبعد الغربلة يضاف إلى الجزء المتخلف من الغربلة الماء ويعجن. ويتم العجن باليد لضمان نقاوة المنتوج والليونة المناسبة، وينقل إلى اللولب، الذي يديره الصانع، ويعمل بيديه شكل الطاجين المرغوب.
«البيسكوي»
تبدأ المرحلة الأولى بتجهيز الطين الذي يختلف صنعه بين قعر الطاجين والغطاء؛ إذ إن القعر يحتاج إلى أن يكون الطين صلباً بنسبة معينة؛ لكي يتمكن من تحمل الحرارة، وهو يحتاج إلى قوة جسدية لصنعه، حيث يقول «لقدادري» إنه مهما بلغت قوة الصانع لا يمكنه أن يتجاوز معدل صنع مائة قاع للطاجين في اليوم الواحد، لما تتطلبه هذه العملية من مجهود كبير. في حين أن الغطاء يتطلب أن يكون عجين الطين أقل صلابة؛ ليتمكن الصانع من تحديد شكله المميز بسهولة، بعدها يأخذ الطاجين شكله النهائي ويجف فيسمى حينها بـ«البيسكوي»؛ لأنه يكون هشاً وقابلاً للتفتت مثل البسكويت.
يدخل الطاجين في المرحلة الثانية إلى الفرن؛ لكي يجف تماماً من السوائل، ويأخذ شكله الصلب ليتحمل حرارة الطهو فيما بعد، وتدوم هذه العملية ثلاثة أيام متتالية يصبح بعدها الطاجين جاهزاً للصباغة والتزيين، ويتكلف صناع متخصصون بإنجاز كل مهمة على حدة؛ ليجري تسويقه بعد ذلك.
كيفية استعمال الطاجين
لا يستعمل طاجين الفخار مباشرة بعد شرائه، بل ينصح بدهنه كاملاً بالزيت وإدخاله إلى الفرن على درجة حرارة مرتفعة، حتى ينشف الزيت، كما يمكن تركه تحت أشعة الشمس في أيام الصيف الحارة. وهناك طريقة أخرى ينصح بها، وهي تركه ليلة كاملة منقوعاً في الماء المضاف إليه قطرات من الخل، حتى يزداد صلابة، ولا يتعرض للتشقق أثناء الطهو، كما ينصح ألا يوضع مباشرة على نار الغاز بل يستحسن وضع صفيحة تحميه من النار المرتفعة؛ لأنه قد لا يتحمل حرارة زائدة، فألذ الأكل يكون على نار هادئة.
لكل مدينة مغربية طاجين خاص بها، بعضها يكون عميقاً وآخر مسطحاً، كما أن قطر الطاجين له علاقة بالهدف الذي صنع من أجله، يوجد نوع لطبخ طاجين الخضار باللحم والدجاج والسمك، وآخر لإعداد الخبز، أو لزينة المطبخ فقط.
وبات الطاجين المغربي أكثر من إناء للطهو بعد أن تفنن الصانع في رسم رسوم وألوان زاهية وأحجام صغيرة ملونة تصلح كطبق للحلويات والمكسرات وما إلى ذلك، بعيداً عن الشكل الأحمر التقليدي.
أشهر الطواجين
يفضل أهل الشمال طاجين السمك وتعرف مناطق سيدي سعيد بصناعة طواجين الطين المختلفة، تختلف شكلاً عن الطاجين السلاوي الذي يكون غطاؤه على شكل قبة، ويتفنن أهل الشمال في طبخ السمك خاصة سمك الأنشوجة بالطماطم والفلفل الحار. ويختص أهل آسفي بطاجين الدجاج بالليمون والزيتون لدرجة يسمى باسمهم أهل آسفي ( الطاجين المسفيوي)، وتعرف أيضاً آسفي بجودة صناعة الطواجين المختلفة.
أما أهل فاس فيتفنون في طبخ لحم بالبرقوق ولحم قدرة، بينما يشتهر أهل مناطق الجنوب بطواجين اللحم والدجاج بكل أنواع الخضر المتوفرة. ويعرفون أيضاً بطبخ أكلة لحم المعز الطري بالخضر أو بالطماطم والزبيب.
يعجن باليد
يقول «حسن لقدادري» لسيدتي نت وهو حرفي متخصص في صناعة الطاجين، من مدينة سلا المجاورة للعاصمة الرباط: «هناك ثلاثة أنواع من الطين التي تدخل في صناعته، غير أننا لا نستعمل سوى الطين الأحمر الذي يسمى «الحمري» والطين الأصفر الذي يسمى «كنوا». هذه التربة التي تأخذ من مناطق مختلفة من المغرب كمدينة دمنات، زعير، أسفي، ورززات. تكسر الحجارة المتماسكة منه، وتغربل، وبعد الغربلة يضاف إلى الجزء المتخلف من الغربلة الماء ويعجن. ويتم العجن باليد لضمان نقاوة المنتوج والليونة المناسبة، وينقل إلى اللولب، الذي يديره الصانع، ويعمل بيديه شكل الطاجين المرغوب.
«البيسكوي»
تبدأ المرحلة الأولى بتجهيز الطين الذي يختلف صنعه بين قعر الطاجين والغطاء؛ إذ إن القعر يحتاج إلى أن يكون الطين صلباً بنسبة معينة؛ لكي يتمكن من تحمل الحرارة، وهو يحتاج إلى قوة جسدية لصنعه، حيث يقول «لقدادري» إنه مهما بلغت قوة الصانع لا يمكنه أن يتجاوز معدل صنع مائة قاع للطاجين في اليوم الواحد، لما تتطلبه هذه العملية من مجهود كبير. في حين أن الغطاء يتطلب أن يكون عجين الطين أقل صلابة؛ ليتمكن الصانع من تحديد شكله المميز بسهولة، بعدها يأخذ الطاجين شكله النهائي ويجف فيسمى حينها بـ«البيسكوي»؛ لأنه يكون هشاً وقابلاً للتفتت مثل البسكويت.
يدخل الطاجين في المرحلة الثانية إلى الفرن؛ لكي يجف تماماً من السوائل، ويأخذ شكله الصلب ليتحمل حرارة الطهو فيما بعد، وتدوم هذه العملية ثلاثة أيام متتالية يصبح بعدها الطاجين جاهزاً للصباغة والتزيين، ويتكلف صناع متخصصون بإنجاز كل مهمة على حدة؛ ليجري تسويقه بعد ذلك.
كيفية استعمال الطاجين
لا يستعمل طاجين الفخار مباشرة بعد شرائه، بل ينصح بدهنه كاملاً بالزيت وإدخاله إلى الفرن على درجة حرارة مرتفعة، حتى ينشف الزيت، كما يمكن تركه تحت أشعة الشمس في أيام الصيف الحارة. وهناك طريقة أخرى ينصح بها، وهي تركه ليلة كاملة منقوعاً في الماء المضاف إليه قطرات من الخل، حتى يزداد صلابة، ولا يتعرض للتشقق أثناء الطهو، كما ينصح ألا يوضع مباشرة على نار الغاز بل يستحسن وضع صفيحة تحميه من النار المرتفعة؛ لأنه قد لا يتحمل حرارة زائدة، فألذ الأكل يكون على نار هادئة.
لكل مدينة مغربية طاجين خاص بها، بعضها يكون عميقاً وآخر مسطحاً، كما أن قطر الطاجين له علاقة بالهدف الذي صنع من أجله، يوجد نوع لطبخ طاجين الخضار باللحم والدجاج والسمك، وآخر لإعداد الخبز، أو لزينة المطبخ فقط.
وبات الطاجين المغربي أكثر من إناء للطهو بعد أن تفنن الصانع في رسم رسوم وألوان زاهية وأحجام صغيرة ملونة تصلح كطبق للحلويات والمكسرات وما إلى ذلك، بعيداً عن الشكل الأحمر التقليدي.
أشهر الطواجين
يفضل أهل الشمال طاجين السمك وتعرف مناطق سيدي سعيد بصناعة طواجين الطين المختلفة، تختلف شكلاً عن الطاجين السلاوي الذي يكون غطاؤه على شكل قبة، ويتفنن أهل الشمال في طبخ السمك خاصة سمك الأنشوجة بالطماطم والفلفل الحار. ويختص أهل آسفي بطاجين الدجاج بالليمون والزيتون لدرجة يسمى باسمهم أهل آسفي ( الطاجين المسفيوي)، وتعرف أيضاً آسفي بجودة صناعة الطواجين المختلفة.
أما أهل فاس فيتفنون في طبخ لحم بالبرقوق ولحم قدرة، بينما يشتهر أهل مناطق الجنوب بطواجين اللحم والدجاج بكل أنواع الخضر المتوفرة. ويعرفون أيضاً بطبخ أكلة لحم المعز الطري بالخضر أو بالطماطم والزبيب.
