الدولمة البغدادية

مقادير الحشو:
-نصف كيلوغرام من لحم الخروف المفروم
-كوب ونصف الكوب من الأرز
-بضع وريقات من الكرفس الطازج أو اليابس
-حبّة كبيرة من البصل، مفرومة ناعماً
-فصّان من الثوم المهروس (حسب الرغبة)
-نصف ملعقة شاي من الكركم
-نصف ملعقة شاي من الكمّون ( حسب الرغبة)
-خمسة أضلاع خروف (حسب الرغبة)
-ملعقة شاي من البهارات
-ملعقة شاي من السمّاق
-ملعقتا شاي من معجون الطماطم
-كوب من الطماطم المقطّعة
-ملعقة شاي من دبس الرمان
-ملح وفلفل أسود، حسب الرغبة
-زيت الطعام (الكمية حسب الرغبة)
-عصير حبّة من الليمون أو كوب من عصير التمر الهندي (الكمية حسب الرغبة)

مقادير الخضر المستخدمة (يمكن استعمالها كلّها أو بعض منها حسب الذوق):
-ورق العنب أو أوراق اللفت
-4 أو 5 حبّات من الباذنجان صغير الحجم
-عدد من ثمرات الخيار أو الكوسى الصغيرة الحجم
-3 أو 4 بصلات بأحجام متوسطة
-بضع حبّات من الطماطم
-بضع حبّات (حوالي نصف كوب) من الباقلاء الخضراء الطازجة أو المجمّدة

طريقة التحضير:
1-لإعداد الخضر للحشو: ضعي كل مقادير الحشو في وعاء عميق واخلطيها معاً.
ثم، حضّري الخضر التي تريدين حشوها كما يلي: إحفري الباذنجان والكوسى والخيار وأفرغيها من اللب.
2- إقطعي غطاء الفلفل واخرجي البذور والحشو، وافعلي الشيء عينه مع الطماطم.
إنزعي القشرة الخارجية من البصل واقطعي الجزء السفلي والعلوي وضعيه في ماء مغلي لمدّة دقيقتين، ثم انزعي طبقات البصل الواحدة بعد الأخرى. وإذا كانت أوراق العنب طازجة، إنقعيها في ماء مغلي لبضع دقائق، أما إذا كانت مجمّدة فاتركيها حتى تذوب.
3-إستعملي قدراً كبيرةً للطهو، على ألا تتجاوز المواد الموضوعة فيه ثلاثة أرباع حجمه، كي تعطي مجالاً للأرز الذي سوف يأخذ حجماً أكبر عند النضج.
4-ضعي زيت الطعام في قعر القدر، وصفّي طبقة من الباقلاء الخضراء أو قطع الضلع أو الإثنين معاً، ثم صفّي البصل وأوراق العنب المحشوّة وبعدها الخيار والكوسى والباذنجان والفلفل، وأخيراً الطماطم المحشوّة. واحرصي على أن تكون الطبقة الأخيرة بمستوى واحد قدر الإمكان.
5-ضعي القدر على نار هادئة لمدّة خمس دقائق. وفي هذه الأثناء، حضّري الصلصة بوضع معجون الطماطم في وعاء وإضافة الماء وخلطهما معاً حتى التجانس، ثم أضيفي الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون أو عصير التمر الهندي ودبس الرمان والسمّاق. أضيفي الصلصة إلى قدر الدولمة، بحيث يكون ارتفاع السائل أعلى من الخضر المحشوّة بقليل. ويمكن وضع إناء زجاجي صغير على سطح القدر لضمان عدم خروج الحشو من ورق العنب أثناء غليان الماء.
6-غطّي القدر واتركيها على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز واللحم، وقد يأخذ ذلك وقتاً يتراوح ما بين 30 الى 40 دقيقة. ويمكن رفع الإناء الزجاجي وتذوّق شيء من الأرز للتأكّد من نضجه.
7-يرفع القدر من النار ويسكب في صينية أو إناء كبير، وستكون ضلوع الخروف والباقلاء والبصل على السطح بعد أن اكتسبت لوناً بنياً خفيفاً.
ملاحظة: عادةً ما تقدّم الدولمة مع الخضر الطازجة (الكرفس والريحان والنعناع والبصل الأخضر) والخبز.
(هذه المقادير تكفي من ستة إلى ثمانية أشخاص)
مدّة الإعداد: 30 دقيقة
مدّة الطهي: 30 إلى 40 دقيقة