الأرّز البرياني مع الروبيان
المقادير
كيلوغرام من الأرّز البسمتي الأبيض
5 لترات من الماء
حبّتان من الحامض المجفّف
30 غراماً من الكمّون الحبّ
20 غراماً من الملح
7 غرامات من البهار الأبيض
5 أوراق غار
3 عيدان من القرفة
8 حبّات من الهال
مقادير الروبيان:
12 حبّة من الروبيان
100 غرام من الزيت النباتيّ
50 غراماً من البصل المفروم
50 غراماً من الثوم المفروم
نصف باقة من الكزبرة الخضراء
50 غراماً من الكاري
20 غراماً من الكمّون الناعم
150 غراماً من البندورة المطحونة ناعماً
3 غرامات من الزعفران
5 غرامات من الكركم
10 غرامات من الملح
لتران من الماء
مقادير صلصة البرياني:
50 غراماً من الزبدة
150 غراماً من البصل المفروم ناعماً
100 غرام من الثوم المفروم ناعماً
باقتان من الكزبرة الخضراء مفرومتان فرماً ناعماً
كيلوغرام من الزبادي (الروب)
غرامان من الزعفران
25 غراماً من صلصة البندورة
100 غرام من البندورة المطحونة
30 غراماً من مسحوق الكمّون الناعم
10 غرامات من الكركم
مكعّبان من مرق الدجاج
طريقة التحضير
1 لإعداد الأرّز: يُضاف الماء في قدر عميقة توضع على النار، مع ورق الغار وحبّ الهال وعيدان القرفة والحامض المجفّف والكمّون الحبّ، ويُنثر الملح والبهار الأبيض. وحين يغلي، يُضاف الأرّز بعد غسله قليلاً بالماء. يُحرّك هذا المزيج، بين الفينة والأخرى، حتى ينضج الأرّز تماماً، ويصبح جاهزاً للتقديم.
2 لإعداد الروبيان: بعد تنظيف الروبيان وغسله جيّداً، يُقلّى بالزيت النباتي مع البصل والثوم والكزبرة، ثم يُنثر الكاري وتُسكب البندورة المطحونة والماء والملح والكركم والزعفران والكمّون. ويُترك هذا الخليط على نار هادئة تماماً، حتى ينضج الروبيان جيّداً.
3 لإعداد صلصة البرياني: يُقلّى البصل والثوم والكزبرة في قدر تحتوي على الزبدة، ثم يُضاف الزعفران وصلصة البندورة والبندورة المطحونة، فالزبادي والكمّون والكركم ومكعّبا مرق الدجاج. يُحرّك هذا الخليط جيّداً على النار، حتى يصبح متماسكاً وجاهزاً للتقديم مع الأرّز والروبيان.
4 طريقة التقديم: يوضع الأرّز في طبق التقديم، يعلوه الروبيان، فصلصة البرياني. يُقدّم ساخناً.
(هذه المقادير تكفي لأربعة اشخاص)
الصيّاديّة
المقادير
كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من سمك الهامور
4 إلى 5 أكواب من الأرّز المغسول والمصفّى
كوب من الزيت النباتي
نصف كوب من الصنوبر
نصف كيلوغرام من البصل مقطّعاً إلى شرائح رفيعة
3 فصوص كبيرة من الثوم
ملعقتان صغيرتان من الملح
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون
نصف كوب من الدقيق المخلوط مع ملعقة صغيرة من الملح
9 أكواب من الماء
6 أكواب من مرق السمك
مقادير صلصة الصياديّة:
كوب و نصف من مرق سلق السمك
ملعقتان صغيرتان من دقيق الذرة
ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون الحامض
رشّة من الفلفل الأسود
رشّة من الكمون
ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
1 تُنظّف السمكة جيّداً، تُغسل وتجفّف بورق التجفيف.
2 يُدقّ الثوم، ويُخلط مع البهارات والملح جيّداً، تُدعك حلقات السمكة وكذلك رأسها من الداخل والخارج، ثم تُلّت في الدقيق.
3 تُحمّى من5 إلى 6 ملاعق طعام من الزيت في قدر متوسّطة، يُقلّب فيها الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبيّاً، ثم يُرفع ويُصفّى.
4 في الكميّة عينها من الزيت، يُقلى البصل مع التقليب المستمر، حتى يصبح لونه بنيّاً، ثم يُرفع.
5 تُضاف الكميّة المتبقيّة من الزيت، وتُقلى السمكة حتى تحمرّ من جانبيها.
6 تُرفع ملعقتا طعام من البصل المقليّ وتوضع جانباً. وتُضاف الكميّة المتبقيّة إلى القدر، مع 8 إلى 10 أكواب من الماء. وتُترك على نار متوسّطة حتى تغلي.ثم تُخفّف النار ويُترك هذا المزيج، حتى تُقارب السمكة النضج، ويُنثر الملح.
7 في هذه الأثناء، يُحمّى ربع كوب من الزيت في قدر متوسّطة، يُقلّب فيه الأرّز حتى تتغلّف حبّاته بالزيت، وبمجرّد أن ينضج السمك، يُصبّ فوق الأرّز 6 أكواب من مرقه من خلال منخل. ويُحتفظ بكوب ونصف الكوب من مرق السمك لتحضير صلصة الصياديّة، مع تقليب الأرّز برفق، وإيداعه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
8 في هذه الأثناء، يُزال جلد وعظام السمكة، وتُعدّ صلصة الصياديّة أو يُصفّ السمك بعظمه فوق الأرّز، وتُغطى القدر، وتُترك على نار هادئة لمدّة 15 دقيقة.
9 عند التقديم، يُرفع السمك بتأنّ ويوضع جانباً. وتُستخدم شوكة كبيرة لتفكيك حبّات الأرّز، التي تسكب في طبق كبير تُصفّ عليه قطع السمك، ويُنثر البصل المقليّ الذي رفع جانباً والصنوبر، ويّقدّم إلى جانب الصلصة.
10 لإعداد صلصة السمك: يصفّى مرق السمك. يُذوّب دقيق الذرة في ملعقتين من مرق السمك. يُغلى المرق في قدر متوسّطة، ويُضاف إليه خليط دقيق الذرة المتجانس مع التحريك المستمرّ، وذلك حتى يغلي. ثم يّرفع، وتُضاف التوابل إليه.
(هذه المقادير تكفي لثمانية أشخاص).
المقادير
كيلوغرام من الأرّز البسمتي الأبيض
5 لترات من الماء
حبّتان من الحامض المجفّف
30 غراماً من الكمّون الحبّ
20 غراماً من الملح
7 غرامات من البهار الأبيض
5 أوراق غار
3 عيدان من القرفة
8 حبّات من الهال
مقادير الروبيان:
12 حبّة من الروبيان
100 غرام من الزيت النباتيّ
50 غراماً من البصل المفروم
50 غراماً من الثوم المفروم
نصف باقة من الكزبرة الخضراء
50 غراماً من الكاري
20 غراماً من الكمّون الناعم
150 غراماً من البندورة المطحونة ناعماً
3 غرامات من الزعفران
5 غرامات من الكركم
10 غرامات من الملح
لتران من الماء
مقادير صلصة البرياني:
50 غراماً من الزبدة
150 غراماً من البصل المفروم ناعماً
100 غرام من الثوم المفروم ناعماً
باقتان من الكزبرة الخضراء مفرومتان فرماً ناعماً
كيلوغرام من الزبادي (الروب)
غرامان من الزعفران
25 غراماً من صلصة البندورة
100 غرام من البندورة المطحونة
30 غراماً من مسحوق الكمّون الناعم
10 غرامات من الكركم
مكعّبان من مرق الدجاج
طريقة التحضير
1 لإعداد الأرّز: يُضاف الماء في قدر عميقة توضع على النار، مع ورق الغار وحبّ الهال وعيدان القرفة والحامض المجفّف والكمّون الحبّ، ويُنثر الملح والبهار الأبيض. وحين يغلي، يُضاف الأرّز بعد غسله قليلاً بالماء. يُحرّك هذا المزيج، بين الفينة والأخرى، حتى ينضج الأرّز تماماً، ويصبح جاهزاً للتقديم.
2 لإعداد الروبيان: بعد تنظيف الروبيان وغسله جيّداً، يُقلّى بالزيت النباتي مع البصل والثوم والكزبرة، ثم يُنثر الكاري وتُسكب البندورة المطحونة والماء والملح والكركم والزعفران والكمّون. ويُترك هذا الخليط على نار هادئة تماماً، حتى ينضج الروبيان جيّداً.
3 لإعداد صلصة البرياني: يُقلّى البصل والثوم والكزبرة في قدر تحتوي على الزبدة، ثم يُضاف الزعفران وصلصة البندورة والبندورة المطحونة، فالزبادي والكمّون والكركم ومكعّبا مرق الدجاج. يُحرّك هذا الخليط جيّداً على النار، حتى يصبح متماسكاً وجاهزاً للتقديم مع الأرّز والروبيان.
4 طريقة التقديم: يوضع الأرّز في طبق التقديم، يعلوه الروبيان، فصلصة البرياني. يُقدّم ساخناً.
(هذه المقادير تكفي لأربعة اشخاص)
الصيّاديّة
المقادير
كيلوغرام ونصف الكيلوغرام من سمك الهامور
4 إلى 5 أكواب من الأرّز المغسول والمصفّى
كوب من الزيت النباتي
نصف كوب من الصنوبر
نصف كيلوغرام من البصل مقطّعاً إلى شرائح رفيعة
3 فصوص كبيرة من الثوم
ملعقتان صغيرتان من الملح
ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
ملعقة كبيرة من الكمّون المطحون
نصف كوب من الدقيق المخلوط مع ملعقة صغيرة من الملح
9 أكواب من الماء
6 أكواب من مرق السمك
مقادير صلصة الصياديّة:
كوب و نصف من مرق سلق السمك
ملعقتان صغيرتان من دقيق الذرة
ملعقتان صغيرتان من عصير الليمون الحامض
رشّة من الفلفل الأسود
رشّة من الكمون
ملح حسب الرغبة
طريقة التحضير
1 تُنظّف السمكة جيّداً، تُغسل وتجفّف بورق التجفيف.
2 يُدقّ الثوم، ويُخلط مع البهارات والملح جيّداً، تُدعك حلقات السمكة وكذلك رأسها من الداخل والخارج، ثم تُلّت في الدقيق.
3 تُحمّى من5 إلى 6 ملاعق طعام من الزيت في قدر متوسّطة، يُقلّب فيها الصنوبر حتى يصبح لونه ذهبيّاً، ثم يُرفع ويُصفّى.
4 في الكميّة عينها من الزيت، يُقلى البصل مع التقليب المستمر، حتى يصبح لونه بنيّاً، ثم يُرفع.
5 تُضاف الكميّة المتبقيّة من الزيت، وتُقلى السمكة حتى تحمرّ من جانبيها.
6 تُرفع ملعقتا طعام من البصل المقليّ وتوضع جانباً. وتُضاف الكميّة المتبقيّة إلى القدر، مع 8 إلى 10 أكواب من الماء. وتُترك على نار متوسّطة حتى تغلي.ثم تُخفّف النار ويُترك هذا المزيج، حتى تُقارب السمكة النضج، ويُنثر الملح.
7 في هذه الأثناء، يُحمّى ربع كوب من الزيت في قدر متوسّطة، يُقلّب فيه الأرّز حتى تتغلّف حبّاته بالزيت، وبمجرّد أن ينضج السمك، يُصبّ فوق الأرّز 6 أكواب من مرقه من خلال منخل. ويُحتفظ بكوب ونصف الكوب من مرق السمك لتحضير صلصة الصياديّة، مع تقليب الأرّز برفق، وإيداعه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة.
8 في هذه الأثناء، يُزال جلد وعظام السمكة، وتُعدّ صلصة الصياديّة أو يُصفّ السمك بعظمه فوق الأرّز، وتُغطى القدر، وتُترك على نار هادئة لمدّة 15 دقيقة.
9 عند التقديم، يُرفع السمك بتأنّ ويوضع جانباً. وتُستخدم شوكة كبيرة لتفكيك حبّات الأرّز، التي تسكب في طبق كبير تُصفّ عليه قطع السمك، ويُنثر البصل المقليّ الذي رفع جانباً والصنوبر، ويّقدّم إلى جانب الصلصة.
10 لإعداد صلصة السمك: يصفّى مرق السمك. يُذوّب دقيق الذرة في ملعقتين من مرق السمك. يُغلى المرق في قدر متوسّطة، ويُضاف إليه خليط دقيق الذرة المتجانس مع التحريك المستمرّ، وذلك حتى يغلي. ثم يّرفع، وتُضاف التوابل إليه.
(هذه المقادير تكفي لثمانية أشخاص).
