وسطَ روائحَ، تملأُ نكهاتها بهو المكانِ في مطعمِ «أصيل» ، الكائنِ في منتجعِ «ريكسوس بريميوم دبي»، استقبلنا الشيف محمد أوراد، الرئيسُ التنفيذي للطهاة، بالترحيبِ حول مائدةٍ غنيَّةٍ بالأطباقِ المتوسطيَّة، وتحديداً المطبخ الجزائري والمغربي والتركي واللبناني، فقد كان الخيارَ البديهي ليرأسَ مطبخَ هذه الوجهةِ المميَّزةِ بـ «جميرا بيتش ريزيدنس» في دبي.
الشيفُ محمد أوراد
ينتمي الشيفُ التركي محمد أوراد إلى عائلةٍ، تنظرُ للطبخِ بوصفه احتفالاً، كما يقول، لذا بدأت قصَّةُ شغفه هذه منذ نعومةِ أظفاره عندما كان وشقيقه، يرافقان والدهما إلى المطعمِ الذي يمتلكه، ويساعدانه. في العشرينياتِ من عُمره، وبعد أن تخرَّج في كليَّة الفندقة وفنون الطهي، اشتعلت المنافسةُ بين الشقيقين على تحضيرِ أطيبِ المأكولات، وقرَّرا تالياً مغادرةَ موطنهما إلى باريس، العاصمةِ الفرنسيَّة، ليصقلا مهارتهما في مجالِ الطهي.
ومن الصيحاتِ الرائجةِ اليوم في عالمِ الطهي، كما يذكرُ أوراد، إضفاءُ اللمساتِ المميَّزةِ على المأكولات، لتصبح معاصرةً من ناحيةِ الشكلِ، أو الطعم، وهذا الأمرُ طبيعي جداً. يقولُ: «العالم كلُّه يتطوَّر، وفي الواقع، تزيدُ شعبيَّة الأطباقِ بعد إضافةِ لمسةٍ جديدةٍ إليها».
وسبق للشيف أوراد أن حضَّر أطباقاً لضيوفٍ في مطاعمَ عدة معروفةٍ حول العالم، بدءاً منLa Boucherie في باريس، إلى فندقLondon Hotel International بحي «إيرلز كورت» في لندن حيث عملَ مع مطعم MOMO لمؤسِّسه مراد معزوز، وشغلَ منصبَ الشيف التنفيذي طوال عقدٍ من الزمن.
وعلى الرغمِ من استحضارِ خبرته ورؤيته الجديدةِ إلى «أصيل» إلا أن الشيف يحافظُ على هويَّة المطعمِ. في هذا الصددِ يقولُ: «عندما زرتُ مطعمَ أصيل لتناولِ العشاء قبل تعييني في هذا المنصب، ذهلتُ بالأطباقِ الشرقيَّة التي تجمعُ بين المطبخِ التركي واللبناني والمغربي، وبالنكهةِ الأصيلةِ في كلِّ طبقٍ، مع تحضيره من أجودِ المكوِّنات». ويضيفُ: «يتطلَّبُ مني دوري اليوم الحفاظَ على الهويَّة القويَّة، وطرحَ أرشيفِ أطباقي الخاصِّ، إلى جانبِ أطباقٍ مبتكرةٍ إضافيَّةٍ، واتِّباعِ مقاربةٍ حديثةٍ وجديدةٍ».
أوراد، الذي كان مسؤولاً عن عملياتِ الطعامِ في 26 مطعماً، تنضوي تحت رايةِ أربعِ علاماتٍ تجاريَّةٍ في المملكةِ المتحدة، والإمارات العربيَّة المتحدة، وهولندا، وباريس، العاصمة الفرنسيَّة، نال جائزةَ «أفضل مطعمٍ جديدٍ لعام 2010» من قِبل مجلة «تايم آوت دبي» عن مطعم Almaz، وجائزة Médaille d’Or, Horoeca Live Fish Show عن عروضِ تحضيرِ السمك مباشرةً أمام الضيوف، وغير ذلك الكثير من الجوائز.
وإضافةً إلى ثلاثةِ عقودٍ من الخبرةِ الاستثنائيَّة في مجالِ فنِّ الطهي وإدارةِ المطابخ، يتحلَّى الشيف أوراد بمهاراتٍ اجتماعيَّةٍ مذهلةٍ، وقدرةٍ على التواصلِ مع الناس من مختلفِ المستويات لكسبِ ثقتهم واحترامهم.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
جبنة حلوم مشويّة مع لحم فخذ الخروف
35 دقيقة - يكفي 4 حصصٍ
تحتوي جبنةُ الحلُّوم على الكالسيوم الذي يعزِّزُ صحَّة العظام، ويقيها من الهشاشة.
تمتَّعي بأكلاتِ جبنةِ الحلُّوم، وهذه المرَّة قدِّميها مع لحمِ فخذ الضأن، أو أي لحمٍ في ثلاجتكِ.
هذا الطبقُ قابلٌ للتدوير عبر استخدام اللحمِ المسلوقِ في الثلاجة.
المقادير:
- جبنة الحلوم: نصف كيلوجرام
- زيت الزيتون: 2 ملعقة كبيرة
- فلفل أسود: ملعقة صغيرة
- زعتر مجفَّف: ملعقة كبيرة
طريقة التحضير:
- انقعي ستةَ أسياخٍ خشبيةً بالقليل من الماء، وحمِّي الشوايَّة على حرارةٍ متوسِّطةٍ.
- قطِّعي قالب الجبن إلى شرائحَ سميكةٍ متوسِّطة الحجم.
- شكِّي كل شريحة جبنٍ في سيخٍ خشبي.
- ادهني الجبن بزيت الزيتون، ثم انثري الفلفل الأسود والزعتر.
- قومي بشوي الشرائح مع التقليب حتى تحمرَّ من الجهتين.
- ضعي جبنة الحلُّوم في طبقٍ، وفوقها قطع اللحم المسلوق أو المشوي، وحبَّات الطماطم المشويَّة، والبقدونس والثوم المعمّر.
- مرِّري الزيت، ودبس الرمان على الطبق لزيادة تأثير النكهة.
سلطة الطماطم المطبوخة
40 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
تحظى هذه السَّلطةُ بشعبيَّةٍ واسعةٍ في ليبيا، حيث يتمُّ تحضيرها بوصفها طبقَ مُقبِّلاتٍ، ويوضعُ فيها كثيرٌ من الثوم. وفي هذه الوصفةِ البسيطة، يعدُّ زيادة طهي الطماطمِ خياراً لدى ربَّة المنزل.
المقادير:
- طماطم: 4 حبَّاتٍ مقطَّعةٌ لمربعاتٍ متوسطةٍ
- فليفلة خضراء: 1 حبة كبيرة الحجم / مقطَّعةٌ لمربعاتٍ صغيرةٍ
- الذرة الصفراء: نصف كوب
- معجون الطماطم: ملعقة كبيرة
- الثوم: فصَّان
- زيتون أسود: 10 حبَّات “دون بذرٍ”
- ريحان: أوراق
- نعناع ناشف: ملعقة صغيرة
- ملح: حسب الرغبة
- فلفل أسود: حسب الرغبة
- بودرة الفلفل الأحمر: حسب الرغبة حارَّة
- كوب خس مقطَّع
طريقة التحضير:
- نشوّح البصل المفروم في مقلاةٍ على النار، ونزيد ملعقة معجون الطماطم، والملح، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر الحار.
- نضيف الطماطم، والفليفلة، والثوم، وحبَّات الذرة الصفراء المعلَّبة، ونطبخ الخليط لمدة خمس دقائق على نارٍ هادئةٍ بعد إغلاق الغطاء.
- نرفع السَّلطة عن النار، ونضيف إليها حبَّات الزيتون، والنعناع الأخضر، والريحان، وزيت الزيتون، ثم نخلط المكوِّنات جيداً، ونقدمها في طبقٍ خاصٍّ، ونضع تحتها قطع الخس المقطَّعة.
- نزيِّنها بالأعشاب المشويَّة في الفرن.
متبَّل الزوكيني
15 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
ثمار الزوكيني، هي خضارٌ أسطوانيَّةُ الشكل ومتجانسةٌ في قطرها بالنسبة إلى الطول، ويتراوح بين 15 و20 سم، ويختلف لونها من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الداكن إلى الرمادي.
المقادير:
- كيلوجرامٍ من الزوكيني
- ثوم مهروس: 4 فصوص
- عصير حامض
- طحينة: 3 ملاعق
- زيت الزيتون: ربع كوب
- نعناع يابس: ملعقة صغيرة
- قشور الزوكيني مشويَّة في الفرن
- جبنة بارميزان مبشورة: نصف كوب
- ملح وفلفل
طريقة التحضير:
- تحفر حبَّات الزوكيني، ويقلى اللب بالزيت على نارٍ هادئةٍ.
- يوضع لب الزوكيني في الخلاط، وتضاف إليه الطحينة، والثوم، والنعناع اليابس، والليمون، والملح، والفلفل، ويخفق جيداً.
- يقدَّم في الصحن، ويزيَّن بقشور الزوكيني المشويَّة، وجبن الموزاريلا، وزيت الزيتون.
ما رأيك بوصفات مغربية بلمسات ناعمة من قلب العاصمة المغربية الرباط
فتة الحمّص بخبز الحبة السوداء
40 دقيقة - تكفي 7 حصصٍ
هناك مَن يقول: إن أصل الفتَّة شاميٌّ. مبينين أن المصريين أخذوا طريقةَ إعدادها من الشام، وأضافوا إليها اللمساتِ المصريَّة. والفتَّةُ السوريَّة تقدَّم حتى الآن باسم «التسقية»، والجديدُ في هذه الوصفة، هو إضافةُ خبز الحبَّةِ السوداءِ المقرمش، والزعفران.
المقادير:
- حمّص: 2 كوب
- لبن زبادي: 700 جرام
- طحينة: 4 ملاعق كبيرة
- حامض الليمون: 3 ملاعق صغيرة
- ثوم مهروس: 2 فص
- 3 خبز، خبز مقرمش، بالحبة السوداء
للزينة:
- نعناع يابس: ملعقة صغيرة
- رشة زعفران
- كاجو محمَّص بالسَّمنة
طريقة التحضير:
- يغسل الحمّص، وينقع ليلةً، ثم يسلق. تنزع رغوته، وبعدها توضع له ملعقةٌ صغيرةٌ من كربونات الصوديوم. تخفَّف النار عليه حتى يستوي وتذهب قساوته كلياً. (يمكن تحضير هذه الخطوة قبل يومٍ).
- نحضِّر صلصة اللبن، ونطحن نحو نصف كوب حمّصٍ مسلوقٍ باردٍ مع قليلٍ مع اللبن، والطحينة، والثوم، والحمض.
- نضع الخبز في زبديَّةٍ، أو صحن بايركس عميقٍ قليلاً.
- نضيف له ملعقة ملحٍ، ومرقة حمّصٍ مع الحمّص، ونحرِّك، ثم نضيف صلصة اللبن، ونحرِّكها مع ترك القليل لنغطي به وجه الفتَّة.
- نوزِّع رقائقَ من الخبز، مع الكاجو المقلَّى بالسَّمنة الساخنة، ونرش النعناع، والزعفران.
لفائف سوشي عربي
40 دقيقة - تكفي 7 حصصٍ
تُجمِعُ الحكاياتُ التاريخيَّة على أن أصل المسخَّن فلسطينيٌّ، وأصل السوشي يابانيٌّ، وعلى الرغمِ من الاختلاف بينهما في المكوِّنات، إلا أننا نقدِّم في هذه الوصفةِ المسخَّن على طريقةِ السوشي الياباني.
المقادير:
- صدر دجاج مسحَّب: كيلوجرام
- بصل: ½ كيلوجرام
- خبز مرقوق شراك: 5 وحدات
- سمَّاق: كوب
- زيت الزيتون: ½1 كوب
- قرفة ناعمة: ملعقة صغيرة
- فلفل أسود: ملعقة صغيرة
- ملح: ملعقة صغيرة
طريقة التحضير:
- يوضع صدر الدجاج في قِدرٍ على النار، ويضاف الماء فوقه ليغمره.
- يترك صدر الدجاج على النار ليستوي، ثم يُرفع عن النار، ويُترك ليبرد، وبعدها يفتَّت.
- يفرم البصل جوانح، ثم يقلى في قِدرٍ مع ½ كوب من الزيت حتى يذبل.
- يضاف السمَّاق فوق البصل، ثم فتات الدجاج، ويقلى جيداً، بعدها تضاف البهارات، والملح.
- تترك حشوة الدجاج والبصل على النار مع التقليب المستمر لمدة 5 دقائق، ثم يرفع القِدر عن النار.
- يقسَّم رغيف الخبز إلى 4 أقسامٍ على شكل مثلثاتٍ أو مربعاتٍ.
- توضع داخل كل قطعة خبزٍ ملعقتان من الحشوة، مع الحرص على دهن الخبز بزيت الزيتون دائماً، وتلف على شكل قمعٍ، أو على شكل رولٍ مع مراعاة إقفالها من الأسفل.
- توضع سندويشات المسخَّن في صينيةٍ مدهونةٍ بزيت الزيتون، وتدخل الفرن حتى يتحمَّر سطح السندويشات.
- بعد إخراجها من الفرن، تقطَّع لنصفين، وتقدَّم على طريقة السوشي، حيث يغطى الوجه بصلصةٍ حارةٍ، وترش القطع بالصنوبر.
المانتي التركي
60 دقيقة - يكفي 8 حصصٍ
أكلةٌ تشبه إلى حدٍّ بعيدٍ طبقَ الششبرك الذي ينتشر في بلاد الشام، وهناك اختلافٌ على أصوله، فبعضهم يقول: إنها حلبيَّةٌ. وآخرون ينسبونه إلى المطبخِ العثماني القديم. والمانتي طبقٌ شبيهٌ بالششبرك، لكنه يجمعُ بين اللبنِ، وصلصةِ الطماطمِ في مذاقٍ لا يقاوم.
المقادير:
- طحين: 2 كوب
- ملح: ½ ملعقة صغيرة
- بيض: حبَّتان
- ماء: ملعقة صغيرة
- بصل: حبة
- لحم مفروم: كوبان
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
- زيت نباتي: 2 ملعقة كبيرة
- فلفل أحمر: ملعقة صغيرة
- ثوم مهروس: ملعقة كبيرة
- لبن زبادي: كوب
مكوِّنات صلصة الطماطم:
- طماطم معلَّبة: 500 جرام
- معجون الطماطم: ملعقة كبيرة واحدة
- عود واحد من الكرفس
- ملح وزعتر وفلفل رومي «حسب الرغبة» والقليل من السكر
طريقة التحضير:
- اخلطي الطحين مع الملح، ثم أضيفي البيض، وملعقةً من الماء، وقلِّبي حتى تصبح لديكِ عجينةٌ طريَّةٌ ناعمةٌ.
- غطي العجين، واتركيه لمدة نصف ساعةٍ حتى يرتاح.
- اخلطي البصل مع اللحم المفروم، والملح، والفلفل حتى تتجانس المكوِّنات، ويصبح المزيج ناعماً مثل الهريس.
- قسِّمي العجين إلى نصفين، ثم مدّيه على سطحٍ مرشوشٍ بالطحين.
- افردي العجين لسماكةٍ رقيقةٍ، ثم قطعيه إلى مربعاتٍ صغيرةٍ.
- ضعي في كل مربعٍ ملعقةً كبيرةً من حشوة اللحم.
- أغلقي أطراف العجين على شكل حزمةٍ صغيرةٍ.
- ضعي العجين في طبقٍ مرشوشٍ بالطحين.
- سخِّني الزيت، ثم أضيفي الفلفل الأحمر المطحون، وقلِّبي حتى يتحمَّص قليلاً، ثم أزيلي المقلاة، واتركي الفلفل حتى يبرد.
- أضيفي الثوم المهروس للبن الزبادي، واخلطي.
- ضعي ماءً وملحاً في وعاءٍ على النار حتى يغلي، ثم أضيفي قطع العجينة، واتركيها لمدة 20 دقيقة حتى تغلي.
- ضعي قطع المانتي في طبقٍ مليءٍ بصلصة الطماطم.
- أضيفي صوص الزبادي مع الثوم فوق المانتي، ثم وزِّعي الفلفل الأحمر والزيت.
ملاحظة: يمكن تحضير خطوات حشو العجين قبل يومٍ، ووضعها في الثلاجة.
ما رأيك بالتعرف على «ساحرة الطعام» مروى السجيني
البطبوط المغربي
يكفي 6 حصصٍ
يعودُ أصلُ البطبوط إلى المغرب، حيث يعدُّ واحداً من أشهر أنواع الخبز لدى المطبخ الأمازيغي المغربي، ويرجعُ أصله إلى صناعةِ الخبزِ على الطريقةِ التقليديَّة، حيث كانت النساء تحضِّره باليد، باستخدام مكوِّناتٍ بسيطةٍ مثل الدقيق، والخميرة، والملح، والماء.
وفي هذه الوصفةِ نقدِّمه بالبسطرمة، حيث يمكن تقديمه بالدجاج.
المقادير :
- دقيق أبيض: كوبان
- دقيق السميد: كوبان
- ملح: رشة
- حليب مجفف: رشة
- خميرة: ملعقة صغيرة
- ماء دافئ: نصف لتر (للعجن حسب الحاجة)
مقادير الحشوة:
- البسطرمة: كوبان
- جبنة شيدر: كوب
- كزبرة مفرومة ناعم: ملعقتان كبيرتان
- ثوم مهروس: فص
- زيت الزيتون: ملعقتان كبيرتان
طريقة التحضير:
- لتحضير حشوة البسطرمة: ضعي البسطرمة على النار مع زيت الزيتون، البسطرمة بكل المكوِّنات، والكزبرة والثوم، ولا داعي لإضافة التوابل والملح، لأن البسطرمة مملَّحة في الأصل، وأضيفي الجبنة في النهاية.
- لتحضير خبز البطبوط: في وعاءٍ للعجن، أضيفي الدقيق الأبيض، ودقيق السميد، والحليب، ورشة ملحٍ، والخميرة الفوريَّة، وامزجيها سوياً، ثم قومي بإضافة الماء الدافئ على مهلٍ، واعجني، واستمري بإضافة الماء حتى تتكوَّن لديكِ عجينةٌ. دلِّكِي العجينة لبعض الوقت حتى تصبح ليّنةً ورطبةً، ثم قومي بتغطيتها لتختمر لمدة نصف ساعة.
- رشي السطح بالقليل من الطحين، وافردي العجينة بالمرق، بمقاس 1 سم تقريباً. أحضري كوباً متوسط الحجم، وقسِّمي العجين إلى دوائر. أزيلي الزوائد، ورتِّبي العجين فوق منديل المطبخ المرشوش بالطحين، ودعي العجينة لمدة نصف ساعة.
- سخِّني مقلاةً واسعةً على النار، وضعي عجينة البطبوط، وستلاحظين انتفاخ العجين. قلِّبي العجين على الوجهين لحين الاستواء، وحتى تتحمَّر.
- احشي البطبوط بحشوة البسطرمة والجبنة، واضغطيها في المقلاة، أو على توستر الخبز قليلاً، وقدِّميها بوصفها وجبةً لذيذةً.
الكنافة المغربيَّة
30 دقيقة - يكفي 4 حصصٍ
ظهرت طرقٌ جديدةٌ لتحضير الكنافةِ باستخدامِ أنواعٍ مختلفةٍ من الحشواتِ الشهيَّة مثل كنافةِ النوتيلا، وكنافةِ الفاكهة، وتشيز كيك الكنافة. كما أن الكنافةَ لها أنواعٌ عدة حسب شكل عجينتها، إما ناعمةٌ، أو خشنةٌ، أو مبرومةٌ. أمَّا في وصفة اليوم فقد اخترنا تقديمَ إحدى الطرقِ العربيَّة الشهيرةِ لتحضيرِ الكنافة، وهي الكنافةُ المغربيَّة بالقشدةِ والجبن.
المقادير:
- شعيريَّة الكنافة: نصف كيلوجرام
- الزبدة: 100 جرام
- القشدة: علبة
- الجبنة: 6 قطع
طريقة التحضير:
- نبدأ بتقطيع الكنافة، ووضعها في وعاءٍ كبيرٍ، ثم نضيف الزبدة إليها، ونفرك شعيرات الكنافة بشكلٍ جيدٍ بالزبدة حتى نحصل على خليطٍ متماسكٍ.
- نضع عجينة الكنافة في القوالب المخصَّصة مع تشكيل حفرةٍ في الوسط.
- نضيف حشوة الجبنة مع القشدة إليها، ونغطي القوالب بطبقةٍ أخرى من الكنافة.
- ندخل صينية قوالب الكنافة إلى الفرن، ثم نشغِّل الفرن من الجهة العلوية بحيث يتم تحمير وجه الكنافة.
- بعد أن تنضج الكنافة، نسكب العسل عليها، ونزيِّنها برشةٍ من الفستق الحلبي.
- نقوم بتغطيتها بورق الألمنيوم لمدة 30 دقيقةً حتى تصبح ليّنة.
- بعد مضي المدة المحددة، نقدم الكنافة مع آيس كريم الفانيلا.
التمريَّة السادة
60 دقيقة - يكفي 6 حصصٍ
نوعٌ من الحلوياتِ الشعبيَّة القديمة، تصنعُ في محافظة حمص السوريَّة، وهي عجينةُ الشعيبيات نفسها، لكن تقلى بالزيت، أو تحمَّر في الفرن، كما في طريقتنا الآتية.
المقادير:
- طحين: 3 كاسات
- قطر بارد شيرة: 3 ملاعق كبيرة
- ملح: ربع ملعقة صغيرة
- باكينج باودر: ملعقة صغيرة
- سمنة أو زبدة تضاف أثناء تجهيز العجينة: ملعقة كبيرة
- كاسة سمنة للتوريق ويمكن إضافة الزبدة معها أيضاً
- كوب ماءٍ دافئ أو أقل حسب حاجة العجينة
طريقة التحضير:
- نخلط المكوِّنات الجافة للعجينة أولاً، ثم نضيف القطر والسَّمنة، ثم الماء قليلاً قليلاً، ونعجن لتتشكَّل لدينا عجينةٌ طريَّةٌ، ولا تلتصق. نغطيها، وندعها ترتاح ساعةً على الأقل.
- تقطَّع العجينة إلى قطعٍ بحجم بيضةٍ تقريباً، 16 قطعة.
- نغطيها، ونتركها ترتاح ربع ساعةٍ، ثم ندهن كل قطعةٍ بالسَّمنة الطرية، ويمكن الزبدة أيضاً.
- نفرد كل قطعةٍ فوق طبقة نايلونٍ، ومع دهنها بالسَّمنة نفردها لتصبح رغيفاً رقيقاً، ثم نطوي طرفيه إلى النصف.
- نكمل باقي القطع بالطريقة نفسها، ونضعها جانباً، ثم نغطيها، ونتركها نصف ساعةٍ لترتاح.
- نأخذ قطعةً، ونثبّت طرفها بالضغط عليها، ونمط الطرف الآخر لتطول معنا لأكثر حدٍّ ممكنٍ.
- نلفُّها بشكل رولٍ، ونبطّن وعاءً بنايلونٍ، ثم نصفُّ الرولات فوقه، ونغطيها، وندخلها الثلاجة ساعتين قبل القلي، أو الخبز في الفرن.
- نأخذ القطعة، ونضغط عليها بشكلٍ عمودي باليد، ثم نضعها ضمن طبقتين من النايلون، ونفردها بالشوبك حتى تصبح قرصاً رقيقاً. نثقبه قليلاً من المنتصف ليسهل نضوجه أثناء القلي أو الشيّ.
- نحمِّي زيتَ ذرةٍ وفيراً للقلي، ونُسقط قرصين، أو ثلاثةً فقط، ونبقى إلى جانبها. نرش الأقراص بالزيت طوال فترة القلي حتى تنتفخ، وتقلَّب إلى أن تتحمَّر تماماً على الوجهين.
- نرفعها، ثم نضعها في القطر البارد، أو تغمس بالعسل، كما يمكن رش التمريَّة بالفستق الحلبي، وتناولها مع آيس كريم الفانيلا.
يمكنك أيضًا الاطلاع على خاص لـ"سيدتي".. في يوم الحب سولين وريان على مائدة الشيف جيوفاني بابي
