في رحلةٍ إلى مطبخِ الشرقِ الأقصى وجنوب شرقي آسيا، خاصَّةً اليابان، وعلى وقعِ موسيقى جميلةٍ برفقةِ الأحبَّاء، يُعدُّ الشيف إيفان كليمنتي تشكيلةَ طعامٍ مستوحاةً من مفهومِ «طريق الحرير الشرقي»، من مطبخ مطعم «لاونج أنواع» في منتجعِ «باب الشمس»...
الشيف إيفان كليمنتي
في منتجعِ «بابِ الشمس» الصحراوي، ومن وحي رحلةِ البدو تحتَ السماءِ المرصَّعةِ بالنجوم، يستقبلُ مطعمُ «لاونج أنواع» ضيوفَه لمشاهدةِ غروبِ الشمسِ على سطح المنتجعِ في إطلالاتٍ خاطفةٍ للأنفاس مع مناظرَ بانوراميَّةٍ ليليَّةٍ آسرةٍ للصحراءِ العربيَّة. كلُّ هذا إلى جانبِ أطباقه ذات الثقافةِ اليابانيَّة، التي لا تقتصرُ على الأرز والسمك فقط كما يعتقدُ بعضهم، فهناك أيضاً لائحةٌ طويلةٌ من الأنواعِ التي يطبخها اليابانيون عادةً من الموادِّ الطازجةِ والموسميَّة، على رأسها السمك، والأرز، ولحم البقر Tonkatsu، الذي أصبح استخدامُه كبيراً منذ بداية القرن العشرين بسبب الاتصالِ مع الغرب.
يبهر الشيف إيفان كليمنتي الضيوفَ برحلةٍ شيِّقةٍ إلى المطابخ الآسيويَّة، وينعشَ براعمَ تذوُّقهم بأفخرِ الأطباقِ اليابانيَّة على خطى الشرق، بدءاً من تشكيلةٍ استثنائيَّةٍ من اللفائفِ المتميِّزة، مروراً بموناكا سوشي، ووصولاً إلى قائمةٍ من الأطباقِ المقليَّةِ في مقلاةِ الووك، وسمك الهاماشي. بدأت رحلةُ الشيف إيفان في عالمِ الطهي من مطبخِ عائلته، حيث كان مُحاطاً بالروائحِ المريحةِ لوجباتٍ مطبوخةٍ في المنزل. نشأ حبُّه للطعامِ على يدِ أجيالٍ من الطهاةِ الذين سبقوه، خاصَّةً والده، الذي ألهمته مهاراته في الطبخِ بعمقٍ. في البدايةِ، كان للشيف إيفان تطلُّعاتٌ مختلفةٌ، إذ كان يحلمُ بأن يصبحَ مهندساً معمارياً. افتقاره إلى التعليمِ الرسمي في مجالِ الطهي دفعه إلى أن يستغلَّ بشغفٍ كلَّ فرصةٍ للتعلُّمِ والنمو، بدءاً من فندقِ «ويستن الدوحة»، مروراً بأجواء «والدورف أستوريا لوسيل» المتطوِّرة، حتى استقرَّ أخيراً في منتجعِ «باب الشمس» في رحلةٍ مهنيَّةٍ، تعيدُ أجملَ الذكرياتِ العزيزةِ مع كلِّ طبقٍ، وهو ما نقله بتقنيةٍ وبراعةٍ عبر صفحاتِ «مطبخ سيدتي».
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
جراد البحر الياباني
35 دقيقة - يكفي حصة
- جراد البحر الحي: 800 جرام أي قطعة واحدة
- صلصة باد تاي: 100 جرام
مقادير ماء غلي الجراد:
- ماء: 5 أكواب
- ورق الغار: 5 جرامات
- لومي سوداء: حبة
مقادير خضروات ونودلز جراد البحر:
- الكراث: 80 جراماً
- كزبرة: 10 جرامات
- ثوم: 5 جرامات
- عصير اللايم: 35 جراماً
- بصل صغيرة
- رشاد: 3 جرامات
- ملح + فلفل حسب الرغبة
- زيت جراد البحر: 20 جراماً
- نودلز الأرز: 200 جرام
- فول سوداني مكسَّر ومحمَّص: 15 جراماً
مقادير صلصة باد تاي
- زيت الذرة: 100 مل
- معجون الطماطم: 275 جراماً
- كاتشب الطماطم: 75 جراماً
- صلصة صويا داكنة: 275 مل
- مرقة دجاج: 75 جراماً
- سكر بني: 375 جراماً
- صلصة السمك: 60 جراماً
- ماء: 400 مل
طريقة تحضير جراد البحر:
- في وعاءٍ، اخلطي مقادير الصلصة، وضعيها في الثلاجة.
- لتحضير جراد البحر: نغلي جميع المكوِّنات باستثناء جراد البحر. بمجرد غليان الماء، والتأكد من أن الملح يكفي، ضعي الكركند في الماء المغلي، واتركيه على نارٍ هادئةٍ لمدة 15 دقيقة.
- بمجرد أن ينضج الكركند، ضعيه في حمامٍ جليدي لتبريده، ثم قومي بإزالة قشرة جراد البحر وتنظيفه، واحتفظي به في الثلاجة، واستخدميه لمدة يومٍ، أو يومين فقط.
- قومي بسلق النودلز لمدة 4 دقائق، أو حتى تصبح شفَّافةً وناعمةً، واسكبي فوقها صلصة باد تاي، ثم أضيفي الخضروات، وقلِّبيها مع صلصة النودلز جيداً، وأضيفي قليلاً من زيت جراد البحر.
- ضعي جراد البحر في وعاءٍ مناسبٍ، وزيِّنيه بالكزبرة المطحونة، والفول السوداني المقلي.
- أثناء طهي المعكرونة، يجب رش جراد البحر بنشا البطاطا، وقليه خلال 30 إلى 45 ثانية.
واغيو لحم البقر تسوكون
15 دقيقة - تكفي 3 حصصٍ
المقادير:
- لحمة لكل سيخ: 180 جراماً
- ثوم معمر: 30 جراماً
- بصل أخضر: 20 جراماً
- فلفل حار طويل: 2 جرام
- بودرة اللايم: 40 جراماً
مقادير تتبيلة تسوكوني
- بصل أخضر: 30 جراماً
- صلصة الصويا: 40 مل
- زيت السمسم: 20 مل
- طحين الذرة: 14 جراماً
- ملح: 5 جرامات
- معجون كوجي: 10 جرامات
طريقة التحضير:
- اخلطي مقادير التتبيلة.
- انقعي لحم الواغيو في التتبيلة لمدة ساعتين على الأقل قبل الشَّي.
- ضعي 50 جراماً من اللحم في كل سيخٍ، وشكِّليها بيضاويةً مدبَّبةً.
- قومي بشيّ أسياخ تسوكون (حسب الرغبة)، وزيِّنيها بالثوم المعمر، وقدِّميها مع صلصة الصويا.
الدجاج الحلو والحامض
40 دقيقة - تكفي 2 حصصٍ
مقادير الدجاج:
- فخذ دجاج مقطَّع لمكعبات: 250 جراماً
- نشا: 10 جرامات
- فلفل أبيض: 3 جرامات
- ملح حسب الرغبة
مقادير الصلصة الحلوة والحامضة
- سكر بني: 50 مل
- خل الأرز: 275 مل
- كاتشب بالثوم: 175 جراماً
- صلصة الصويا: 175 مل
- نشا الذرة: 100 مل
- ماء: 500 مل
الخضراوات المقليَّة
- فليفلة حمراء: 80 جراماً
- فليفلة خضراء: 100 جرام
- فليفلة صفراء: 80 جراماً
- بصل أخضر: قليل جداً
مقادير رغوة الورد والليتشي
- ماء ليتشي: 300 مل
- سكر بني: 60 جراماً
- اللون الوردي: جرام
- ماء الورد: 50 جراماً
طريقة التحضير:
- للدجاج المقلي، يتبَّل الدجاج بجميع المكوِّنات، ويقلى على حرارة 195 درجةً مئويَّةً، ثم نرفع الحرارة، ونستمر في القلي حتى يصبح مقرمشاً.
- بالنسبة إلى تحضير رغوة الورد والليتشي، ضعي جميع المكوِّنات في وعاءٍ، ثم سخِّني الخليط على البخار، واخفقي بالخلاط اليدوي حتى تحصلي على الرغوة.
- يقلى الفلفل الحلو في مقلاةٍ، ثم تُضاف الصلصة الحلوة والحامضة بعد خلطها.
- يضاف الدجاج المقلي إلى الخضار والصلصة، ويُقلَّب حتى يُغطَّى الدجاج.
- زيِّني الطبق برغوة الورد والليتشي، والبصل الأخضر، والورد المجفَّف.
سلمون كارباشيو حار مع الأفوكادو
40 دقيقة - تكفي 7 حصصٍ
مقادير السلمون:
- سمك سلمون نظيف: 600 جرام
- عصير نصف ليمونة
- فلفل أبيض – ملح حسب الرغبة
- شبت: 100 جرام
مقادير الصلصة
- أفوكادو: 60 جراماً
- رشاد مفروم: 5 جرامات
- زيت بذور اللفت: 1500 مل
- صلصة الصويا: 50 مل
- ثوم مهروس: 30 جراماً
- فلفل أسود مستدير: 5 جرامات
- خردل: 5 جرامات
- عصير الليمون: 10 مل
- هالابينو: 50 جراماً
طريقة التحضير:
- اطحني كل مقادير الصلصة بالخلاط، واخفقيها جيداً.
- لتسهيل تقطيع السلمون إلى شرائحَ رقيقةٍ قدر الإمكان، قومي بتجميده لمدة ساعة.
- بعد تجميده، قطِّعيه إلى شرائحَ رفيعةٍ جداً، وتبِّليه بالملح والفلفل وعصير الليمون وزيت الزيتون.
- ضعيه على طبقٍ فوق كميَّةٍ من الصلصة، وزيِّنيه بالصلصة من الأعلى، ووريقات الزهر.
ما رأيك بالاطلاع على الشيف أريانا باندي: ارتقي بأنوثتك في كل مكان وتفردي في مطبخك
سلطة الحديقة اليابانيَّة
15 دقيقة - تكفي 2 حصصٍ
المقادير:
- طماطم كرزية – صفراء – خضراء: 400 جرام
- ألوان مختلفة: 200 جرام
- خيار: 50 جراماً
- كراث: 5 جرامات
- بصل أخضر: 2 جرام
- بقدونس: 2 جرام
- ملح مالدون: 2 جرام
- بذور السمسم: 5 جرامات
- حبة البركة: 5 جرامات
- صلصة سيشو: 60 جراماً
مقادير الصلصة:
- معجون السمسم الأبيض: 100 جرام
- شراب الفانيليا: 20 مل
- الزيت: 10 مل – لتر
- ليمون: 15 مل
- ملح - فلفل
طريقة التحضير:
- في وعاءٍ، ضعي جميع مكوِّنات الصلصة، واخفقيها، ثم ضعيها في الثلاجة.
- قطِّعي الطماطم الكرزية إلى نصفين، والعادية إلى شرائحَ، والخيار إلى شرائحَ رفيعةٍ، والكراث والبصل إلى حلقاتٍ.
- ضعي الخضار في الطبق، واخلطيها مع الصلصة، ورشِّي فوقها حبات البركة والسمسم.
- زيِّني الطبق بوريقات البقدونس، والورد القابلة للأكل.
زلابية الواغيو المقليَّة
60 دقيقة - يكفي 5 حصصٍ
المقادير:
- شريحة لحم الخاصرة: 500 جرام
- سكر: 100 جرام
- التوفو الصلب: 250 جراماً
- بيض: حبتان
- زنجبيل طازج: 10 جرامات
- بصلة مقطَّعة إلى شرائح رفيعة: حبة
- ثوم معمر مقطع إلى شرائح رفيعة: 25 جراماً
- ملفوف مقطَّع إلى شرائح رفيعة: 100 جرام
- صلصة الصويا اليابانيَّة: 10 مل
- رشة فلفل وقليل من الملح
- ثوم مفروم: ملعقة صغيرة
- مرقة لحم بقري كوري داشيدا: ملعقة صغيرة
- دقيق عادي: ¼ كوب
- قطعة من أغلفة جاو جي
- زيت الزيتون
طريقة التحضير:
- قومي بتقطيع الواغيو إلى مكعباتٍ، وانقعيه في الماء البارد لمدة 15 دقيقة لإزالة الدم الزائد.
- اغلي بعض الماء، واسلقي اللحم لمدة 5 دقائق، ثم تخلَّصي من الماء، وضعي مقداراً آخر من الماء حتى يغلي، ثم أضيفي السكر واللحم. بعد الغليان خفِّفي الحرارة، واتركيه على نارٍ خفيفةٍ لمدة ساعةٍ واحدةٍ.
- عندما يبرد اللحم، قومي بعصره باليد، واطحنيه في الخلَّاط، أو محضِّر الطعام، مع التوفو والبيض والزنجبيل حتى يصبح مثل المعجون.
- أضيفي البصل، والثوم المعمر، والملفوف إلى خليط اللحم المفروم، وامزجيه بيديك، ثم أضيفي صلصة الصويا، والفلفل، والملح، والسكر، والثوم، ومرق اللحم، واخلطيها معاً.
- رشِّي صينيةً بالدقيق العادي، وقومي بتحضير الزلابية. مدِّي أغلفة الجوجي، ثم أمسكي الغلاف بيدٍ واحدةٍ، وضعي ملعقةً صغيرةً من الخليط في المنتصف، مع القليل من الماء على إصبعك، ثم قومي بتمريره حول حافة الغلاف، وطيِّه بعنايةٍ، واضغطي بقوةٍ في المنتصف، وابدئي من اليسار، ثم قومي بطي طرفي غلاف الجوجي، وكرِّري ذلك على اليمين مع التأكد من الضغط بقوةٍ، وإغلاق الزلابية جيداً لتجنُّب خروج اللحم أثناء الطهي. ضعي الزلابية النهائية على الصينية المرشوشة بالطحين، وكرِّري العملية حتى يتم استخدام كل الخليط.
- في مقلاةٍ غير لاصقةٍ، سخِّني بعض زيت الزيتون إلى درجةٍ متوسطةٍ، ثم أضيفي مجموعةً من الزلابية، وقلِّبيها حتى يصبح لونها بنياً على جانبٍ واحدٍ. خفِّفي النار إلى درجةٍ منخفضةٍ، وأضيفي ملعقتين كبيرتين من الماء، وغطي القِدر. عندما يتبخَّر الماء، يصبح الجلد بنياً ومقرمشاً، وجاهزاً للأكل.
- ضعي قطع الواغيو في الطبق، وزيِّنيها بحبَّات الرمان.
لفائف الحديقة الحمراء
40 دقيقة - يكفي 4 حصصٍ
المقادير:
- أوراق نوري: 4
- أرز السوشي: 100 جرام
- شمندر كبيرة مقشرة ومبشورة: حبة
- أفوكادو مقطَّع إلى شرائح رفيعة: حبة
- جزرة مقطَّعة إلى مكعبات صغيرة أو مبشورة: ½ حبة
- عصير ليمون: ملعقتان كبيرتان
- سمسم: ملعقتان كبيرتان
لصلصة الوسابي للتغميس:
- صلصة الصويا: ملعقتان كبيرتان
- خل الأرز: ملعقة كبيرة
- معجون واسابي: ملعقة صغيرة
- عسل: ملعقة صغيرة
طريقة التحضير:
- اخفقي الأرز مع الشمندر المبشور.
- ضعي ورقة النوري على حصيرة السوشي من الخيزران، أو على سطحٍ نظيفٍ.
- وزِّعي طبقةً رقيقةً من الشمندر والأرز على ورقة النوري، واتركي حدوداً بقياس بوصةٍ في الأعلى.
- ضعي شرائح الأفوكادو والقليل من الجزر المقطَّع إلى قطعٍ صغيرةٍ فوق طبقة الأرز بالشمندر.
- رشِّي عصير الليمون وبذور السمسم.
- قومي بلف النوري بإحكامٍ باستخدام حصيرة السوشي لمساعدتكِ.
- كرِّري ذلك مع أوراق النوري والحشوات المتبقية.
لتحضير صلصة التغميس
- اخفقي صلصة الصويا، وخل الأرز، ومعجون الواسابي، والعسل في وعاءٍ صغيرٍ.
- قطِّعي لفائف النوري إلى قطعٍ صغيرة الحجم، وقدِّميها مع صلصة الواسابي.
تشيز كيك بالفول السوداني
60 دقيقة - يكفي 7 حصصٍ
للقاعدة:
- بسكويت شاي: كوب أو 250 جراماً
- ملعقة زبدة كبيرة: 15 جراماً
- ملعقة ماء كبيرة: 15 جراماً
لحشوة الكريمة:
- حليب نستلة المكثف المحلَّى: علبة 370 جراماً
- جبنة كريمية: كوب 500 جرام
- خلاصة الفانيلا: ملعقة صغيرة 6 جرامات
- عصير ليمون: ملعقة كبيرة 15 جراماً
- مسحوق جيلاتين: 2 ملعقة كبيرة 30 جراماً
- ماء ساخن: 4 ملاعق كبيرة 60 جراماً
للطبقة العلوية:
- زبدة الفول السوداني: 500 جرام
- سكر: 450 جراماً
- فول سوداني محمَّص ومفروم: كيلوجرام
طريقة عمل كراميل الفول السوداني المحمَّص:
- في قِدرٍ، أضيفي السكر، واصنعي الكراميل، ثم أضيفي الفول السوداني المحمَّص، واصنعي نوغا مكرملة.
طريقة تحضير الطبقة الأولى:
- اطحني بسكويت الشاي، وأضيفي إليه الزبدة، واخلطي حتى يتماسك الخليط، ورصِّي طبقة البسكويت في قالبٍ دائري.
- أدخلي القالب إلى الثلاجة لبعض الوقت.
لتحضير الطبقة الثانية:
- في الخلاط الكهربائي، ضعي حليب نستلة المكثف المحلَّى، والجبنة الكريمية، وخلاصة الفانيلا، وعصير الليمون، ومسحوق الجيلاتين، والماء الساخن.
- اخلطي المكوِّنات جيداً حتى تتجانس.
- أضيفي الخليط فوق طبقة البسكويت.
- ضعي القالب في صينيةٍ مملوءةٍ بالماء (طريقة الحمام المائي)، ثم أدخليها إلى فرنٍ محمَّى مسبقاً لمدة ساعةٍ، أو حتى تنضج الطبقة الثانية.
- أخرجي القالب من الفرن، واتركي التشيز كيك يبرد.
- عند التقديم، وزِّعي صلصة الفول السوداني، وقدِّمي التشيز كيك بارداً.
يمكنك أيضًا الاطلاع على دمج النكهات بإبداع في «أصيل»
