عالمٌ يعبقُ بروائحِ الهيلِ والزعفرانِ والقرفةِ، كأنّها سيمفونيّةً عطريّةً تحكي قصّةَ التراثِ العربيِّ. إذْ يُعدُّ المطبخُ العربيُّ بمثابةِ احتفالٍ بالنكهاتِ والتقاليدِ التي تجمعُ بين معظمِ الدولِ العربيّةِ والخليجيّةِ على وجهِ الخصوص. متعةٌ للحواسِّ في الوصفاتِ التاليةِ.
لينا الحوراني
تصوير | يوسف بوهوش
الشيف مارلون ماركويدا:
الإماراتيون أوفياء لأطباقهم التقليدية
بفندق فوكو Voco Dubai Hotel حيث يوجد مطعمُ سليسيوس Celsius. فوجئنا بشيفٍ آسيوي، يدعى مارلون ماركويدا Marlon Marqueda،الذي أعدّ لنا أطباقاً إماراتيَّةً، تفوحُ منها رائحةُ المطبخِ الخليجي ببهاراته الخاصَّة.
يقولُ الشيف: «تعلَّمتُ من والدتي عشقَ الطعام، والصبرَ على إبداعه. أذكرُ نصائحها لي: اتبع قلبك، ثم أضف مكوِّناتك إلى الطبقِ شريطةَ أن تتحلَّى بالصبرِ فربما تحتاج لتتبيلِ أفضل أنواعِ اللحومِ طوال الليل. ومنذ ذلك الحين بدأت أتعاملُ مع أدقِّ تفاصيل الطبخ».
عامَ 2012 عندما بدأ مارلون رحلته ومسيرته المهنيَّة في الشرقِ الأوسط، كانت محطته الأولى في الفجيرة حيث تذوَّق للمرَّة الأولى «كبسة الدجاج» في مطعمٍ محلي صغيرٍ. يعلِّقُ: «أحببتُ مذاقها، وحتى اليوم لا تزالُ إحدى وجباتي المفضَّلة. تعلَّمتُ إعدادَ الطعامِ العربي للمرَّة الأولى عندما تمَّ تعييني بأحدِ القصورِ في الشارقة فيومياً كان يتعيَّن عليَّ تحضيرُ وجباتِ الإفطارِ والغداءِ والعشاءِ الإماراتي. هناك تعلَّمتُ صنعَ وفهمَ نكهاتِ المطبخِ العربي، لكنَّ الطبقَ العربي الوحيدَ الذي قد أفشلُ فيه، هو شاكريَّة لحم الضأن، فلا يزالُ من الصعبِ بالنسبةِ لي أن أتوصَّل إلى كيفيَّة موازنةِ طعمِ صلصة الزبادي! مع ذلك أنا وفيٌّ جداً للأطباقِ الإماراتيَّة التي لا يجادلُ الإماراتيون في طريقةِ تقديمها التقليديَّة، فهم لا يحبُّون التأثيرَ فيها، أو تغييرها، وهذا ما فعلته بالضبط. هم مثلاً لا يحبِّذون أي إضافاتٍ على طبقِ الهريس الشعبي!
وعلى الرغمِ من تنوُّع النكهاتِ والتقنيَّاتِ العصريَّة التي أُدخلت إلى المطابخِ العربيَّة إلا أن المطبخَ الإماراتي تحديداً، لا يزالُ محافظاً على طابعه التقليدي باستخدام مزيجٍ من التوابلِ العطريَّة.
الغوزي الإماراتي
تتَّسم طريقةُ إعدادِ الغوزي الإماراتي بالخصوصيَّة والتعقيد، إذ يعدُّ هذا الطبقُ واحداً من الأطباقِ التقليديَّة المميَّزة التي تعكسُ التراثَ الإماراتي الغني. يتمُّ تحضيرُ الغوزي غالباً في المناسباتِ الخاصَّة، ويتألَّف من لحمِ الضأن، أو الدجاج الذي يتمُّ إعداده ببطءٍ مع الأرزِّ، والتوابلِ المختلفة.
تكفي 4 أشخاص
المقادير:
- لحم ضأن: 2 كيلوجرام
- أرز بسمتي: نصف كيلوجرام
- كركم: نصف ملعقة صغيرة
- زنجبيل بودرة أو ثوم بودرة: ملعقة صغيرة
- مرقة دجاج: مكعبان
- زبيب ولوز مقشَّر: نصف كوب
- زيت الزيتون: ملعقة كبيرة
- عصير ليمونتين طازجتين
- بصل مقطَّع إلى شرائح: 3 حبات
- خبز المرقوق أو الجلاش أو الرقاق الطري: 8 أرغفة
طريقة التحضير:
- نخلط زيت الزيتون، وعصير الليمون مع الزنجبيل والثوم. وفي وعاءٍ صغيرٍ مناسبٍ للشوربة، نقوم بتدليك قطع اللحم بهذا الخليط، ثم نتركها تتبل لمدةٍ لا تقل عن ساعتين حتى تتشبَّع بالنكهات.
- نطهو اللحم على البخار باستخدام قِدرٍ بخاريَّةٍ حيث نضيف 8 أكوابٍ من الماء في الأسفل، ونغطي القِدر بإحكامٍ، ونتركها على البخار لمدة ساعةٍ على الأقل.
- نضع قطع اللحم في قالبٍ مناسبٍ للتسوية، وندهنها بزيت الزيتون، وندخلها إلى فرنٍ مسبق التسخين لمدة نصف ساعة.
- نترك اللحم حتى يتحوَّل لونه إلى الذهبي المحمر، ثم نضيف مكعبات مرقة اللحم إلى الماء الموجود في أسفل القِدر البخاريَّة، ونترك الخليط يغلي.
- نضيف الأرز إلى مرقة اللحم، ونتركه ينضج على نارٍ هادئةٍ.
- نلف اللحم في الرقاق، ونقوم بتحميصه مرةً أخرى في الفرن.
- نقوم بطهو البصل مع ملعقةٍ كبيرةٍ من الزبيب واللوز حتى يصبح لونها ذهبياً.
- نقدم الأرز مع مزيجٍ من المكسَّرات مثل اللوز، والزبيب، والرقاق المحشي باللحم فوقه.
ما رأيك بالاطلاع على دمج النكهات بإبداع في «أصيل»
ثريد اللحم
من الأطباقِ القديمةِ جداً التي نجحت في الصمودِ أمامَ الزمن، ولم يختفِ من على المائدة، بل وانتقل إلى بلدانٍ عربيَّةٍ عدة. ويُعرَفُ «الثريد» في الإمارات باسم «التشريب».
تكفي 4 أشخاص - مدة التحضير: 3 ساعات ونصف الساعة
المقادير:
- زيت الزيتون: 1 ملعقة طعام كبيرة
- لحم بقري: 1 كيلوجرام
- بصل: حبة كبيرة مفرومة
- ماء: 12 كوباً
- مزيج شوربة البازلاء مع التوابل: 6 أوقيات
- خليط شوربة الشعير وحساء فول ليما مع التوابل: 6 أوقيات
- جزر: 15 حبة صغيرة
- ملح الطعام: 1 ملعقة صغيرة
- كرفس: ساقان مقطَّعان
- فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- نغسل اللحم، ونتركه حتى يجف، ثم نتبِّله بشكلٍ جيدٍ بالملح، والفلفل الأسود.
- نسخِّن زيت الزيتون في قِدرٍ كبيرةٍ، سعتها 6 لتراتٍ على نارٍ متوسطة الحرارة.
- نضيف اللحم، والبصل للزيت، ونطهوه على نارٍ متوسطةٍ لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق حتى يُصبح لون اللحم بنياً من الجهتين.
- نضيف باقي المكونات، ونغطي القِدر حتى يغلي، وتبدأ الرغوة بالظهور.
- نتخلص من أي رغوةٍ قد تظهر على السطح، ثم نخفِّض النار.
- نترك المكونات تنضج على نارٍ هادئةٍ لمدة 3 ساعات، مع الحرص على التحريك من وقتٍ لآخر.
- نسكب الثريد في طبقٍ، نمدُّه بشريحةٍ من خبز الصاج، ثم نضع الخضار، وفوقها قطع اللحم.
مجبوس روبيان
مفردةُ «المكبوس» تدلُّ على طريقةِ كبسِ الأرزِّ وطبخه بمرقِ اللحم، وقد تمَّ قلب الكافِ إلى الجيم تماشياً مع اللهجاتِ الخليجيَّة، في الوقتِ الذي عُرِفَ فيه «المجبوس» قديماً في الإمارات باسمِ «فوقة» كنايةً عن طريقةِ تحضيره التي تعتمدُ على وضع المكوِّنات «فوق بعضها بعضاً».
تكفي 5 أشخاص - مدة التحضير: ساعة ونصف الساعة
المقادير:
- جمبري مقشَّر ومنظَّف: 1 كيلوجرام
- أرز بسمتي مغسول ومنقوع ½ ساعة: 3 أكواب
- سمن بلدي: ملعقتان
- بصل مبشور: حبة
- ثوم وزنجبيل: ملعقة
- لومي أسود: حبتان
- ورقة لورا
- فلفل: قرن حامي
- كلٌّ من كزبرة جافة، كمون، كركم، بابريكا، ملح، وفلفل أسود: ملعقة صغيرة
- بهارات سمك: ¼ ملعقة صغيرة
- حبهان بودرة: ¼ ملعقة صغيرة
- كزبرة مفرومة: ½ كوب
- طماطم مقطَّعة صغيرة: كوب
- صلصة طماطم: ملعقة
- ماء مغلي: 5 أكوب
طريقة التحضير:
- في قِدرٍ، نضع السمنة، ونسخِّنها جيداً، ثم نضيف الروبيان المتبَّل بالملح والفلفل الأسود، ويشوَّح على نارٍ عاليةٍ حتى يأخذ لوناً من الجهتين، بعدها نضع نصف كمية التوابل، ونقلِّب جيداً، ثم نرفعه إلى طبقٍ آخر.
- في القِدر ذاتها، نضع البصل، ونقلِّب، ثم الثوم، والزنجبيل، واللومي، وورق اللورا، ونقلِّب، بعدها نضيف الطماطم، والكزبرة الخضراء، ونقلِّب.
- نضيف باقي التوابل، ثم الماء المغلي، والأرز المصفَّى، وبعدها نعيد وضع الروبيان مرَّةً أخرى مع الأرز، ونتأكَّد من ملاءمة الملح، ونترك القِدر غير مغطاةٍ على نارٍ عاليةٍ حتى يتشرَّب الماء الزائد، ونضع ملعقةً من السمنة، ثم نغطيها، ونخفض النار حتى درجة الاستواء.
ما رأيك بالتعرف على أطباق يابانيّة على طريق الحرير
الخبيص
تُعدُّ هذه الحلوى التقليديَّة اللذيذة من أقدمِ الأطباقِ في دولةِ الإمارات العربيَّة المتَّحدة، وهي وجبةُ إفطارٍ إماراتيَّةٌ حلوةٌ محليَّةٌ، تُقدَّم مع شرابِ التمر الخالي من السكر، وبذورِ الصنوبر المحمَّصة.
تكفي 5 أشخاص - مدة التحضير 50 دقيقة
المقادير:
- سميد: كوب
- سكر: كوب
- ماء الورد: فنجان
- زعفران: ملعقة كبيرة
- هيل مطحون: ملعقة كبيرة
- سمنة: ¼ كوب
- ماء ساخن: 4 أكواب
- للتزيين: كوب تمر مفروم
طريقة التحضير:
- نحمِّر السميد حتى يصفر، ونضعه جانباً.
- نضع السكر على النار حتى يذوب، وبعدها نصب الماء الساخن، وعندما يغلي نصب عليه فنجان ماء الورد مع الزعفران والهيل.
- نصب السميد عليه بالتدريج، ونحرِّك، وبعدها نغطي القِدر، ونخفض النار.
- نحرِّك الخبيص بين الفينة والأخرى، وقد يحتاج لبعض الماء الساخن إذا جفَّ كثيراً، وعندما يصبح ليِّناً، نرفعه جانباً، ونسكبه في طبقٍ، أو نعده في قوالبَ، ونزيِّنه بالتمر المقطَّع.
ريزوتو الفريكة
تكفي 5 حصصٍ - مدة التحضير 40 دقيقة
المقادير:
- 3 أكواب فريكة
- 1 ليتر كريمة الطبخ
- 1 بصل أحمر
- حزمة جزرٍ صغيرٍ "هيرلوم Heirloom"
- ½ كيلو قرنبيط مشوي ومقطَّع لقطعٍ صغيرة
- كوب جبنة شيدر طازجة
- الملح والفلفل حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- اشطفي الفريكة جيداً حتى يصبح لون الماء شفَّافاً، ثم انقعيها في الماء البارد لمدة 30 دقيقة، وصفِّيها وضعيها جانباً.
- سخِّني زيت الزيتون في مقلاةٍ كبيرة على نارٍ متوسطة، وأضيفي البصل، وحمِّريه حتى يصبح ذهبي اللون، من 5 إلى 10 دقائق.
- ضعي الفريكة فوق البصل المطبوخ، وتبِّليه بالملح والفلفل، ثم أضيفي الماء، وارفعي الحرارة، واتركي الفريكة تغلي، ثم خفِّضي النار تحت المقلاة.
- في هذه الأثناء قطِّعي القرنبيط إلى قطعٍ صغيرة، وأدخليها الفرن مع الجزر بعد دهنها بالزيت، ورشِّها بالقليل من الملح والفلفل، لمدة 20 دقيقة.
- بعد نحو 20 دقيقة من وضع الفريكة على النار مع التحريك، أضيفي الكريمة والجبنة، واستمري في التحريك، وكلما جفت الفريكة، اسكبي مزيداً من كريمة الطبخ إلى أن تصل للقوام المطلوب.
- اسكبي الفريكة في طبقٍ، وضعي فوقها قطع القرنبيط، والجزر المشوي، والقليل من الأعشاب العطرية.
من عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك قائمة أطباق سعودية تقليدية بنفحة عالمية
كشري حلو
اعتدنا على الكشري المالح، لكنْ ما رأيكم في أن نجرِّب الكشري الحلو الذي تكثر مكوِّناته، ويحلو شكله ولونه، فهو غني بهريس المانجو والتوت.
تكفي لشخصين
المقادير:
- كنافة مقليَّة: 50 غراماً
- بقلاوة: 50 غراماً
- بسبوسة: 50 غراماً
- كريمة خفق: 25 غراماً
- مكسَّرات مُشكَّلة: 25 غراماً
- عسل: 10 مل
- هريس المانجو: 10 مل
- هريس التوت: 10 مل
طريقة التحضير:
- تطحن وتخلط الكنافة المقليَّة، والبقلاوة، والبسبوسة، والمكسَّرات المُشكَّلة.
- تُوزَّع الكريمة في الطبق، ويُضاف إليها الخليط.
- أخيراً، يوضع هريس التوت والمانجو فوق الخليط، ويزيَّن بالتوت.
تشيز كيك بالفول السوداني
تكفي 7 أشخاص - مدة التحضير 60 دقيقة
مقادير:
للقاعدة:
- بسكويت شاي: كوب أو 250 جراماً
- ملعقة زبدة كبيرة: 15 جراماً
- ملعقة ماء كبيرة: 15 جراماً
لحشوة الكريمة:
- حليب نستلة المكثف المحلَّى: علبة 370 جراماً
- جبنة كريمية: كوب 500 جرام
- خلاصة الفانيلا: ملعقة صغيرة 6 جرامات
- عصير ليمون: ملعقة كبيرة 15 جراماً
- مسحوق جيلاتين: 2 ملعقة كبيرة 30 جراماً
- ماء ساخن: 4 ملاعق كبيرة 60 جراماً
للطبقة العلوية
- زبدة الفول السوداني: 500 جرام
- سكر: 450 جراماً
- فول سوداني محمَّص ومفروم: كيلوجرام
طريقة عمل كراميل الفول السوداني المحمَّص:
- في قِدرٍ، أضيفي السكر، واصنعي الكراميل، ثم أضيفي الفول السوداني المحمَّص، واصنعي نوغا مكرملة.
طريقة تحضير الطبقة الأولى:
- اطحني بسكويت الشاي، وأضيفي إليه الزبدة، واخلطي حتى يتماسك الخليط، ورصِّي طبقة البسكويت في قالبٍ دائري.
- أدخلي القالب إلى الثلاجة لبعض الوقت.
طريقة تحضير الطبقة الثانية:
- في الخلاط الكهربائي، ضعي حليب نستلة المكثف المحلَّى، والجبنة الكريمية، وخلاصة الفانيلا، وعصير الليمون، ومسحوق الجيلاتين، والماء الساخن.
- اخلطي المكوِّنات جيداً حتى تتجانس.
- أضيفي الخليط فوق طبقة البسكويت.
- ضعي القالب في صينيةٍ مملوءةٍ بالماء (طريقة الحمام المائي)، ثم أدخليها إلى فرنٍ محمَّى مسبقاً لمدة ساعةٍ، أو حتى تنضج الطبقة الثانية.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
