منذ أن كانت طفلة، اعتادت الشيف الإسبانية باتريشيا رويج على مراقبة والدتها وعمتها اللتين تحضران بعض الأطباق المحددة للاحتفالات التي تقدم على أنغام الفلامينكو، وقد أطلعتنا على العديد من الصور في المنزل حينما كانت في الثالثة من عمرها، وهي تقف على كرسي للوصول إلى الطاولة، كان الأمر بالنسبة إليها أشبه بلعبة أطفال، ولكن ببطء تحول إلى شغف وحب استضافة صديقاتها في منزلها، الشيف الإسبانية، تعمل في مطعم بوكا بدبي، تقول باتريشيا: "المطبخ الإسباني له علاقة بالمطبخ اللاتيني والإيطالي تحديداً، لقرب البلدين من بعضهما، من حيث استخدام زيت الزيتون والخبز، وكل ما يتعلق بالمكونات من منطقة البحر الأبيض المتوسط، كما أن الوجود العربي في إسبانيا استمر لسبعة قرون، ترك فيها تأثيراً كبيراً في المناطق الأندلسية، لا يزال هناك في الوقت الحاضر في هذه البقعة من إسبانيا العديد من الأطباق ذات التأثيرات المغاربية، الذين ما زال مطبخهم موجوداً حتى بعد مغادرتهم".
إعداد:لينا الحوراني
تصوير: يوسف بوهوش
تحاول باتريشيا رويج ابتكار أصناف شبابية جديدة، على أنغام الفلامينغو، التي ملأت المطعم أثناء زيارتنا له، للخروج عما يألفه الناس في المطاعم الأخرى، فهي تحب الإبداع مع موسيقى غجر إسبانيا (الخيتانوس)، المتأثرة بالموسيقى الأندلسية، تستطرد قائلة: "لقد فزت بجائزة ميشلان دبي 2023، بسبب طريقة الطهي التي نستخدمها في المطعم، من حيث الاستدامة والحفاظ على البيئة، والسبب الذي يجعل ميشلان مرموقة للغاية هو أن المفتشين يقومون دائماً بزياراتهم سراً، لذلك نقدم لهم خدمة حقيقية مثل باقي الضيوف، وأحياناً في نهاية الوجبة يقدمون أنفسهم في حالة وجود بعض الأسئلة التي يجب عليهم معرفتها، وإلا فإن علينا دائماً التخمين بأن من يجلس على تلك الطاولة أو تلك مفتش".
في هذا العدد، تقدم لنا باتريشيا، أطباقاً خفيفة، اعتادت الشابات الإسبانيات، الجمع بينها على مائدة الصديقات، والاستقبالات، التي تشبه الطابع العربي، مع اختلاف ما يمكن تقديمه من مذاقات إسبانية.
زيتون مانزانيلا
تكفي 10 أشخاص
مدة التحضير: قد تستغرق خطوات لأيام
زيتون مانزانيلا، المعروف أيضاً باسم مانزانيلا دي سيفيل (في إسبانيا)، والذي يعود أصله إلى منطقة إشبيلية.
يتم حشوه بمعجون الفلفل الحلو، وهو عنصر أساسي من المقبلات الإسبانية يقترن مع صلصة الأنشوجة، بالفليفلة الحمراء والزيت، أو صلصة جبن حليب الأغنام، والجبن المخفوق.
المقادير:
- الزيتون الأخضر: كوبان
- صودا: ملعقة كبيرة
- دبس فليفلة، حار "حسب الرغبة": 5 ملاعق
- جوز مفروم ناعماً: 3 ملاعق
- عصير ليمونتين
- ليمونة كاملة صفراء
- الملح البحري: ملعقة كبيرة
- الكركم: نصف ملعقة
- زعتر أخضر مطحون ناعماً: ملعقة
- زيت زيتون: كوب
- شرائح ليمونة مستديرة، حبتان من فليفلة الهالبينو
طريقة التحضير:
- نغسل الزيتون جيداً ثم ننقعه في الماء، مع الصودا، لمدة يومين، نغير المياه مرة واحدة.
- نضعه في مصفاة، ونصب فوقه مياه نظيفة، ثم نبدأ بتفريغ النواة، بواسطة آلة التفريغ وهي متوافرة في الأسواق.
- نخلط الفليفلة بالجوز المفروم، من دون إضافة الملح، ونبدأ بحشو الزيتون بدبس الفليفلة، بواسطة كيس الحاوي، المتصل بقمع صعير في مقدمة الكيس، بعد وضع دبس الفليفلة فيه.
- نضيف عصر الليمونتين، ثم نقشر الليمونة الأخرى، ونفرمها ناعماً، ونضيفها إلى الخليط.
- نضيف كمية الكركم والزعتر الأخضر.
- نضيف زيت الزيتون ونقلب الزيتون، ثم نترك الزيتون مغطى، ليومين، حتى يحلو طعمه ويتشرب، قبل وضعه في المرطبان. وتضاف إليه شرائح الليمون، وفليفلة.
- يترك غطاء المرطبان مفتوحاً لمدة ساعة، لتتسرب الفقاعات، ثم يغطى، ويؤكل بعد أسبوعين، بعد تقديمه في طبق مليء بالثلج المفروم.
سمك سيباس على البخار
هي طريقة آسيوية، انتشرت في المطابخ الأوروبية، لتخفيف رائحة السمك في القلي، وتخفيف الضرر، حيث تذوب الدهون في الماء، وربما تصبح السمكة جافة، لهذا تم ابتكار الصلصة إلى جانبها.
تكفي شخصين
مدة التحضير ساعة
المقادير:
- سمك السيباس: شريحتان مغسولتان جيداً
- حمّص حب مغسول ومسلوق: كوب
- عصير ليمونتين
- الكمون: ملعقة صغيرة
- كزبرة مطحونة: ملعقة صغيرة
- بابريكا: ملعقة صغيرة
- ملح: ملعقة صغيرة
مقادير صلصة الأفوكادو
- المايونيز: ملعقتان
- عصير ليمونة
- الخل: ملعقتان
- أفوكادو: حبة
- الثوم المدقوق: فص
- ماء: نصف كوب
- الملح والفلفل الأسود
- فلفل أخضر: حبة مفرومة
- الكزبرة الطازجة: ربع كوب
- النعناع: ربع كوب
طريقة التحضير:
- تبلي السمكة بالملح، والبابريكا، والكزبرة، والكمون، والثوم، وزيت الزيتون، وعصير الليمون، والفلفل المفروم.
- في صينية الفرن، وضعيه في حمام ماء بخاري، أي وعاء داخل وعاء مليء بالماء، وغطيه حتى ينضج.
- ارفعي شرائح السمك، وضعيها في طبق وأضيفي إليها الليمون.
- اخفقي جميع مكونات الصلصة في الخلاط، وصبيها فوق شرائح السمك. .
التورتيلا الإسبانية
ظهرت التورتيلا في الأصل كغذاء للفقراء الذين كانوا يضيفون البطاطس إلى البيض الأغلى ثمناً ليشكّلا معاً وجبة كافية تشبعهم، ولعلّ أكبر طبق قُدّم على الإطلاق كان في فيتوريا من تحضير سينين غونزاليس في عام 2014، حين بلغ عرض التورتيلا خمسة أمتار.
تكفي 6 أشخاص
مدة التحضير: 40 دقيقة
المقادير:
- بطاطا: 1 كيلوغرام
- البصل: حبتان
- بيض: 9
- ملعقة ملح صغيرة + ملعقة فلفل أسود صغيرة
- زيت زيتون: 5 ملاعق كبيرة
طريقة التحضير:
- تقشر البطاطا والبصل الى شرائح رقيقة.
- يخفق البيض ويضاف الملح والفلفل الأسود.
- في مقلاة، تقلى البطاطا والبصل بزيت الزيتون حتى يصبح لونهما بنياً، يضاف البيض مع وخز الخليط بالسكين من وقت لآخر ليتخلل البيض للخليط، وتقلَى على نار هادئة مع تحريك المقلاة من وقت لآخر لكي لا يلتصق الخليط.
- عندما يبدأ البيض بالاستقرار في وسط المقلاة، يوضع طبق كبير فوق المقلاة حتى تقلب التورتيلا، وتعاد هذه الأخيرة، وتوضع لكي يكتمل نضجها من الجزء السفلي، ويكمل تحريك المقلاة لكي لا تلتصق.
- عندما تصبح التورتيلا ثابتة من الجانبين وطريّة من الوسط، ترفع وتوضع في طبق وتترك لترتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقديم.
فليفلة مقلية بالتوابل مع صلصة المانجو
أي فلفل طويل ورقيق يناسب هذا الطبق بشكل رائع، غالباً ما يُطلق على الفلفل الإسباني المقلي اسم "كوبانيلي"، ولكن يمكن أيضاً استخدام الفلفل الشمعي المجري أو الفلفل الحلو الطويل، حتى الفلفل الحار الطويل يمكن استخدامه، لكنه سيكون حاراً جداً.
تكفي 3 لأشخاص
مدة التحضير: 30 دقيقة
المقادير:
- فليفلة خضراء متوسطة الحر، أو حلوة.
- زيت للقلي
- ملح "حجمها حسب الرغبة": ملعقة
- فلفل أسود: ملعقة صغيرة
- كمون: ملعقة كبيرة
- ثوم بودرة: ملعقة
طريقة التحضير:
نغسل الفليفلة جيداً، ونضعه في الزيت، لقليه، الذي لا يستغرق أكثر من 3 دقائق، ثم نخرجه ونضعه على ورقة ليمتص الزيت.
مباشرة وهو ساخن نرش عليه الملح والفلفل والكمون، والثوم البودرة.
صلصة المانجو الحارة
المقادير:
- الثوم: 1 فص
- العسل: 2 ملعقة طعام
- زيت الزيتون: ⅓ كوب
- الملح: ½ ملعقة صغيرة
- مانجو مقشرة ومفرومة: 1 حبة
- الكمون: ½ ملعقة صغيرة
- عصير الليمون الطازج: ¼ كوب
- عصير البرتقال الطازج: ¼ كوب
طريقة التحضير
- اجمعي المانجو وعصير الليمون وعصير البرتقال والعسل والكمون والثوم والملح في خلاط الطعام حتى يُصبح ناعماً، ثم انقلي الهريس لوعاء سكب متوسط الحجم.
- اسكبي زيت الزيتون على الخليط مع التحريك المستمر واللطيف، وقدمي الصلصة إلى جانب الفليفلة المقلية.
الروبيان بالصوص الحار
تتميز هذه الوصفة بنكهة حارة، وهي وصفة لا بد من تجربتها. مزيج من الثوم والفلفل الحار والبصل والزنجبيل، وهو الطبق المثالي لتحضير الجمبري.
تكفي 4 أشخاص
مدة التحضير: 30 دقيقة
المقادير:
- زيت زيتون: ¼ كوب
- بصلة مفرومة
- ثوم مفروم: 3 فصوص
- فلفل أخضر حار مقطع:
- صغيرة كزبرة: 1 ملعقة
- صلصة طماطم: 1 كوب
- نعناع مفروم: 1 ملعقة صغيرة
- بقدونس مفروم: 2 ملعقة صغيرة
- عصير ليمون: 2 ملعقة كبيرة
- مستردة: 1 ملعقة كبيرة
- ملح: 1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود: 1 ملعقة صغيرة
- زنجبيل مبشور: 1 ملعقة
- جمبري مقشر: 1 كيلو جرام
طريقة التحضير:
- ضعي زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثم اقلي البصل والثوم حتى يصبح لونهما ذهبيّاً.
- أضيفي الفلفل الأخضر الحار، الكزبرة، صلصة الطماطم، النعناع، البقدونس، والزنجبيل، عصير الليمون والمستردة، والملح والفلفل الأسود ثم قلبي المزيج جيداً.
- وزّعي في صينية مدهونة بالزيت، نصف كمية خليط الصلصة في القاع ثم وزعي قطع الجمبري ثم اسكبي باقي الصلصة الحارة فوقه.
- غلّفي الصينية بورق الألومنيوم ثم ادخليها الفرن حتى النضج لمدة 30 دقيقة.
- أزيلي ورق الألومنيوم ثم قدمي الجمبري ساخناً.
يمكنك متابعة الموضوع في النسخة الديجيتال على هذا الرابط
خبز الفوكاشيا
يعد خبز الفوكاشيا من أكثر الوصفات الإيطالية الكلاسيكية التي لا تقاوم. اشتهر في البداية في إيطاليا ثم انتشر في كل مكان ومنها إسبانيا، حيث يوجد كثيراً على الموائد الخاصة.
مدة التحضير: ساعة
تكفي 4 أشخاص
المقادير للمرحلة الأولى
- طحين متعدد الاستعمالات: كوبان
- خميرة فورية: ملعقتان كبيرتان
- سكر: ملعقتان كبيرتان
- حليب مجفف: 3 ملاعق
- ماء دافئ: كوبان
المقادير للمرحلة الثانية:
- طحين: 3 أكواب
- زيت زيتون: ½ كوب
- زيت نباتي: ¼ كوب
- ملح
طريقة التحضير:
- نخلط مكونات المرحلة الأولى جيداً ونتركها جانباً لمدة نصف ساعة حتى تتفاعل الخميرة جيداً، ثم نضيف مكونات المرحلة الثانية ونعجن جيداً ونغطي العجينة حتى تختمر.
- نمد العجينة في صينية الخبز المدهونة بالزيت ونضعها بالفرن حتى النضج.
تابعي معنا لمناسبة اليوم الوطني السعودي..أطباق تقليدية بنفحة عالمية
البطاطا الحارة على الطريقة الإسبانية
يوجد في جميع أنحاء العالم مئات من أطباق البطاطس، والتي تم إعدادها في الأصل من قبل الطهاة في المطابخ التقليدية، يتم طهي المزيد والمزيد من المنتجات المصنعة كمكونات تدريجياً لتوفير الوقت وتوسيع نطاق الأطباق.
تكفي 4 أشخاص
مدة التحضير 35 دقيقة
المقادير:
- بطاطا حجم صغير أو وسط: ½ كيلو
- زيت زيتون: 3 ملاعق كبيرة
- الثوم المقطع شرائح: فصان
- الفليفلة الحمراء الحرة: ½ ملعقة صغيرة
- كمون: ½ ملعقة صغيرة
- بابريكا: ملعقة كبيرة
- فليفلة حمراء اختياري: حبة
- للتزيين:
- صلصة كاتشاب تحضير منزلي – لبن زبادي – بقدونس مفروم – ثوم معمر مفروم
طريقة التحضير:
- تغسل حبات البطاطا جيداً للتخلص من الرمل العالق فيها.
- تقطع الحبات أفقياً بالوسط ولو استخدمتم الحجم المتوسط تقطع 3 أقسام.
- تسلق البطاطا بالماء والملح حتى تشارف على النضوج وتصفى جيداً من الماء.
- تقلى البطاطا بالزيت حتى تشقر.
- يطحن الثوم أو يترك كشرائح مع الفليفلة الحرة والكمون والبابريكا.
- يقلى مزيج الثوم بزيت الزيتون.
- تقطع الفليفلة الحمراء شرائح بالطول وتضاف إلى الثوم وتقلى معه كذلك لمدة 3 دقائق.
- أضيفي البطاطا وقلبي قليلاً مدة 3 دقائق إضافية.
- تسكب بطبق التقديم بصلصة الكاتشاب الحمراء منزلية التحضير، ولبن الزبادي.
- ويزين بالثوم الأخضر المعمر، والبقدونس المفروم.
موس الشوكولاتة بزيت الزيتون
تتميز وصفة موس الشوكولاتة الداكنة هذه بأنها لا تحتوي على السكر المضاف أو البيض، كما تنخفض فيها نسبة الدهون كثيراً مقارنة بالعديد من الوصفات الأخرى.
تكفي (8 أشخاص)
مدة التحضير 40 دقيقة
المقادير:
- الشوكولاتة الداكنة (65٪ كاكاو): 170 غ
- حليب مكثف غير محلى: 250 ملل
- زيت الزيتون: ملعقتان
- جوز بقان مفروم: ربع كوب
طريقة التحضير:
- يُقسّم الحليب إلى ثلاثة أجزاء: 200 ملل و100 ملل و50 ملل، وتوضع كمية الـ200 ملل منه في الثلاجة حتى تبرد.
- تُقسّم الشوكولاتة إلى قسمين: 130غ و40غ، وتُقسم إلى قطع كبيرة.
- يُصبّ 100 مل من الحليب المكثف في وعاء يوضع فوق قدر من الحمام المائي، ثم تُضاف إليه 130غ من الشوكولاتة الداكنة مع التحريك المستمر حتى تذوب بالكامل للحصول على مزيج متجانس يوضع جانباً ليبرد في درجة حرارة الغرفة.
- تُخفق كمية الـ200 مل من الحليب المبرد حتى تتشكل الرغوة.
- يُمزج مزيج الشوكولاتة المبردة مع الحليب المخفوق ويُسكب المزيج في أطباق مسطحة، توضع في الثلاجة.
- تُكرّر الخطوة الثالثة مع 50 مل من الحليب المكثف والشوكولاته الداكنة المتبقية حتى يصبح المزيج متجانساً، ثم يُوضع جانباً ليبرد في درجة حرارة الغرفة.
- يُصبّ المزيج عندما يبرد فوق موس الشوكولاتة المبردة ويُترك لمدة 10 دقائق، ومن ثم يصبح جاهزاً للتقديم.
- يزين بالجوز المفروم، ويسكب فوقع القليل من زيت الزيتون، ويقدم مع الآيس كريم.
- يمكن حفظ موس الشوكولاتة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.
كريم كراميل سبانيوليتا
المقادير:
- ويب كريم 35%: 2 كوب
- لبن كامل الدسم: 1 كوب
- 5 بيضات
- حليب مكثف: 300 ملغ
- الفانيليا السائلة: 2 ملعقة صغيرة
- كوب السكر: ثلاثة أرباع
- الماء البارد: 3 ملاعق كبيرة
- طريقة التحضير:
- نرفع السكر على النار، ونضيف إليه الماء البارد، ونحرك الخليط حتى يتكرمل، ويأخذ اللون الذهبي، ثم نوزعه على الأوعية حسب الكمية.
- في الخلاط نضع كوبين من ويب كريم، وكوب لبن كامل الدسم، و5 بيضات، والحليب المكثف والفانيلا، ونخفق جيداً.
- نسكب الخليط في أطباق الكراميل، ونصفُّها على صينية نضعها في حمام مائي تغمر نصف الطبق، وندخلها الفرن على درجة حرارة، 250 من 50 دقيقة إلى ساعة.
- ثم ندعها لتبرد، ونقلبها في طبق التقديم.
