نكهات العيد بمذاق الأصالة من خبيرة الطهي اللبنانيَّة الأمريكيَّة بيثاني كعدي

على بُعد أمتارٍ في نادي الإمارات للجولف، وقفت خبيرةُ الطهي اللبنانيَّة الأمريكيَّة بيثاني كعدي Bethany Kehdy، مؤلِّفةُ كتبٍ في مجالِ الطبخ، ومتخصِّصةٌ في مأكولاتِ البحرِ الأبيض المتوسط، والمطبخِ اللبناني بشكلٍ خاصٍّ، تُرتِّب الأصنافَ التي أعدَّتها كأطباقٍ راقيةٍ في العيد لـ "سيدتي".
 

إعداد: لينا الحوراني 
تصوير | يوسف بوهوش 

الشيف بيثاني كعدي
من عرش الجمال إلى فنّ الطبخ الأنيق

وُلِدَت بيثاني في هيوستن، ونشأت في بيروت، وهي تراقبُ في طفولتها مزرعةَ الألبان التي أنشأها والدها في قرية بسكننا. هذه المزرعةُ جعلتها تتماهى مع الطبيعةِ من جهةٍ، وتراقبُ جدَّتها لوالدها وعمَّاتها، وهن ينهمكن أمام القدورِ التقليديَّة لإعدادِ الطعامِ بكلِّ ما يحتويه من روحٍ تراثيَّةٍ، ترتبطُ بأرضِ الوطن من جهةٍ أخرى. كلُّ هذا وهي لم تتجاوز سنَّ 14 عاماً.

عندما غادرت لبنان إلى ميامي، بدأ لديها الحنينُ إلى أطباقِ لبنان التقليديَّة، وتقديرُ قيمتها كنكهاتٍ لا تضاهى، ثم انطلقت الرحلة.

نُشِرَ كتابُ الطبخِ الأوَّل لبيثاني، وعنوانه "المطبخ المُرصَّع بالجواهر" The Jewelled Kitchen، من دارِ النشر Nourish، وقد اختارته "ديلي تلجراف" كتابَ الأسبوع، وحصلَ على جائزةِ كتابِ الطبخِ العالمي Gourmand World Cookbook Awards، كما سُلِّط الضوءُ عليه في "نيويورك تايمز" بوصفه واحداً من أبرزِ كتبِ الطبخ في 2013.

وبعد أن اكتشفت بيثاني أهميَّةَ النشرِ عبر الإنترنت، بدأت بكتابةِ مدوِّنتها "تواصل مع مدوِّني الطعام" حيث تُعرِّف من خلالها بإرثِ الطعامِ اللبناني، وتجمعُ المتخصِّصين في هذا المجال حول العالم. تقولُ بيثاني: "نافستُ على لقبِ ملكةِ جمال لبنان عامَ 2001، وحصلت على مركزِ الوصيفةِ الأولى، ثم أصبحتُ الملكةَ تلقائياً، وطُلِبَ مني تمثيلُ لبنان في مسابقاتِ ملكةِ جمال العالم عامَ 2002، وها أنا في 2025 أنافسُ على جمالِ الطبق، ولذَّةِ النكهة".

إليك.. رجيم صحي وسريع لاستقبال عيد الفطر بجسم مثالي

قوالب عش العصفور بلحم الغزال والكرز الحامض

ابتعدت الشيف عن التقليدي هنا فعادةً ما يُصنَع الطبقُ من لحمِ العجل، أو الضأن، ويُقدِّم على الخبز العربي، وصنعت الصوصَ باستخدامِ كرزِ الموريلو، لكنْ يمكنكِ استخدامُ الكرزِ الحامضِ الطازج، أو الكرزِ الحامضِ المجفَّف المنقوع في الماءِ طوالَ الليل.

تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 25 دقيقة إضافةً إلى تحضير خلطة التوابل - وقت الطهي: 30 دقيقةً

المقادير:

• (أونصة واحدة) من الزبدة المملَّحة: 85 جراماً
• رقائق عجينة الفيلو (مذابة إذا كانت مجمَّدة)
• (9 أونصات) لحم غزال مفروم أو لحم ضأن أو لحم بقر: 250 جراماً
• زنجبيل طازج مبشور: ½1 ملعقة صغيرة
• ثوم مفروم ناعماً: 4 فصوص
• رشة من 7 بهارات لبنانية
• نجمة يانسون واحدة مكسورة إلى نصفين
• رشة من بهار حلو مطحون
• (9 أونصات) من كرز الموريلو في شراب مصفى: 250 جراماً
• دبس الرمان: ملعقة كبيرة
• (1 أونصة/¼ كوب) من الجوز المفروم: 25 جراماً
• ملح بحر وفلفل أسود مطحون حديثاً

طريقة التحضير:

1. سخِّني الفرن على 190 درجةً مئويةً، وذوِّبي 55 جراماً من الزبدة في مقلاةٍ، وارفعي المقلاة عن النار، وقسِّمي رقائق عجينة الفيلو على أكواب صينية المافن الصغيرة لتشكيل 24 عشاً من العجين، ثم اخبزيها في الفرن لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح مقرمشةً وذهبية اللون.
2. في هذه الأثناء، ضعي لحم الغزال، الزنجبيل، الثوم وخلطة التوابل في وعاءٍ، وتبِّلي بالملح والفلفل حسبَ الذوق. شكِّلي الخليط على شكل كراتٍ، وقلِّبيها في الزبدة حتى تتحمَّر من جميع الجهات، وانقلي كرات اللحم إلى طبقٍ، وقومي بتغطيتها وهي دافئةٌ.
3. أضيفي الكرز، واليانسون، وقومي بالطهي لمدة 3-4 دقائق أخرى حتى يصبح الصوص سميكاً، ثم أضيفي الزبدة المتبقية، وامزجي جيداً لتندمج. أخيراً، امزجي دبس الرمان، ورشي الجوز فوق الصوص.
4. عندما تكون أعشاش عجينة الفيلو جاهزةً، أخرجيها من الصينية، وانقليها إلى طبقٍ كبيرٍ، ثم ضعي كرة لحمٍ واحدةٍ في تجويف كل عشٍّ.
5. اسكبي الصوص فوق كرات اللحم، ثم قدِّميها كأطعمةٍ خفيفةٍ، يمكنك أيضاً لفُّ الأعشاش في مناديلَ ورقيةٍ قبل التقديم إذا أردتِ.

بسطيلة الدجاج

تقليدياً، البسطيلةُ طبقٌ حلوٌ ومالحٌ مصنوعٌ من الدجاج مغطَّى باللوزِ المطحون والبيض، ومغلَّفٌ في عجينةٍ شبيهةٍ بعجينة الفيلو. قرَّرت الشيف إضافةَ لمسةٍ حِرفيَّةٍ للوصفةِ عن طريق تشكيلِ البسطيلة على شكلٍ حلزوني.

تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 30 دقيقة - وقت الطهي: ساعة و20 دقيقة

المقادير:

• زيت عباد الشمس: 2 ملعقة كبيرة
• بصلة مفرومة ناعماً
• أفخاذ وأرجل الدجاج: 500 جرام
• ثوم مفروم ناعماً: فصان
• 5 سم (2 بوصة) من الزنجبيل الطازج المبشور + ½ ملعقة صغيرة من الكركم أو الزعفران
• 4 بيضات
• عدد من أوراق الكزبرة المفرومة + عدد من أوراق البقدونس المفرومة
• عصير وقشر ليمونة صغيرة
• لوز مقشر (1 كوب): 125 جراماً
• سكر ناعم: 3 ملاعق كبيرة إضافةً إلى المزيد للتزيين
• قرفة مطحونة إضافةً إلى المزيد للتزيين: ½ ملعقة صغيرة
• ملعقة كبيرة ماء زهر البرتقال
• 7-8 أوراق من عجينة الفيلو حسب حجم الورقة (مذابة إذا كانت مجمَّدة)
• زبدة غير مملَّحة مذابة: 70 جراماً (½2 أونصة)
• ملح بحر وفلفل أسود مطحون حديثاً

طريقة التحضير:

1. سخِّني الزيت في مقلاةٍ عميقةٍ سميكة القاع على نارٍ متوسطةٍ، أضيفي البصل، واقليه لمدة 5 دقائق، أو حتى يصبح ناعماً وشفافاً.
2. تبِّلي الدجاج بالملح والفلفل، ثم أضيفيه إلى المقلاة، وحمِّريه 3-4 دقائق، وأضيفي الثوم والزنجبيل والكركم، واطهي لمدة دقيقةٍ واحدةٍ، ثم غطي المكونات بـ 500 مل من الماء، واتركيه يغلي لمدة 30 دقيقةً.
3. أخرجي الدجاج من المرق، واتركي المرق في المقلاة، وضعي الدجاج جانباً، ليبرد في وعاءٍ، ثم قومي بتفكيكه، وأضيفي الأعشاب وقشر الليمون وعصيره، واستمري في طهي المرق حتى ينقص إلى نصف الكمية، ثم اخفقي البيض واحدةً تلو الأخرى حتى يتكوَّن مزيجٌ من البيض والمرق كما في البيض المخفوق، لكنه لن يكون متماسكاً تماماً.
4. اطحني اللوز إلى معجونٍ خشنٍ باستخدام محضرة الطعام، ثم امزجيه مع السكر الناعم والقرفة وماء زهر البرتقال، وقلِّبي جيداً. أضيفي هذا الخليط إلى الدجاج مع مزيج البيض، وقلِّبي المكوِّنات معاً.
5. سخِّني الفرن إلى 200 درجةٍ، وأزيلي أوراق الفيلو من العبوة، وقومي بتغطيتها بسرعةٍ بمنشفةٍ مبللةٍ لتجنب جفافها باستخدام ورقةٍ واحدةٍ في كل مرة، ثم ضعي 4-5 ملاعق كبيرةٍ من خليط الدجاج على الحافة الطويلة لورقة الفيلو، ولفِّي العجينة بإحكامٍ لتشكيل أنبوبٍ طويلٍ. كرِّري هذه العملية مع باقي أوراق الفيلو وخليط الدجاج.
6. ضعي اللفائف في صينية خبزٍ مربعةٍ، وأضيفي اللفائف من الفيلو بشكلٍ دائري لتغطية قاعدة الصينية كما لو كانت ثعباناً ملتوياً، ثم رشِّي الزبدة المذابة، واخبزيها في الفرن لمدة 25-30 دقيقةً، ورشِّي القرفة والسكر الناعم فوقها، وقطِّعيها إلى قطعٍ صغيرةٍ بحجم لقمةٍ.

ما رأيك بالاطلاع على بين عالم الموضة والطبخ.. أطباق آسيوية فاخرة

آيسكريم الأوركيد البري في أكواب الفيلو

يُعطي دقيقُ السحلبِ الآيسكريم قوامَه الخفيفَ والمرن، ويُطحن من درناتِ نوعٍ من الأوركيد البري الذي ينمو في هضبةِ الأناضول.

تكفي 6 أشخاص - وقت التحضير: 40 دقيقة إضافةً إلى التجميد - وقت الطهي: 15 دقيقة

المقادير:

• 700 مل (24 أونصة/ ¾2 كوب) حليب كامل الدسم
• دقيق سحلب أو نشاء الذرة: 2 ملعقة صغيرة
• مسحوق المستكة: ¼ ملعقة صغيرة
• سكر ناعم: 175 جراماً (6 أونصات/ ¾ كوب)
• ماء الورد: ملعقة صغيرة
• فستق مفروم خشن، إضافةً إلى المزيد للتزيين: 2 ملعقة كبيرة
• 3 أوراق من عجينة الفيلو
• زبدة: 40 جراماً (½1 أونصة)
• بتلات ورد مجففة صالحة للأكل للتزيين (اختياري)

طريقة التحضير:

1. ضعي ½1 كوب من الحليب في وعاءٍ صغيرٍ. أضيفي دقيق السحلب ومسحوق المستكة، وقلِّبي حتى يذوب على نارٍ متوسطةٍ. اسكبي الحليب المتبقي والسكر، واخفقي جيداً حتى يذوب السكر، وارفعي المزيج حتى يغلي، ثم أضيفي تدريجياً مزيج السحلب والحليب في الحليب الساخن مع الاستمرار في الخفق بقوةٍ. دعي المزيج يغلي برفقٍ على نارٍ هادئةٍ لمدة 5 دقائق.
2. أزيحي القِدر من النار، وأضيفي ماء الورد والفستق، واتركيه ليبرد تماماً، ثم ضعيه في الثلاجة، وانقليه بعدها إلى الفريزر لمدة 45 دقيقةً، ثم أخرجيه، واخفقي جيداً لكسر جميع بلورات الثلج، والحصول على قوامٍ أكثر دسماً ورغوةً. كرِّري العملية مرةً أخرى. قد يستغرق الأمر ساعاتٍ، وقد تجدين أن الخفَّاق لا يمكنه أداء المهمة مع تجمُّد الآيسكريم، وفي هذه الحالة يمكن استخدام ملعقةٍ مسطحٍةٍ كبديلٍ.
3. سخِّني الفرن إلى 180 درجةً، وأزيلي أوراق الفيلو من العبوة، ثم ذوِّبي الزبدة، وادهني بها ستة أكوابٍ من صينية المافن. ادهني ورقة فيلو بالزبدة المذابة، وأضيفي طبقتين مع دهن الزبدة، ثم اضغطي برفقٍ داخل أكواب المافن المدهونة بحيث تأخذ شكل الأكواب.
4. اخبزي في الفرن لمدة 6-8 دقائق، أو حتى تصبح ذهبية اللون، ثم ارفعي أكواب الفيلو من الصينية، واتركيها لتبرد، وقومي بملء كل كوبٍ بكراتٍ من الآيسكريم، ورشِّي عليها الفستق وبتلات الورد المجففة إذا أردتِ.

معمول شورت بريد

يتمُّ إعدادُ هذه المعمولِ تقليدياً باستخدامِ قوالبَ خشبيَّةِ اللونِ جميلةٍ، كلٌّ منها محفورٌ لتحديدِ حشواتها، كما يمكنكِ تسطيح العجينةِ في راحةِ يدكِ مع عمل حفرةٍ فيها، ثم حشوها بالحشوة، وإغلاقِ الأطراف، وتشكيلها إلى كرةٍ، وأخيراً ضغطها في القالب.

يُشكِّل 26 قطعةً - وقت التحضير: 45 دقيقة إضافةً إلى التبريد والراحة - وقت الطهي: 15 دقيقة

المقادير:

• (5 أونصات / نحو 1 كوب)، إضافةً إلى المزيد لدعك العجينة بسهولة: 140 جراماً من السميد
• (¼1 أونصة / ½ كوب) فارينا (نشاء البطاطا): 35 جراماً
• سكر ناعم: 2 ملعقة كبيرة
• محلب (مطحون) أو لوز مطحون: ¼ ملعقة صغيرة
• (½2 أونصة) زبدة مذابة: 75 جراماً
• ماء زهر البرتقال: ملعقة كبيرة
• سكر بودرة للتزيين

لحشوة الفستق:

• (¼1 أونصة / ¼ كوب) فستق: 35 جراماً
• سكر ناعم: ملعقة كبيرة
• ماء زهر البرتقال: ¼ ملعقة صغيرة

لحشوة التمر والجوز:

• (½1 أونصة / ¼ كوب) تمر منزوع النوى: 40 جراماً
• جوز: 4-5 حبات
• جوزة الطيب المطحونة: رشة
• (¼ أونصة) زبدة مذابة: 5 جرامات

طريقة التحضير:

1. في وعاءٍ، ضعي السميد، الفارينا، السكر والمحلب. أضيفي الزبدة المذابة مع ماء زهر البرتقال، واخفقي جيداً، ثم اعجني المزيج لمدة 3-4 دقائق حتى تحصلي على عجينةٍ قابلةٍ للتشكيل، وقومي بتغطيتها بورق النايلون، واتركيها تبرد في الثلاجة لمدة ساعتين.
2. في هذه الأثناء، حضّري الحشوات. لتحضير حشوة الفستق، ضعي الفستق والسكر وماء زهر البرتقال في محضر الطعام، أو الخلاط، ثم اخفقي لمدة دقيقةٍ حتى يصبح المزيج عجينةً خشنةً، وانقليها إلى وعاءٍ، واغسلي محضر الطعام.
3. لتحضير حشوة التمر والجوز، ضعي التمر والجوز وجوزة الطيب في محضر الطعام، أو الخلاط المغسول، وذوِّبي الزبدة، وأضيفيها إلى المزيج، ثم اخفقي لمدة دقيقةٍ حتى يصبح المزيج عجينةً خشنةً.
4. أخرجي العجينة من الثلاجة، واتركيها لتستريح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة تقريباً قبل أن تعجنيها لمدة دقيقتين، ثم قسِّميها إلى ثلاثة أجزاءٍ متساويةٍ، ولفِّي كل جزءٍ إلى شكلٍ طويلٍ، وقطِّعي قطعاً صغيرة من العجينة، وافركيها بيدك حتى تصبح مسطحةً.
5. رشِّي تجويف قالب المعمول بالسميد، وضعي العجينة بلطفٍ داخل كل تجويفٍ من القالب، وأضيفي الحشوة المناسبة. ضمّي الأطراف معاً، وأغلقيها جيداً، ثم انقري على القالب بلطفٍ على السطح لتحريك البسكويت. كرِّري العملية حتى تحصلي على أقراص المعمول.
6. سخِّني الفرن إلى 200 درجةٍ، ورشِّي صينية الخبز بالسميد، وضعي أقراص المعمول عليها، واخبزيها لمدة 10 دقائق إلى 15 دقيقةً، أو حتى تصبح الجوانب ذهبية اللون قليلاً، واتركيها لتبرد، ثم رشِّي عليها السكر البودرة.

ما رأيك بالاطلاع على الشيف هادي ساروفيم: تعلمت من جدتي توزيع الطعام بحب

عش البلبل باللوتس

تستطيعين استخدامَ الحشواتِ التي ترغبين في إضافتها إلى هذه الأعشاشِ اللذيذة حيث يمكنكِ استخدامُ اللوزِ مع ماءِ الزهر، أو الفستقِ الحلبي، أو قطعِ النوغا المتوفِّرة لديكِ في المنزل.

تكفي 6 أشخاص - مدة التحضير: 60 دقيقة

مقادير

• عجينة الكنافة: 500 جرام
• زبدة: نصف كوب (زبدة اللوتس / طرية)
• سمن: كوب (مذاب)
• قطر: كوب (شيرة)

طريقة تحضير:

1. لفِّي خيوطاً من الكنافة بشكلٍ دائري بحيث تصبح مثل الأعشاش الصغيرة، وضعيها في صينية الفرن.
2. غطي الصينية، واتركيها بحرارة الغرفة لمدة ساعةٍ إلى ساعةٍ ونصف الساعة.
3. وزِّعي السمن في الصينية، وأدخلي الصينية للفرن على حرارة 220 درجةً لمدة 20 دقيقةً حتى تتحمَّر الكنافة.
4. أزيلي الأعشاش، وضعيها في صينيةٍ أخرى، ووزِّعي القطر فوقها.
5. ضعي زبدة اللوتس في كيس الحلواني، ووزِّعيها داخل أعشاش الكنافة المحمَّرة، ثم انقليها لطبق التقديم، وقدِّميها باردةً.

أم علي بالكرواسان

يُعدُّ هذا الحلى، المعروفُ أيضاً باسم "أم علي"، طريقةً رائعةً لإعادةِ استخدام الكرواساناتِ القديمة، أو ببساطةٍ سببٌ رائعٌ للذهابِ وشراءِ بعضها.

تكفي 4 أشخاص - وقت التحضير: 15 دقيقة - وقت الطهي: 30 دقيقة

المقادير:

• 4 حبات كرواسان كاملة
• 2 ملعقة كبيرة زبيب أو خليط من التوت المجفف
• 2 ملعقة كبيرة شرائح لوز إضافةً إلى المزيد للتزيين
• 2 ملعقة كبيرة صنوبر + 2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مفروم خشن
• 250 مل (1 كوب) حليب
• 5 ملاعق كبيرة سكر ناعم
• ¼ ملعقة صغيرة قرفة + 2 ملعقة صغيرة ماء زهر البرتقال
• 250 مل (1 كوب) كريمة خفق
• 4 ملاعق كبيرة جوز هند مجفف
• بيضة صغيرة مخفوقة

طريقة التحضير:

1. سخِّني الفرن إلى 180 درجةً مئويةً، وغطي صينية الخبز بورق الزبدة، ثم قسِّمي الكرواسانات إلى قطعٍ صغيرة الحجم، وضعيها على صينية الخبز. اخبزيها في الفرن لمدة 10 دقائق حتى تصبح مقرمشةً وذهبيةً.
2. انثري قطع الكرواسانات المخبوزة في قاعدة طبقٍ، ورشِّي فوقها الزبيب، اللوز، الصنوبر والفستق الحلبي مع التأكد من توزيعها بشكلٍ متساوٍ.
3. سخِّني الحليب في قِدرٍ ثقيل القاعدة على نارٍ متوسطةٍ، وأضيفي السكر، وامزجي جيداً حتى يذوب، ثم القرفة وماء زهر البرتقال، واتركي المزيج ليسمك برفقٍ لمدة 3-4 دقائق. ارفعي بعدها القِدر عن النار، واتركيه ليبرد حتى لا يتخثر البيض عند إضافته.
4. في هذه الأثناء، ضعي الكريمة والسكر المتبقي في وعاءٍ، واخفقي حتى يتشكَّل الخليط على هيئة قممٍ ناعمةٍ. رشِّي جوز الهند، وقلِّبي برفقٍ لدمجه.
5. أضيفي البيضة إلى مزيج الحليب المبرَّد، واخفقي جيداً. اسكبي المزيج فوق الكرواسانات في طبق الخبز، ثم ضعي طبقةً من الكريمة المخفوقة فوقه.
6. اخبزيها في الفرن لمدة 15 دقيقةً حتى تبدأ المكوِّنات في الغليان، وتصبح القمة ذهبية اللون. إذا لزم الأمر، ضعي الطبق تحت الشواية لمدة 1-2 دقيقة في آخر فترة الطهي لتحمير الوجه. أخرجيه من الفرن، واتركيه لدقائقَ، ثم قدِّميه دافئاً.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط