من أشهى الأكلات في تونس والمرتبطة أساسا بعد الأضحى هي أكلة"العصبان"،وهي من أصعبها إعدادا، وتتطلب الدقّة والصبر،ويقول الباحث التونسي عبد الستار عمامو،المختص في التراث أنّ إعداد أكلة"العصبان" يبرزمهارة المرأة التونسية وحذقها في الاستفادة من كلّ أجزاء لحم الخروف واستغلالها الاستغلال الأمثل في إعداد أكلة أصيلة ولذيذة".
بعد ذبح الخروف وسلخه تجتمع الصبايا كلهن مع الام والجدة وكل نساء العائلة ليشرعن أولا في تنظيف أحشاء الخروف وخاصة الأمعاء وهوامر شاق ودقيق يتطلب صبرا ومهارة و وقتا.
مكوّنات
و"العصبان"هو اكلة مرتبطة ارتباطا كبيرا بعيد الاضحى، و يتكون من كل ما يتم أخذه من جوف الخروف بعد ذبحه كالأمعاء والرئتين والكبد والقلب، وتحرص كل أمّ على اعدادها في اليوم الاول من العيد المبارك ويتطلب إعدادها الكثير من الوقت والعناء والدقة.
يتم اعداد الحشو وهو متكون من الخضراوات كالسلق و البقدونس و الثوم والبصل مع خلطها بالكثير من التوابل والبهارات والأرز والزيت و يوضع هذا الخليط في قطع من "كرش"الخروف"في شكل اكياس صغيرة دائرة الشكل او مستطيلة اوبيضوية.
والاكياس يتم خياطتها بالابرة والخيط بعد ملئها بالحشو ويطبخ "العصبان مع الكسكسي فتكون اكلة لذيذة :كما ان العصبان يمكن اعداده بالمرق.
امتحان
إنّ إعداد أكلات الأضاحي في تونس يعدّ امتحانا للصبايا وتمرينا صعبا لهن و"درسا تطبيقيا" تنقل فيه الأمهات والجدات للبنات و الحفيدات طريقة اعداد الاكلات العريقة المتوارثة جيلا بعد آخر و من بينها أكلة:"العصبان" الشهيرة في تونس.
مكوّنات
و"العصبان"هو اكلة مرتبطة ارتباطا كبيرا بعيد الاضحى، و يتكون من كل ما يتم أخذه من جوف الخروف بعد ذبحه كالأمعاء والرئتين والكبد والقلب، وتحرص كل أمّ على اعدادها في اليوم الاول من العيد المبارك ويتطلب إعدادها الكثير من الوقت و العناء والدقة.
يتم اعداد الحشو وهو متكون من الخضراوات كالسلق و البقدونس و الثوم و البصل مع خلطها بالكثير من التوابل و البهارات والأرز والزيت و يوضع هذا الخليط في قطع من "كرش"الخروف"في شكل اكياس صغيرة دائرة الشكل او مستطيلة اوبيضوية.
والاكياس يتم خياطتها بالابرة و الخيط بعد ملئها بالحشو و يطبخ "العصبان مع الكسكسي فتكون اكلة لذيذة :كما ان العصبان يمكن اعداده بالمرق.
القدّيد
كما تحرص الامّهات والجدات بمناسبة عيد الاضحى على "تدريس" الصبايا اعداد "القديد"وهوتمليح اللحم وتجفيفه لاستعماله على امتداد كل اشهر العام .
و في تونس العاصمة تحاول الامّها ت وا لجدّات تعليم ا لصبايا اعداد اكلة"البناضج"وهي في الاصل اكلة اندلسية و يقول الباحث في التراث عبد الستار عمامو ان الاندلسيين استعملوا هذه الاكلة لاخفاء مصوغهن وتهريبه اثناء طردهم من الاندلس.
