جذبها شغفها بالطبخ مذ كان عمرها 6 سنوات. كانت تعي معاناتها الصحية من بعض الأطعمة، فقررت الالتزام بالنظام النباتي، ثم بدأت تمارس تجربتها في الابتكار وإبداع الأطباق، ومنذ تلك اللحظة أدركت أن شغفها الحقيقي ورغبتها هو إطلاع الناس على وجبات نباتية لذيذة، هي الشيف البولندية، التي تعيش في نيوزيلندا آجا أوراز، التي كشفت لنا عن أسرار وروعة مطبخها النباتي.
قبل انتقال الشيف آجا إلى نيوزيلندا، سافرت إلى نحو 30 دولة، وعاشت في 4 دول منها، وفي كل مكان تستقر فيه مع عائلتها، تستمتع بالمأكولات المحلية، تتابع آجا: «أحب طبخ أطباق البحر الأبيض المتوسط؛ لكنني منذ أن عشت في فيتنام، عشقت تجربة نكهات جنوب شرق آسيا المليئة بالذاكرة العطرية، فأنا في مطبخي أدمج بين مطابخ مختلفة مع احترام أصولها وذكرها. وصفاتي هي انعكاس لشخصيتي ولجميع أصناف المأكولات التي جربتها حتى الآن».
تابعي المزيد: عليا ورضوى القفّاص: نبتكر وصفات بسيطة تناسب النساء والرجال
عجين الجاودار المخبوز
يعتمد المطبخ البولندي، كما تقول آجا، إلى حد ما على اللحوم البرية الشهية؛ حيث ترى فيه بوضوح تأثير المأكولات الألمانية والفرنسية والتركية التتارية، ويعد الخبز من العناصر الأساسية، وهو عجين من الجاودار والقمح المخمر. كما تشترك بولندا في أطباق مماثلة مع البلدان المجاورة لها مثل أنواع مختلفة من الزلابية وحساء الشمندر، من دون أي خلاف على أصولها كما هي قصة طبق الحمص في البلاد العربية، تعلّق قائلة: «أتذكر دائماً أن عمتي كانت تصنع بضعة أرغفة كبيرة من عجين الجاودار المخبوز بشكل جميل في كل مرة نزورها فيها».
نساؤنا التقليديات
عُرفت النساء البولنديات التقليديات بتحضير طبقين أساسيين لغداء يوم الأحد للعائلة، وهما حساء الدجاج، والطبق الرئيس الذي يحتوي على اللحوم والبطاطس والسلطة، ثم يتبعهما الحلوى، مثل فطيرة التفاح. كما يحتوي المطبخ البولندي على الكثير من المخللات ومعلبات الفاكهة والخضروات التي تعدها النساء في الصيف لاستهلاكها في فصل الشتاء، تستدرك آجا: «في الماضي كان الطبخ مقتصراً على دور المرأة فقط، لكن هذه الأيام يشارك الرجال بنشاط في الأعمال المنزلية والطهي».
تعيش الشيف آجا في نيوزيلندا، ويلفتها المميز في مطبخهم؟، ما يسمى «هانجي»، وهي طريقة الماوري النيوزيلندية التقليدية لطهي الطعام باستخدام الصخور الساخنة المدفونة في فرن الحفرة؛ حيث لا يزال أسلوب الطهي هذا شائعاً في جميع أنحاء نيوزيلندا حتى اليوم. تقليدياً، وأيام زمان، كان يتم لف الطعام بأوراق الكتان، لكن «هانجي» الحديث تستخدم فيه رقائق الألمنيوم.
تابعي المزيد: الشيف العالمي بيير غانيير:عالم الطهو حديقة كبيرة
العادات الغذائية للبولنديين
المطبخ البولندي الأصيل غني بالدهون، ولا يمكن حساب السعرات الحرارية فيه، لكن لحسن الحظ، برأي آجا أن الأجيال الجديدة أكثر وعياً للتأثيرات البيئية والصحية لهذا النظام الغذائي الذي يعتمد على اللحوم، ويقرر العديد من البولنديين تغيير عاداتهم الغذائية. ووفقاً لتقارير عام 2021، فإن 10 % من البولنديين البالغين هم نباتيون، وهذه الأرقام آخذة في الارتفاع، تستطرد قائلة: «عندما كبرت، كنت أقضي عطلاتي في الشرق الأوسط، أنا مفتونة بالأطباق الطازجة والعطرية من البلدان العربية؛ حيث حققت وصفة الحمص التي تمت مشاركتها على إنستغرام نجاحاً كبيراً. لقد كانت ابتكاراً جريئاً للغاية جمعت فيه بين طبقين المحمرة والحمص، مع الحفاظ على حلاوة المحمرة ودسم الحمص».
مفتاح الطبق الناجح
تؤكد آجا أن الجيل الجديد من البولنديين يستمتع كثيراً بإدخال جميع مطابخ العالم بشكل يومي على مائدته، لكن الأطباق التقليدية لعيد الميلاد وعيد الفصح ستبقى من دون تغيير، وتعتقد أن مفتاح الطبق الناجح هو اتباع قاعدة Mise en Place؛ أي اقرأي الوصفة بالكامل مسبقاً، وخططي لتقديمها، وقومي بجمع المكونات والأدوات التي ستحتاجينها، ثم ابدئي الطهي. وتأكدي أيضاً من تتبيل الطعام للاستمتاع، تعلّق قائلة: «هذه أفضل وصفة لوجبة لذيذة».
تعوّدت آجا على استقبال رسائل متابعيها على إنستغرام، ويتصلون بها على أنها تدعى كاي. وهذا ما يجعلها تضحك؛ لأن اسمها Aga، وKai تعني الطعام في te reo Maori، (لغة الماوري في نيوزيلندا)، ومهمتها الدائمة بعد الطبخ، هي شرح ما يعنيه هذا الاسم.
تابعي المزيد: الشيف مارتين ماكيه: للمطبخ السويسري خصوصياته وتخصصاته
صينية الكوسا بالعدس والفطر
المقادير:
- ملعقة صغيرة واحدة زيت زيتون بكر
- 4 حبات كوسا متوسطة الحجم
- بصلة واحدة + 3 فصوص ثوم
- فطر (حبتان من فطر بورتوبيلو/5 حبات فطر أبيض متوسط)
- كوب واحد عدس بني
- كوبان مرق نباتي
- ورقتان من الغار + ملعقة صغيرة واحدة ريحان + 1/2 ملعقة صغيرة ملح
- 1/2 كوب حليب كريمي نباتي
صلصة الطماطم:
- كوبان صلصة باساتا
- ملعقة كبيرة واحدة زعتر
- ملعقة صغيرة واحدة سكر
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح
للزينة:
- كوب واحد خميرة غذائية
- كوب واحد بقسماط
- قليل من الملح وفلفل حسب الرغبة
- ملعقة صغيرة واحدة زيت زيتون بكر
طريقة التحضير:
- قطعي الكوسا إلى شرائح رقيقة. وافرمي الثوم والبصل والفطر إلى مكعبات، ثم اشطفي العدس وصفيه.
- في مقلاة كبيرة، سخني زيت الزيتون، واقلي البصل والثوم على نار متوسطة لمدة 3-4 دقائق تقريباً، ثم أضيفي الفطر وقلبي لمدة 5 دقائق أخرى، ثم أضيفي العدس ومرق الخضار وأوراق الغار.
- اتركي المزيج المغطى على نار منخفضة لمدة 15 دقيقة. ثم أضيفي الحليب النباتي والريحان وارفعي الغطاء، واتركيه لمدة 15 دقيقة أخرى أو حتى ينضج العدس تماماً. تذوقي ثم أضيفي الملح والفلفل.
- في قدر متوسطة الحجم، ضعي الباساتا، والزعتر، والسكر الخام، والملح، ودعي المزيج يغلي على الناء، ثم ضعيه جانباً.
- سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية. ثم وزعي نصف كوب من صلصة الطماطم فوق قاع الطبق بالفرن.
- صفي شرائح من الكوسا، ثم أضيفي مزيج الفطر والعدس، ثم طبقة أخرى من شرائح الكوسا، ثم صلصة الطماطم، وضعي طبقة أخرى من مزيج الفطر والعدس وشرائح الكوسا وصلصة الطماطم، ومن ثم ضعي طبقة أخرى من الكوسا فوقها.
- امزجي الخميرة، مع فتات الخبز، والملح وزيت الزيتون. وانثري الفتات في السطح. واخبزي الصينية لمدة 25 دقيقة، ثم أخرجيها من الفرن واتركيها لتبرد لمدة 10 دقائق تقريباً، وزينيها بالريحان الطازج.
تكفي لـ 4-5 أشخاص - مدة التحضير: 50-55 دقيقة
تابعي المزيد: الشيف آلاء الرميح: الطباخ الماهر يبرز نكهات الطعام بلا زيوت
