منذ أكثر من 17 عاماً، عندما كان طالباً في المدرسة الإعدادية عمل نادلاً في أحد مطاعم دمشق بقصد جمع المال لشراء هاتف محمول كزملائه الطلاب في المدرسة، ومساعدة أسرته ولو بالقليل، الكل دعمه وشجعه على فكرة العمل والاعتماد، إنه الشيف السوري إياد الجباعي، الذي لم يكن يخطط أن يجد نفسه شيفاً معروفاً على القنوات العربية وهو يعلم الناس أصول الأطباق الشامية القديمة، بلمساته الأنيقة. يعترف الشيف إياد الذي يقيم في مصر، أن ثقافة المطبخ المصري أثرت في أطباقه، وقد قام بابتكار فتة اللحمة المصرية، وفتة اللحمة السورية بالخل، في طبق واحد من المطبخين، لكنه يعترف أن أهل مصر متعصبون لطبق الفول الخاص بهم، وطريقة تحضيرهم للطعمية واختيارهم لنوع الملوخية، كما هي الحضارة الفرعونية، يتابع قائلاً: «لكنني عندما قدمت لهم طعمية بالحمص والفول وبمزيج من الخضار والبهارات الشامية لاقت ترحيباً كبيراً، كما حال الملوخية الورق والفول الحلبي بالزبادي والخضار، لكن أصدقائي المصريين لم يتقبلوا «الشاكرية والمنسف»؛ أي فكرة اللبن المطبوخ ونكهة لبن الغنم لم يكن مرحب بها عند معظمهم».
من المستحيل إعادة التدوير!
أصبحت وسائل التواصل، للأسف، كما يقول الشيف إياد، هي المساحة الوحيدة للشتائم المشفرة، وتفريغ الطاقات بشكل غير مبرر وغير أخلاقي، وانتقاد لمجرد الانتقاد، فأحد التعليقات التي أضحكته هو تعليق امرأة عربية تعيش في فرنسا كتبت على وصفة شوربة الفطر الفرنسية وقالت: «يعطيك العافية بس أنت عم تتفلسف ها ها ها وأنا عايشة بفرنسا وما عمري سمعت عن هالوصفة وأصلاً ما بتنعمل هيك»، فقلت لها: «ليس من الضروري أن تكوني على دراية تامة بتصنيع ساعات رولكس إذا كنت تعيشين في سويسرا».
على مدى سنوات، هناك رقم يصعب كسره؛ حيث استقبل المطعم الذي كان يعمل فيه إياد بدمشق، في ثاني أيام عيد الفطر حوالي 21 ألف شخص من الصباح حتى الساعة الواحدة ليلاً، مع ذلك فهو يحدد كمياته في البيت؛ لأنه لا يحب إهدار الطعام أو التبذير فيه، كما يقول ويستدرك قائلاً: «في المطعم مستحيل أن نقوم بإعادة تدوير الطعام لدواعي الصحة والنظافة، لكن في المنزل أقوم بتدوير الأرز العادي إلى أوزي صرر بإضافة البازلاء واللحمة، وأقوم بتدوير الدجاج المسلوق عبر صنع فتة الأرز والدجاج».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف رامي المقت: حكاياتنا مع الأطباق لا تنتهي
والدتي هي المُعجبة الأولى
فشل الشيف إياد، في إعداد حلوى «دهينة النجف» العراقية؛ حيث تركها في الفرن لساعتين من الخبز، وتركها فيه حتى الصباح، إلى أن تحولت إلى حجارة، لكنه قام بتطوير أطباق جديدة بلمساته، مثل: الستيك بالقرفة، والصلصة الحارة والعسل، والبرغر بفطر الكمأة الإيطالي وغبار الذهب، والكباب بجبنة الحلوم والفستق الحلبي.. وقائمة يطول ذكرها، حتى أنه قام بوضع لمساته في التقديم على الأطباق السعودية، يستطرد قائلاً: «أطباقهم متأصلة بحسب منطقتها وذات نكهات مختلفة.. أعشق الأكل السعودي الجنوبي المتأثر بالمطبخ الحضرمي، وأحب المطبخ الحجازي لتقديمه مزيجاً سعودياً وشامياً في الوقت نفسه، ويستهويني تقديم طبق سمك الكنعد بطريقة الخمس نجوم مع صلصة الكريمة والزعفران والزبدة والليمون والكزبرة».
يعدّ إياد والدته من الشخصيات المهمة التي أعجبت بطعامه، ثم الممثل البريطاني روان أتكينسون (مستر بين)، ومن مشاهير العرب: يحيى الفخراني، ومحمد هنيدي، وسامر المصري، وعباس النوري، وميلاد يوسف، وسوسن ميخائيل، وسلاف فواخرجي.. وغيرهم الكثير.
لتطرية اللحمة خلال ساعة استخدمي الخل وكربونات الصوديوم، واطبخيه على نار هادئة
كيف تسلقين اللحم؟
يحلم الجباعي بالدراسة في مدرسة «كوردون» بلو الفرنسية، والاستمتاع برحلة الحصول على أحد نجوم ميشلان من جمعية ميشلان لتقييم الطهاة، ويحب أن يعطي النساء من قارئات «سيدتي» 5 من نصائح مطبخية لطهو اللحم؛ إذ يقول:
- اسلقي اللحم في ماء بارد بداية وليس ماء مغلي.
- استخدمي الباقة العطرية دائماً في سلق اللحوم وملعقة من السكر.
- لتطرية اللحمة خلال ساعة، استخدمي الخل وكربونات الصوديوم، واطبخيه على نار هادئة.
- تبلي لحمة الشواء قبل يوم باستخدام قطع الكيوي أو عصير الأناناس.
- أفضل طريقة لتنظيف الدجاج قبل الطهي هو استخدام محلول من السكر والملح ومجموعة من البهارات الحب (براين).
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف محمد أوراد: كل امرأة تتقن الطهي بالفطرة
الكبة الشامية أو الطرابلسية
المقادير:
- كيلوغرام واحد برغل ناعم
- 1/2 كيلوغرام أو كيلوغرام لحمة هبرة عجل أو خروف
- بصلة كبيرة
- رشة مردقوش + ملعقتا طعام ملح + ملعقة صغيرة فلفل أبيض + ملعقة صغيرة كمون
- قشرة ليمونة حامضة
طريقة التحضير:
- نقوم بنقع البرغل لمدة نصف ساعة بماء يزيد على البرغل بعقلة إصبع، ثمَّ نضيف البهارات واللحمة وباقي المكونات، ونطحن البرغل على مفرمة اللحمة باستخدام الوجه الناعم على مرتين، ويمكن إضافة مكعبات الثلج معها في حال احتاجت إلى المزيد من الرطوبة.
- وبعدها نقوم بتقليب ودعك العجينة باستخدام الأيدي حتى تتجانس بشكل تام، ثم نريحها في الثلاجة لمدة ساعة.
مقادير حشوة الكبة:
- 400 غرام لحمة خروف مفرومة
- 100 غرام لية خروف
- حبتا بصل كبيرتان مفرومتان بشكل ناعم
- ملعقة طعام صنوبر محمص
- ملعقة طعام لوز أرباع محمص
- ملعقة كبيرة ملح + ملعقة صغيرة فلفل أسود + ملعقة صغيرة بهار حلو أو كبيبة صيني
- ملعقة صغيرة قرفة + ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة + 1/2 ملعقة صغيرة هيل
طريقة التحضير:
- نذيب اللية المفرومة، ثم نضيف البصل حتى يذبل، وبعدها اللحمة وباقي البهارات.
- نصفيها من الزيوت الزائدة، ونضيف إليها الرمان إن وجد والمكسرات، ونصفيها من الزيت.
تكفي لـ 8 أشخاص - مدة التحضير: ساعة واحدة
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف القطرية نور المزروعي: أميل أكثر للأكلات الصحية
