الشيف جوني ندّاف: الطبخ يشعرني بحالة من الفرح والحب

أحبّ الطبخ منذ صغره، وكان يدخل دائماً إلى المطبخ ليساعد والدته وجدته، وبعد ذلك قرر أن يحترف هذه الهواية، التي أضاف إليها بعض النكهات والخصائص، وجعلته يحترفها بصفتها مهنة ومورد رزقه. الشيف جوني ندّاف، يوضح في اللقاء الآتي معه أن الأفكار التي ابتكرها في المطبخ عديدة ومنوّعة، منها إضافة نكهات جديدة إلى الأطباق لإضفاء طعماً مميزاً، إلى جانب البساطة في التقديم، وأن الذي يميّزه في هذا المجال أن لديه خلطة البهارات الخاصة به وطريقة تحضيرها.

تصوير| سمر شبّاني

تمّ التصوير في مطعم ليزا بيروت غاردن - Garden Liza Beirut

شغف الطبخ والبدايات

هل أنت شغوف بالطعام؟ ولماذا؟ وكيف كانت البدايات في هذا المجال؟

عندي شغف بالطعام منذ الصغر. عندما أطبخ أشعر بحالة من الفرح والحب، وأكون أنتظر النتيجة النهائية للطبق بفارغ الصبر، حتى أفتخر به وأنا أقدمه إلى الزبائن. أهوى هذه المهنة وأعطيها من كل قلبي، كما أبذل فيها جهداً وتعباً حتى أكون على قدر كبير من المسؤولية.
كانت البداية من مطبخ والدتي التي كنت أساعدها كثيراً في إعداد الطعام، ومن ثم قررت الدخول إلى مجال الطبخ رسمياً؛ لأنه المفضل لدي. تعلّمت وتدرّجت على أيدي كبار الطهاة في العالم، وتعلّمت الكثير من أصول الطبخ والمطبخ حول العالم.

من الطهاة الذين يعجبوك كثيراً؟ ولماذا؟

الطهاة الذين يعجبوني كثيراً كثر، وأنا أتابع أعمالهم باستمرار، ولا أستطيع تسمية أحد معين؛ لأنهم جميعهم محترفون، ويتمتّعون بأسلوب مميّز جداً. وأنا أقول إن الشيف مهما وصل إلى مرحلة متقدّمة في مجال الطبخ يلزمه الكثير من الخبرة والمزيد من التعلّم والاستفادة من الخبرات المتبادلة بين جميع الشيفات في كل أنحاء العالم.

هل من أفكار معيّنة ابتكرتها في الطبخ، ما هي؟

الأفكار التي ابتكرتها عديدة ومنوّعة، منها إضافة نكهات جديدة إلى الأطباق لإضفاء طعم مميز، إلى جانب البساطة في التقديم. أعد دائماً أن الشغف هو السبيل الوحيد للتعلّم المستمر، وهو مهارة غاية في الأهمية، خلال رحلة التميّز في عالم الطبخ، وكذلك هو ما سيدفعنا إلى التطوير المستمر من مستوانا في إدراك العناصر والمكوّنات الغذائية المختلفة حول العالم، إضافة إلى أنه يساعدنا على الاستعداد التام والمستمر للمواجهة والإبداع وإيجاد الاختلاف، بل تحسين جودة العمل في المطعم أو المطبخ، ومن دونه سيتحوّل الشيف إلى مجرد آلة، ينفذ ما يملى عليه من وصفات مطبخية متميّزة، فالطبخ فن خاص كفن الموسيقى، يتطلّب منا قدراً من الإبداع والانفراد والعاطفة والإصرار على صنع طبق لذيذ وشهي.
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سيزار بارتوليني: في يوم الأب سأعد شواء أسادو العائلي

التركيز والدقة والإتقان

اليوم أصبحت كل الأطباق قابلة للتقليد، ما الذي يميّزك في هذا المجال؟

ما يميّزني أن لدي خلطة البهارات الخاصة بي وطريقة تحضيرها. وهنا يجب أن أشير إلى نقطة مهمة جداً، وهي أنه ليس زيت الزيتون وحده ما يميّز المطبخ اللبناني، بل إن التتبيل عنصر أساسي آخر في إقبال الناس على الأطباق اللبنانية؛ إذ قلّما نجد وصفة لبنانية لا تتضمّن واحداً أو أكثر من التوابل المعروفة، بعضها قد يحتوي فقط على الملح والبهار الأبيض أو الأسود، وبعضها الآخر يحفل بمجموعة متجانسة من البهارات والتوابل التي تضفي المزيد من النكهة على الطعام، من دون أن ننسى بالطبع الصلصات المنوّعة التي يرتكز عليها كل مطبخ مهما كان نوعه في العديد من أطباقه التي ترفع من قيمته الغذائية وتبرز نكهته بشكل مثالي. من هنا، قد أبتكر في التتبيلات والبهارات الخاصة بكل طبق؛ لأن المجال متاح.

ما المكوّنات التي لا تتخلى عنها أبداً؟

البهارات أو التوابل بالطبع؛ لأنها تؤدي دوراً كبيراً في تحضير كل طبق، كما تساهم في إضفاء نكهة خاصة عليه، وهذا ما يميّز كل شيف عن الآخر.

التتبيل عنصر أساسي آخر في إقبال الناس على الأطباق اللبنانية

موهبة بالدرجة الأولى

هل لأحد من الأهل دور في غرس فكرة الطهي لديك، أم هي موهبة وشجعوك عليها؟

هي موهبة بالدرجة الأولى؛ لأنها بدأت معي منذ الصغر، وكنت دائماً أدخل المطبخ للاكتشاف والتعرّف إلى بعض أسراره، وعندما لاحظت والدتي هذا الأمر كانت تطلب مني الانضمام إليها وإلى جدتي لتحضير الأطباق؛ الأمر الذي جعلني أخوض هذا المجال، ومن ثم تحوّل إلى مهنة ومصدراً للرزق.

كيف تلتزم التركيز والدقة والإتقان خلال الطهي؟

ألتزم التركيز والدقة والإتقان من خلال عزل نفسي عن كل ما يحيط بي من أفكار وأشخاص، وأركز فقط على الطبق الذي أقوم بتحضيره.

هل للأطفال طبخات تراها مناسبه لهم يجب تعويدهم عليها، وبماذا تنصح الأمهات تجاه طعام أطفالهم؟

هناك طبخات أجدها مناسبة للأطفال، أّذكر منها كل يتعلّق بالأطباق التقليدية على سبيل المثال، إضافة إلى أطباق الخضروات والبقوليات، وأنصح كل أم بضرورة الابتعاد عن الأطباق التي تتألف من الدهون؛ لأنها مضرّة كثيراً بالصحة. كما عليها ابتكار طرق جديدة ومميّزة في التقديم حتى يحبّذ الأطفال تناول الأطباق بكل شهية وعدم النفور منها.

ما العناصر التي يحتاج إليها أي شيف لينجح في حياته المهنية؟

برأيي، من أهم العناصر التي يحتاج إليها كل شيف للنجاح، لا بل للإبداع في عمله، هو شغفه تجاه الطهي وحبه له. فأنا بكل صراحة أتعامل مع الطبق على أنه طفل بحاجة إلى اهتمام، ورعاية، وانتباه شديد.
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف أريانا بندي: ما زلت أستخدم التقنيات الفرنسية في مطبخي