يأتي الشغف في البداية، عند الشيف السعودي إلياس رحيم، فدخول هذا العالم المليء بثقافات الشعوب، سببه الحب، والفرصة التي أتيحت أمامه وشجعته للتعرف إليه.. تجربة يعدّها المغامرة مهدت أمه طريقها منذ الصغر، التي كانت تسمح له بدخول المطبخ ومساعدتها في تحضير الخضروات وتقطيعها لأطباقها المدينية الرائعة. ومنذ ذلك الوقت أصبح يلقب بالشيف الصغير إلياس. حتى تمكن من افتتاح أول مطعم له ليشاهده الناس يعمل به بنفسه، ويزور طاولات زبائنه ليشرح لهم مكونات أطباقهم التي يتشوقون لزيارته وتناولها.
حضروا أطباقكم بكل شغف وحرية ولا تلتفتوا إلى أصل الطبخة ومعاييرها فهي إبداع مليء بالفن
يفخر الشيف إلياس لأنه من أبناء المدينة المنورة ويتشرف بذلك، لأنه تعلم من هذا الانتماء، براعة الأكل المديني الذي يجمع في لذته ثقافات مطابخ العالم الإسلامي، التي فرضها وجود الحجاج في المدينة؛ ما أعطى أطباقهم بصمة مختلفة عن غيره، يتابع إلياس: «المدينة مقصد لجميع الحجاج والمعتمرين الذين يتجاوز 10 مليون سنوياً؛ الأمر الذي جعلنا في مساحة أتاحت لنا التعرف إلى تقاليد وعادات دول وشعوب أخرى، وكثير من الأطباق التي تناسب ذائقة العامة، والتي تم تطويرها مع مرور الزمن وتقديمها بوصفها طبقاً مدينياً يجمع بين التطوير واستخدام الخامات المتاحة محلياً».
الأرز الكابلي لنا!
هذا المزج مع الأطباق العالمية، لم يؤثر في الأطباق الأصيلة في مطبخ المدينة المنورة، والتي كما أوضح الشيف إلياس.. لا تتكرر في أي من مناطق المملكة بنفس الطعم والجودة المقدمة مدينياً.
يتابع قائلاً: «مثال ذلك الأرز بالحمص، والأرز الكابلي، والسليق المديني، والمخروط، والمعدوس، والشكمبا، واليخني... وغيرها الكثير، لكن بما أن المدينة المنورة هي جزء من المملكة العربية السعودية فغالباً ما تكون أطباقنا تقارب بعضها البعض، وهذا لا يمنع خصوصية مطبخنا، فالأرز الكابلي تحديداً لا يوجد إلا في المدينة المنورة، فهو معروف على مستوى المملكة مثلما نقول عن الكليجا هي حلا قصيمي وانطلقت من القصيم، ولكن الوصفة معروفة لدى جميع سكان المملكة العربية السعودية، والكل يحبها ويتسابق لتحضيرها».
يعد الشيف إلياس أنواع السكاكين المطبخية غرامه وتعلّقه الخاص، التي يحتاج إليها في كل تحضير، لذلك فهو يكرس جزءاً من ميزانيته لاختيارها من الماركات العالمية، يعلّق قائلاً: «أحب أن يكون لي مقري الخاص للطبخ، بجميع محتوياته وخاماته التي تتميز ببهاراتي الخاصة، فلدي مقر في منزلي الخاص، ومقر آخر في الريف أمارس فيه شغفي وهوايتي المحبوبة، علاوة على المطاعم الخاصة بي».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف باتريشيا رويج: للباييلا قصة أخرى
أحبّ الدسم
دائماً، ما يقول الشيف إلياس، إن الدسم هو سر نكهة المذاق الشرقي الأصيل، ويقصد هنا بالدسم الدهون الحيوانية وليست الدهون المكررة أو النباتية؛ ذلك لعظيم فائدتها وكل ما يقال عنها إنها تسبب السمنة مجرد إشاعات، يعلّق ضاحكاً: «أنا يومياً آكل ما لذ وطاب في جميع وجباتي، ولم أصب بالسمنة ولله الحمد».
يتعلق الشيف المديني بفلسفة تقول إن الابتكار عبارة عن نسخ ولصق ومن ثم تطوير. هذا تماماً ما يحدث مع الطبخ، علاوة على تطور المعدات انشغل الناس بأعمالهم، وهذا فسح الطريق للطبخ أن يتطور بظهور أطباق جديدة، ومذاقات متنوعة، وطرق تقديم أكثر عصرية، يستدرك قائلاً: «أنا مع الترند، الذي يؤيد الأطباق المبتكرة، لكن هناك ضرورة للمحافظة على الإرث التاريخي للطبخة».
حلمي المستقبلي
يتعرض الشيف إلياس لخلافات عائلية مازحة، في المقادير دائماً، وهذا ما يعدّه أمراً طبيعياً بين فرد وآخر، وهو دائماً ينصح الناس باتباع الطريقة التي تناسبهم أو الطعم الذي يحبونه أو المقادير التي يرغبون في إضافتها، يعلّق: «حضروها بكل شغف وحرية، ولا تلتفتوا إلى أصل الطبخة ومعايير معينة؛ لأن الطبخ ليس كتاب منزل، وإنما هو نفس وإحساس وإبداع مليء بالفن».
يجد الشيف رحيم أن طبخ النساء غذاء الروح قبل أن يكون إشباعاً للمعدة، فهن أمهاتنا أولاً وشقيقاتنا الغاليات، ومنهن من تعلم الرجال؛ حيث أكد فضل المرأة العربية في المطبخ الشرقي. يعلّق: «أنا وجدت كل الدعم والتحفيز والإطراء، من العائلة، وما زلت أتعلم من مدرستي الأولى وهي أمي».
حلم الشيف المستقبلي أن يمثل المملكة العربية السعودية في الطهي، وفي مسابقات الطهي العالمية، وأن يرفع علم بلاده عاليا ً في هذا المجال الإبداعي؛ لأن المملكة بمساحتها الجغرافية الواسعة غنية بأطباق وعادات مميزة في الطهي وبالمذاقات المتنوعة؛ حيث لا يمكن لدولة ولا لقارة أن تجمع جميع هذه الأطباق تحت سقف شعب واحد.
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف جوني ندّاف: الطبخ يشعرني بحالة من الفرح والحب
الأرز المديني
المقادير:
- كوبان اثنان أرز بسمتي مغسول ومنقوع
- كيلوغرام واحد لحمة مقطعة
- 3 ملاعق كبيرة من السمن البلدي
- البهارات: ملعقة صغيرة واحدة فلفل أسود + عود واحد قرفة + 10 حبات قرنفل + 5 حبات مستكة
- خلطة اللحمة: ملعقتان اثنتان من صلصة الطماطم + ملعقة كمون صغيرة + فصان اثنان من الثوم المهروس + القليل من المرقة لتغطية اللحم فقط + رشة ملح ليمون.
- للتزيين: صنوبر محمّص + زبيب
طريقة التحضير:
- نسلق اللحم في قدر الضغط، وبعد إزالة الزفرة، نضع البهارات الصحيحة والملح، ونضيف قدراً أكبر من المياه، ثم نغطي الطنجرة، ونتركه حتى درجة الاستواء، ثم نخرجه من المرقة، التي نصفيها لنستخدمها في طهي الأرز.
- نضع الأرز في قدر على النار، ونضيف لكل كوب كوبان اثنان من مرق اللحم. وعندما يقل الماء قليلاً، نقلب بلطف، وننتظر جفاف المرقة، ثم نضيف ملعقتين من السمن، الذي تم تذويبه مع المستكة.
- في طرف القدر نضيف الزبيب، ونخفض النار ونغلق غطاء الطنجرة، ولا نفتحه إلا بعد 30 دقيقة، ثم نترك الأرز 10 دقائق حتى يرتاح.
- طريقة تحضير اللحم: نغلي اللحم في مقادير الخلطة السابقة، على نار هادئة لمدة 5 دقائق، ثم نضعه في صينية، وندخله إلى الفرن، على درجة حرارة عالية، لمدة 10 دقائق، حتى يتحمر.
- طريقة التقديم: نسكب الأرز في صينية، ونوزع فوقه اللحم، ونزينه بالصنوبر المحمّص والزبيب، ونرش فوقه القليل من مرق اللحم.
تكفي لـ 5 أشخاص-مدة التحضير: ساعة وربع الساعة.
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سمر سمان: كل وصفة أنشرها تحتوي على تفاصيل وأسرار
