لا تجد الشيف Martine Maquet مارتين ماكيه، تصنيف الكثيرين بأن المطبخ السويسري امتداد للمطبخ الفرنسي، أمراً دقيقاً؛ لأن للمطبخ السويسري خصوصياته وتخصصاته المعترف بها من قبل خبراء الطهي في جميع أنحاء العالم، وكون سويسرا بلد الجبن، نجد الكثير من الوجبات المحضرة منه، كما أن ربات البيوت يعشقن الطبخ التقليدي وتحضير المعجنات المنزلية. هذا ما شرحته لنا الشيف مارتين ماكيه، كورسيكية، تعيش في سويسرا منذ ما يقرب من 40 عاماً.
نظراً إلى أن سويسرا مقسمة إلى 4 مناطق مختلفة اللغات، (السويسرية الألمانية، والفرنسية، والإيطالية، والرومانشية). يعكس مطبخ هذه المناطق هذه الاختلافات الثقافية، تتابع مارتين: «كما نجد في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، دائماً الثوم والبصل والطماطم والريحان وزيت الزيتون. في المطبخ السويسري، ستجدون دائماً الجبن والقشدة والحليب والزبدة والزبادي والشوكولاتة والدقيق والبطاطس!».
الشيف مارتين مقتنعة تماماً بأن الدهون أمرٌ حيويٌ لصحتنا وعقولنا، لذلك تستخدمها في وصفاتها كما هو ظاهر عند إعدادها وصفاتها على إنستغرام، تستدرك قائلة: «ومع ذلك، أنا مقتنعة بأن زيوت القلي والدهون الأخرى ضارة بالصحة؛ لأنها تغير التركيب الجزيئي للمنتج، لذلك أنا أضيف زيتاً ممتازاً أو زبدة، أو كريم البذور الزيتية على جميع أطباقي. وأفضل زيت بذور الكتان وزيت الزيتون وزيت المكسرات ودهون السمك».
تسود العادة بين العائلات السويسرية، عندما تجتمع في حفل ليلة رأس السنة، أن تحضر كل سيدة طبقاً عليه لمساتها الخاصة؛ ما يخفف العناء عن ربة المنزل التي تستضيف الحفل، تعلّق قائلة: «صحيح أن كبد الأوز والمحار والسلمون المدخن والدواجن المشوية لا تزال شائعة في هذه الليلة، ولكن يتم اختيار وجبات الطعام وفقاً لذوق كل عائلة».
تابعي المزيد: الشيف ياسمين أبو حسّان: أطباق الفتّة مثالية لإعادة تدوير الطعام
الشوكولاتة والخبز
سويسرا والشوكولاتة... قصة حب حقيقية. في بلد الأبقار الحلوب والمراعي، ولا تخفى على أحد حكاية السويسري، دانيال بيتر، الذي كان لديه في يوم من الأيام فكرة إضافة الحليب إلى الشوكولاتة الساخنة لحبيبته لاستمالة قلبها، وتعترف مارتين بقوة الجانب التسويقي... تعلّق: «لكن الشوكولاتة السويسرية رائعة بكل الأحوال».
سواء كان الخبز المجدول ألمانياً أم سويسري المنشأ، لكن تم تبنيه من قبل جميع العائلات السويسرية، ولا يوجد مخبز سويسري لا يقدمه! تعلّق مارتين: «أشهر الأنواع هو الخبز المضفر بالزبدة، الذي يمكن العثور عليه على مائدة الإفطار كل يوم أحد عند العائلات السويسرية».
المدرسة الأبيقورية
تدرك مارتين أن معظم الطهاة السويسريين في منطقة الخليج من الرجال، فهناك هيمنة ذكورية لا يمكن إغفالها، حتى في سويسرا، فإن الطهاة المعروفين والحاصلين على جوائز هم من الرجال، تضيف قائلة: «على الرغم من أن سويسرا بلد تطبخ فيه النساء لإطعام أحبائهن، ولكن ليس من الضروري أن يتألقن فيه. إن وضع المرأة في سويسرا يتحسن ببطء، ولكن بثبات. وأتطلع إلى اليوم الذي أتذوق فيه مأكولات طاهٍ حاصل على جائزة كبيرة، وستكون امرأة!.. حتى الذواقة هم من الرجال الذين ينتمون إلى المدرسة الأبيقورية، وأفرادها معروفون بالتحفظ في سلوكهم، هم تقليديون يحبون تناول الطعام بمقاييس عالية، لكن الناس هنا منفتحون على المطابخ العالمية».
تابعي المزيد: الشيف الكويتية عائشة الفارسي: أستغني عما يرفع الضغط أو السكر في وصفاتي
نساؤنا متمسكاتٌ بالتقاليد
حتى لو عمل معظم النساء السويسريات اليوم، فإنهن يخصصن وقتاً لتقديم وجبة مليئة بالحب لعائلاتهن، تستدرك مارتين: «أصبحت المرأة السويسرية مستقلة في وقت متأخر جداً مقارنة بالدول الأوروبية الأخرى، وعلى الرغم من ذلك هنّ ما زلن متحفظات في تعلّم الطبخ المنزلي التقليدي، ويعدّ جزءاً من شخصياتهن، وهنّ مهتمات بـ «الأكل الصحي» بما هو اتجاه عالمي، ويستخدمن المنتجات الطازجة والموسمية، ذات الجودة العالية، التي لم تتعرض للمبيدات الحشرية، ومن دون كائنات معدلة وراثياً، ويتسوق معظم ربات البيوت من محلات السوبر ماركت الكبيرة؛ لأنها أرخص».
نشأت مارتين في كورسيكا، وكان طاهي الأسرة رجلاً جزائرياً عجوزاً، يدعى بودوش، وعنه تقول: «لقد أحببته كثيراً. كل يوم أحد كان يعد لنا الكسكس اللذيذ، الذي ما زلت أعده في منزلي، وأحب أيضاً طهي الشوربة مع لحم الضأن، وطاجن الدجاج».
مارتين التي تعشق البسطيلة المغربية بالدجاج، لم تسمع كثيراً عن الطهاة العرب، تستدرك كثيراً: «إلا أكرم بن علال، الشيف الجزائري الشاب والرائع الذي قرأت الكثير من وصفاته، لكنني أرغب في اكتشاف مطبخ الشيف العربي... ربما سيذكرني ذلك بأصولي المتوسطية».
المهمة أسهل
تنصح مارتين النساء قبل التفكير بمائدة ليلة السنة الجديدة قائلة: «يتلخص نجاح وجبة الحفلة في ثلاث كلمات: التنظيم، ثم التنظيم، ثم التنظيم! لذلك عليك اعتماد قائمة، وشراء مستلزماتها مسبقاً، ما عدا اللحوم والأسماك، ووزعي المهمات على أفراد الأسرة والأصدقاء (أحدهم سيهتم بالزخرفة، والآخر سيهتم بالمشروبات، والثالث بالموسيقى، وما إلى ذلك)، في قائمتك طبقان أو 3 أطباق يمكنك تحضيرها في اليوم السابق، ومن المهم جداً غسل جميع المكونات الضرورية وتقطيعها مسبقاً لجعل المهمة أسهل بهذه الطريقة، حتى لو عملت في المكتب إلى وقت إعداد المائدة، لن يتبقى لديك سوى بضع خطوات لإنهاء وجبة الحفلة! أيضاً، لا تنسي التخطيط لمظهرك الجميل».
تابعي المزيد: الشيف السعودي إبراهيم زينل: أهندس وصفاتي الصحية وأخرجها بصورة جميلة
كعكة التفاح المارتينية
المقادير:
- 8-10 تفاحات متوسطات الحجم
- 5 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
- ملعقة صغيرة من البيكنج باودر
- رشة ملح
- 3 بيضات
- 1/3 كوب من حليب الشوفان أو الحليب العادي
- 4 ملاعق صغيرة من زبدة جوز الهند المذابة
- مستخلص الفانيلا الطبيعي (أقل من ملعقة صغيرة)
طريقة التحضير:
- اخلطي الدقيق والملح والبيكنج باودر معاً.
- اخفقي البيض مع السكر حتى يتحول لون الخليط إلى الأبيض، وأثناء الخفق أضيفي زيت جوز الهند وحليب الشوفان وخلاصة الفانيلا الطبيعية.
- صبّي خليط الدقيق فوق المزيج السائل واخلطي مرة أخرى.
- قشري التفاح وقطعيه إلى شرائح رفيعة بسكين (ملحوظة: يجب أن تكون الشرائح متساوية حتى يتسرب الخليط بالتساوي!).
- جهزي قالباً مقاس 30 سنتيمتراً × 13 سنتيمتراً، وضعي فيه التفاح، ثم المزيج فوقه، واخلطي جيداً.
- اخبزي الكيكة على حرارة 200 درجة لمدة 35 دقيقة؛ حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
- عندما تبرد الكعكة، أزيليها من القالب، ورشيها بالسكر البودرة قبل التقديم.
الكمية تكفي لـ 8 أشخاص _ مدة التحضير: 50 دقيقة
تابعي المزيد: الشيف فانيسا بايما: أدرس أساليب الطهي بتقنيات كلاسيكية
