نشأ الشيف رامي بين عائلة يعمل جميع أفرادها في القطاع السياحي، بدءاً من إدارة الفنادق، وهو العمل الذي تم تعيين والد به، ومروراً بمرشد سياحي، وليس انتهاء بعامل متفانٍ في مقهى على جانب الطريق، لكن عينه كانت تلمع ناحية ملابس الطهاة الرسميين، وأطباقهم، وما يبدعونه بأنامل كان يجدها ساحرة، وبعد انتهائه من المرحلة الإعدادية، اختار المدرسة الفندقية، وقسم المطبخ تحديداً. هو الشيف رامي المقت، الذي حاورناه وهو يزين أطباقه وكأنها لوحة فنية غنية بألوان الخضروات الطازجة، ولم يكن يجد حرجاً، في قطع الحديث، ليضع لمساته الأخيرة على طبق، ويقدمه لزبونه، في Next Door kitchen بأسرع وقت، تتصاعد منه أبخرة من الحنين إلى مطبخ نشأ على عراقة وصفاته.
الحلويات الفرنسية
في السنة الثانية من دراسته الفندقية، انتقل رامي للعمل في ميريديان دمشق، كانت فترة تدريبية، وبعد أن أتمها وقع عقداً مع الفندق للعمل وإكمال دراسته في الوقت نفسه، يتابع: «دخلت مجال الحلويات الغربية، وعندما درست المعهد الفندقي، كنت ما زلت أعمل في مجال الحلويات الفرنسية تحديداً، فأنا أجيد تقديم وصفات التشيز كيك البارد والمطبوخ بأنواعها الفرنسية التقليدية، لكنني أقدمها بطريقة مبسطة وسهلة، خالية من التعقيد، حتى تقبل على تجريبها كل سيدة».
إلاّ جدي!
لم يواجه رامي مشكلة مع أي من أفراد عائلته، بشأن قراره امتهان الطبخ، فلم يسبق أن دخل أحدهم بين أفرانه ومعداته، يستدرك قائلاً: «إلا جدّي والد أمي، فقد كان رافضاً للفكرة، ولم يستوعب أن رجلاً يدخل إلى المطبخ ويحضر الطعام بين النساء».
بعد تخرجه من المعهد الفندقي، عمل رامي مدرساً في المعهد نفسه، ثم سافر إلى السعودية، حتى أتى إلى الإمارات، وعاش تجربة في الطبخ ما زال يدخل في تفاصيلها كل يوم، ليكتشف كل جديد، يتابع قائلاً: «بدأت بالتعرف إلى تفاصيل المطابخ العربية، سواء المغربي أو المصري أو الخليجي، عدا السوري الذي كنت أتقنه بالأساس، وفي دبي يمكن أن يكتسب الشيف العربي خبراته من المطابخ العربية والعالمية من حوله، هنا حيث تلتقي أفخر مطابخ العالم في بقعة تضم متذوقين من جميع الجنسيات، بنكهات يحملونها معهم من بلدانهم».
علّموا أطفالكم رسم أجمل المناظر وتقديمها على شكل طبق يرضي من يتذوقه
«الست زبقي»
حاول الشيف الشاب في الأماكن التي عمل بها أن يقدم الأكل السوري بطريقة جديدة، من خلال التعريف إلى ثقافة أطباقه التي تختلف من مدينة إلى أخرى، يتابع قائلاً: «أعدت تقديم الأكلات الشعبية التي ارتبطت اسمها بحادثة شعبية مثل أكلة «الست زبقي»، التي يتجاوز عمرها 200 سنة، وحسب المتداول في الوسط الدمشقي، أن التسمية جاءت من سرعة أكلها، أيضاً هناك مقولة مشهورة وهي: «اجى جدي يا ستي زبقي»، بما معناه: (اهربي يا ستي قبل ما يمسكك جدي)، ولهذه الأكلة خصوصيتها الاجتماعية، هذا ما حاولت إبرازه من خلال ربط الطبق بقصته الشعبية، كنت أتفنن الطبخ بالفخار والنحاس، وأعددت 30 نوعاً من الكبة، قدمتها بالعراقة نفسها التي تميزت بها السيدات الشاميات في مطابخهن».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سمية عبيد: الطعام الصحي اللذيذ تعمق وإبداع
ولائم الأعراس الهندية
يتذكر رامي أكبر وليمة أعدها مع فريقه، كانت لشركة في الإمارات تجاوز عدد مدعويها 1500 شخص، وأكثر مدعوي الأعراس هم من الجالية الهندية؛ حيث تعد فيها الموائد لما يتجاوز 2000 شخص، وهو لا يجد أن هناك شيفاً متميزاً، وإنما شيف تتطور وصفاته مع تطور آليات المطبخ الحديث وتقنياته، يقول: «أغنت مواقع التواصل هذا الجانب عالمياً، فلم يعد هناك شيء محجوب، ولا يمكن أن يتعرف إليه محب للطبخ أينما كان، المهم أن يتوافر الشغف والقدرة على المتابعة، فحكايتنا مع الأطباق لا تنتهي، وهذا ما يظهر على صفحات الطهاة المحترفين والهواة على إنستغرام».
أنا بعيد دائماً عن عائلتي
تعود الطاهي السوري أن يأكل في البيت من طبخ زوجته، وهو لا يُرجع السبب إلى ضيق وقته فقط، بل لمهارتها في الطبخ، وقد تعود مشاركتها في إعداد الأطباق في الولائم والعطلات، يستطرد قائلاً: «أحب أن أسمع عبد الوهاب أو فيروز أثناء الطبخ، وقد تعودت أن أضع مكبر الصوت الخاص بالشيف داخل المكان الذي أعمل به، فهذا ينعكس تماماً على أطباقي، التي يتراقص لهيب أبخرتها، وقد تعود ابني آدم الذي لا يتجاوز 5 سنوات دخول المطبخ وارتداء القبعة لتقليدي، لا أعرف إذا كنت أتمنى أن يرث عني هذا الشغف فعملي متعب، جسدياً ونفسياً، ويستهلكني اجتماعياً؛ لأنني بعيد دائماً عن عائلتي، يمكن لو أنني سمحت لابني أن يعمل معي أن أراه أكثر، في النهاية سأعلمّه الفن، من خلال رسم أجمل المناظر وتقديمها على شكل طبق يضع فيه لمسات حب يرضي بها من يتذوقه».
يعذر الشيف رامي الذي يحلم بافتتاح مطعمه الخاص، ليقدم فيه حصيلة خبرته طوال هذه السنوات، سيدة البيت، التي لا تقدم طبقها بشكل فني، ويعيد الأمر إلى انشغالها في أمور البيت الأخرى، فالطبخ إحدى مهماتها الكثيرة؛ إذ يقول: «جميل لو أنها تعلمت تقنيات السرعة وفن التقديم، فالآلات الجديدة في الأسواق تساعدها لتكون أكثر جرأة وابتكاراً لتفاصيل الطبق».
للشيف رامي تجربة أبدع وأظهر فيها قدراته من خلال مطبخ سيدتي؛ حيث أعد أجمل أطباقه خلال شهر رمضان، بطريقة سهلة ومبسطة، وصل فيها بين الحاضر والماضي، في أطباق تقليدية، قدمت بطريقة عصرية جذابة.
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف محمد أوراد: كل امرأة تتقن الطهي بالفطرة
المندي بالدجاج
المقادير:
- دجاجة واحدة (مقطعة)
- كيلوغرام واحد أرز بسمتي
- بصلة واحدة مفرومة
- ملعقة صغيرة واحدة فلفل أسود (حبّ) + ورق غار + عودان من القرفة + 10 حبات هيل
- ملعقة صغيرة واحدة زعفران + ملعقة صغيرة واحدة كركم + ملعقة صغيرة واحدة بهارات مندي + ملعقة صغيرة واحدة كاري + ملعقة صغيرة واحدة ثوم بودرة
- ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
- ملعقة كبيرة واحدة من اللبن
- عصير ليمونة واحدة
- 1/4 كوب خل أبيض
طريقة التحضير:
- نقطع الدجاجة وننظفها، ونحدث فيها شقوقاً، ثم نضيف خلطة النقع، التي تتكون من اللبن والزيت النباتي والخل وعصير الليمون والبهارات في وعاء صغير، ونترك الدجاجة لتتشرب.
- نشوح البصل بالزيت، ونضيف إليه بهارات المندي، ثم نضيف الأرز المنقوع، ونغمره بالماء، مع إضافة القليل من الزّعفران والملح حسب الرّغبة.
- نغطي القدر بثلاث طبقات من ورق الفويل بعد إحداث ثقوب عدة فيها، ونضع قطع الدّجاج فوق ورق الفويل، ثمَّ نقوم بتغطيته جيداً مرّة أخرى، ونزجه في فرن مسخّن على درجة حرارة 250 درجة مئويّة لمدة ساعة تقريباً. وبعد مرور الساعة، نفتح ورق الفويل، ونحمّر الدّجاج من الأعلى.
- نسكب الأرز بعد تقليبه قليلاً في طبقٍ التقديم، ونضع قطع الدّجاج فوقه، ونزينه باللّوز المحمّص.
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف القطرية نور المزروعي: أميل أكثر للأكلات الصحية
