الشيف إلياس دولايمس: النظام الغذائي للرياضيين من أهم إبداعاتنا اليونانية

في كالاماتا، عاصمة مقاطعة ميسينيا، المدينة التي تقع في جنوب اليونان، وتعني (ذات العيون الجميلة)، هناك حيث ترى المزارعات بلباسهن التقليدي يحملن سلال الزيتون الكالاماتي الأرجواني الداكن ذي الشكل البيضاوي والحجم الكبير المميز وسلال التين، ويتوجهن بأوشحتهن الحريرية إلى الساحة التي تطل على البحر الهادئ وخلفها جبل تايجيتوس، ليبدعن برقص الكلاماتينو التقليدي، أمضى الشيف اليوناني إلياس دولايمس طفولته حيث كان مغرماً بحلاوة الحياة الريفية والزراعية.

ميزات هذا المطبخ البسيط والمتقشف عبر العصور، أشارت إليها الدلائل التاريخية والفخاريات المتروكة منذ ما قبل الميلاد، فضلاً عن الخرافات الإغريقية، وأدبيات وكتابات أريستوفانيس في القرن الرابع قبل الميلاد، وكتابات إثينياس، وغيره من الأسماء المعروفة واللامعة في أثينا التاريخية القديمة. ولطالما كان يعتمد على ثلاثة أسس متوسطية الطابع، وهي: المشروبات، والحنطة أو القمح، وزيت الزيتون. يتابع الشيف إلياس: «هذا المطبخ التقليدي جغرافياً، من أول المطابخ التي كانت تعنى بطعام الرياضيين، كما هو الحال الآن؛ حيث حاول كثير من المدربين إيجاد النظام الغذائي المناسب للرياضي أو المصارع أو العداء؛ ليكون في أفضل حال جسدياً ساعة التنافس. وأنا بوصفي طفلاً ترعرع في اليونان كان نظامنا الغذائي يعتمد في الغالب على التسوق الموسمي من الأسواق المحلية ومصايد الأسماك».

لم يكن لدى دولايمس اهتمام بالطهي عندما كان أصغر سناً، كما يقول، ولكن شغفه بالطهي بدأ متأخراً، وهو يجد نفسه محظوظاً لتجربة العمل مع الطهاة وأصحاب الفنادق الذين كانوا شغوفين بتقديم تجربة طهي ممتازة؛ حيث يقول عن المطبخ اليوناني: «منذ قرون لفت انتباه الإغريق المطبخ الإمبراطوري الفارسي المتنوع والمتقدم والفاخر آنذاك، فهم لم يعرفوا في مطبخهم حتى تلك الفترة إلا التقشف، بسبب الأحوال الجوية وقلة المحاصيل، وكثرة الأفكار الفلسفية التي تربط بين الطعام وحال الإنسان، ولهذا السبب بالذات كانت المرأة سيدة الموقف في المطبخ الإغريقي في تلك القرون، حتى بدأ العصر الكلاسيكي، وامتهن الناس التدوين المطبخي، وفي تاريخنا تم ذكر الكثير من الطباخين في كتب الرحّالة إلى أثينا، أمثال سوتيريديس».

نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف رامي المقت: حكاياتنا مع الأطباق لا تنتهي

الأعشاب العطرية

المطبخ اليوناني هو حقاً مشهد من الأطباق؛ ذلك أن اليونان تقع في مفترق الطرق بين الشرق والغرب، فقد امتزج مطبخها بمؤثرات مختلفة من جيرانها، وهذا يعطينا نتيجة فريدة من مفاجآت الطعام لا تنسى! يستدرك الشيف إلياس: «تشكل التوابل والأعشاب العطرية جزءاً لا يتجزأ من المطبخ اليوناني الذي يعرف بقدرته على الجمع بين النكهات المختلفة بحكمة؛ حيث نستخدم التوابل في الطبخ والحلويات، في تجربة لا تنسى من الطبق نفسه، خصوصاً «القرفة»، وهي مشتقة من الكلمة اليونانية القديمة (كينامومون)، سواء كان في أطباق الحلويات التقليدية، أو اللحوم، أو حتى في التخليل».يجد الشيف اليوناني أن طعمه مختلف، وهو صحي إذا ما قورن بالمطاعم العالمية الأخرى، ويركّز على الأطعمة المخبوزة بدلاً من المقلية، كما يتجنبون في غالبية الأطباق التقليدية وضع الصلصات المعقدة؛ حيث يستخدمون بدلاً منها الأعشاب أكثر من البهارات، وزيت الزيتون في الغالب. يعّلق قائلاً: «التشابه الآخر الذي نتشاركه هو تقنيات الطهي الشائعة، مثل التحميص أو الطهي البطيء أو الشوي».

إلياس هو الشيف التنفيذي، الذي يشرف على المطعم اليوناني «أناسا»، في فندق كونراد، وكلمة أناسا تعني التنفس، وقد أراد من التسمية إلهام ضيوفه لأخذ نفس عميق والاسترخاء من صخب دبي، ونقل أنفسهم إلى إحدى جزر اليونان المذهلة مع تجربة طعام أصيلة، يستدرك قائلاً: «أسلوب الطبخ لدينا في أناسا بسيط وطازج وصادق، يعتمد على منتجات بسيطة وعالية الجودة مطبوخة بإتقان.. فنحن نقدم وصفات تقليدية مع لمسة صغيرة. وطبقي المفضل الذي أبدع في تقديمه، هو الأخطبوط المشوي، المطبوخ ببطء أولاً والمحمص بالنار، وهذا ما يطلبه زبائني مني دائماً».

خضار الصيف المشوي

يقول شيف «أناسا» إن لديهم جميع أنواع الخضروات لكل موسم، ومعظم وصفاتهم تحتوي على مكون نباتي أو تنتهي ببعض الأعشاب الطازجة المقطوفة والمفرومة، مثل طبق نيكي روز بريام - خضار الصيف المشوي، الذي يجمع الخضار بأنواعها مشوية بالفرن، وهو عبارة عن طبق يوناني كلاسيكي. وهو مثالي بوصفه طبقاً رئيسياً من دون لحم، يتميز بريام باحتوائه على الباذنجان والكوسا والبطاطا والثوم والبصل والطماطم، ويضاف إليه طعم الكمون والفلفل الحار وبعض الخرشوف (اختياري).

تعد الموسيقى عنصراً مهماً للغاية خلال عملية الإلهام التي يكرسها الشيف إلياس في أطباقه، ومع ذلك، فهو يطالع الكثير من الكتب، للحاق بالركب، ويتابع كل ما هو جديد من جميع الاتجاهات على مستوى العالم لاستكشاف أنماط مختلفة من الطهي، كما يقول، وقد استوحى التفاصيل الجديدة في أطباقه من كبار الطهاة، وأصحاب المطاعم في جميع أنحاء العالم الذين يؤثرون في أسلوبه في الطهي، يعلّق قائلاً: «هناك العديد من الطهاة الرائعين الذين أحبهم. إذا كان علي أن أذكر القليل، فسيكون آلان دوكاس، وآلان باسار، ويانيك ألينو».

تعوّد إلياس تحضير الطعام لمجموعة كبيرة من المشاهير الذين يزورون دبي، لكنه يختار عارضة الأزياء الروسية إيرينا شايك، ليعد لها طبقها المفضل.

ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف إياد الجباعي: أحلم برحلة الحصول على أحد نجوم ميشلان

توست الكراميل المملح

المقادير:

• الكراميل
• 25 غراماً سكر مطحون
• 20 مليلتراً كريمة خفق
• 25 غراماً زبدة غير مملحة
• 3 غرامات رقائق الملح
• خبز توست
• بيضتان
• 50 مليلتراً كريمة كاملة الدسم
• فانيلا
• 20 غراماً سكر بني
• 20 غراماً زبدة
• 4 قطع خبز توست
• 3 غرامات قرفة مطحونة

طريقة التحضير:

1. لصلصة الكراميل المملحة: ذوبي السكر في المقلاة حتى يتكرمل. تتم إضافة الكريمة ومزجها جيداً، وبعدها الزبدة الباردة مع التحريك باستمرار لضمان خلطها جيدا.ً
2. لخليط التوست: يخلط البيض مع الكريمة كاملة الدسم وخلاصة الفانيلا والقرفة والسكر البني. تخفق جيداً حتى يذوب السكر.
3. يتم غمس شريحة الخبز في خليط البيض مع التأكد من تغطيته للجانبين وغمرها. يغطى الخبز بالسكر البني على كلا الجانبين، ويُحمر في مقلاة ساخنة لمدة دقيقتين لكل جانب، أو حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
4. يتم وضع شريحتين من التوست الفرنسي على طبق، مع توزيع صلصة الكراميل، وتقديمه مع قليل من حبات التوت الطازج.

تكفي لـ شخصين - مدة التحضير: 15 دقيقة

نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف راكان العريفي: أطباقي انتماء حقيقي للمملكة