(أعدّ «الشيف» رامز القاضي من مطاعم «ست الشام» في الرياض هذه
الأطباق)
المقادير:
مقادير اللبن:
- كيلوغرام من اللبن (الزبادي)
- 250 غراماً من نشاء الذرة
- مكعّب من مرق الدجاج
- 20 غراماً من الزبدة
- ملح، حسب الرغبة
- فلفل أبيض، حسب الرغبة
- قليل من الكزبرة الخضراء
- 10 غرامات من الزبدة
- كوبان كبيران من الماء (حوالي 150 غراماً)
مقادير الحشو:
- 250 غراماً من لحم الغنم
- 100غرام من البصل المفروم ناعماً
- 100 غرام من دهن الغنم
- 20 غراماً من الصنوبر
- 15 غراماً من الفستق الحلبي المبشور
- 15 غراماً من الجوز الناعم
- 15غراماً من الفلفل الأحمر الجاف والناعم
- القليل من معجون دبس الفلفل الأحمر
- 10 غرامات من السمن الحيواني
- ملح، حسب الرغبة
- فلفل أسود، حسب الرغبة
- رشّة من القرفة الناعمة
مقادير الكبّة:
- 250 غراماً من البرغل الأبيض الناعم
- 150 غراماً من لحم الغنم
- حبّة من البصل
- ملعقة من الدقيق
- ملح، حسب الرغبة
- فلفل أبيض، حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- لإعداد اللبن: في قدر توضع على النار، يسكب اللبن وتضاف الزبدة والملح والفلفل الأبيض والكزبرة ومكعب مرق الدجاج، مع التحريك باستمرار حتى الغليان. ثم، يضاف الماء والنشاء إلى هذا المزيج، مع التحريك المستمر لمدّة 10 دقائق. بعدها، تضاف الكبة إلى اللبن لمدة من 3 إلى 4 دقائق.
- لإعداد الحشو: في قدر توضع على النار، يضاف السمن ونصف كمية البصل المفروم واللحم، وذلك حتى النضوج. ثم، ينثر الملح والفلفل الأسود والقرفة على هذا الخليط.
- وفي قدر ثانية توضع على النار، يضاف دهن الخروف والكمية الباقية من البصل ومعجون دبس الفلفل الأحمر والصنوبر والفستق والجوز. ثم، يخلط هذان المزيجان ويتركان، حتى يبردا.
- لإعداد الكبّة: يغسل البرغل بالماء، ويصفّى. ثم، يفرم في داخل الآلة الخاصة بفرم اللحم، ويضاف اللحم والبصل، فالدقيق والملح والفلفل الأبيض، حتى يصبح هذا المزيج شبيهاً بالعجين.
- تكوّر العجينة، ويوزّع الحشو في داخلها. ثم، تغمس في وعاء يحتوي على الماء الفاتر وتوضع على النار لمدّة 4 دقائق، ثم تصفى لتوضع أخيراً مع اللبن.
