الشيف أريانا باندي: ارتقي بأنوثتك في كل مكان وتفردي في مطبخك

في أجواء مفعمة بالأنوثة، وموشحة باللون الوردي والأزرق، استقبلتنا الشيف الإيرانية أريانا باندي في مطبخ «أريانا» الإيراني، في فندق أتلانتس ذا رويال الجديد بدبي. كل شيء يحكي قصة فن ورفاهية مترفة لا حدود لها، تبدأ برائحة ماء الورد واللوز والزعفران، ولا تنتهي عند النوافير التي تعزف أجمل الألحان الموسيقية أمام التراس الفسيح للمطعم.

إعداد: لينا الحوراني 

أطباق أريانا، مستوحاة من وصفاتٍ عائلية تناقلتها الأجيال على مرّ السنين، اختارت منها النكهات المركّبة، التي تبعث على الراحة، وفي الوقت نفسه تعمل على التكامل ما بين التركيبات والتوابل والمذاقات، إلى جانب ضيافة ساحرة وسخية.

الشيف الإيرانية أريانا

عادت أريانا بذاكرتها إلى مزرعة، على الأراضي الإيرانية، أمضت فيها طفولتها في بستان يعود إلى أجدادها، يزرعون فيه العنب والبنجر والقمح وغيرها الكثير لبيعها في الأسواق، فيما هي اليوم تقف أمامنا بكل فخر، وتشير إلى الجائزة المميزة، التي نالتها من لجنة ميشلان دبي 2023 بعد افتتاح مطبخ أريانا الإيراني بثلاثة أشهر؛ إذ تقول: «أستورد كل منتجاتي العضوية من الأراضي الزراعية في إيران، وأنا أتبع قواعد الحكمة القديمة في الطعام، باستخدام الكركم، وخلق التوازن بين الساخن والبارد لتحقيق الفوائد الصحية المطلوبة». يعد الجانب الساخن والبارد للطهي الفارسي عنصراً مهماً مع اختيار الموسم المناسب لكل طبق، على سبيل المثال، يخنة الرمان، طبق ساخن يقدم في الشتاء وليس في الصيف. حتى عند تقديم الأطباق، لا يضع الإيرانيون طبقين باردين مختلفين معاً، بل يجب موازنة كل طبق بارد بآخر ساخن، على المائدة الواحدة، وهناك لمعت أمام كاميرا «سيدتي»، أطباق مدهشة مفعمة بالألوان، وتتميّز بالنكهات المعقّدة التي يتم تقديمها وسط ديكور باهر مصمّم ليُحاكي تصميم منزل أريانا التراثي في كاشان. جميع الأطباق التي وضعت أمامنا «صحية» وطازجة، وخالية من الغلوتين، وتعطي أريانا الخيار أمام الزبون لطلبها بالقليل من زيت الزيتون، أو الزبدة. كما تجد ضيفة هذا العدد، أن دور المرأة يجب أن يكون أكثر تمكيناً وإيجابية، فهي لا يمكنها التواجد في المطابخ العالمية الشهيرة كما الرجال، تعلّق قائلة: «ارتقي بأنوثتك في كل مكان، وتفردي في مطبخك».

الكفتة التبريزية

تكفي 4 أشخاص - ساعة ونصف الساعة

المقادير:

• 400 غرام لحم مفروم خالٍ من الدهون
• 5 ملاعق أرز
• 4 ملاعق عدس
• بيضة واحدة
• بصلتان متوسطا الحجم
• ملعقتا أعشاب عطرية (زعتر وطرخون وكزبرة وبقدونس ونعناع وشبت)، ويمكنك إضافة برقوق
• جوز للحشوة
• 4 ملاعق عصير حصرم
• 4 ملاعق معجون طماطم
• زيت وملح وفلفل وكركم وماء بمقدار كافٍ

طريقة التحضير

1. نطهو الأرز والعدس معاً، في ذلك الوقت نفرم اللحم مع البصل ثم نخلطه بالأرز والعدس المطهوين، ثم نفرم الخليط مرة أخرى جيداً.
2. نضيف الملح والفلفل والأعشاب، ثم نعجنها معاً، ونضيف البيضة المخفوقة للخليط، ثم نخلط مرة أخرى، ونضع الجوز والحصرم، ونصنع كرة كبيرة من الكفتة.
3. لتحضير صوص الكفتة: نحمر البصلة ونضيف إليها معجون الطماطم، ثم نضيف القليل من الكركم وماء للغليان، بعد 10 دقائق من الغليان نضع الكفتة في مقدار صلصة الطماطم في الوعاء، ونتركها لتُطهى لمدة ساعة في صلصة الطماطم.
4. نضع كرة الكفتة التبريزية في وعاء، وندخلها إلى الفرن لتتحمر قليلاً، ثم نقدمها في صحن وحولها الصلصة، ونزين كرة الكفتة بحبات الرمان والجوز والأعشاب.

ما رأيك بالاطلاع على 17 طاهيًا وطاهية يقدمون نصائحهم

كشك بادمجان

40 دقيقة - تكفي 4 أشخاص

المقادير:

• 1/2 كيلوغرام باذنجان
• حبة بصل أبيض مقطعة إلى مكعبات
• فص ثوم مقطع
• 1/4 كوب حمص مسلوق
• 4 ملاعق زيت دوار الشمس
• 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق الكركم
• ملعقة أوراق نعناع جافة
• 3 ملاعق كبيرة كشك (يمكن استخدام الكريمة الحامضة أو الزبادي اليوناني)

للزينة (حسب الرغبة):

• كشك
• بصل محمر
• جوز مقطع

طريقة التحضير

1. يُجهز الفرن ويضبط عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.
2. يقطع الباذنجان طولياً إلى نصفين، مع عمل شقوق عرضية في اللب من دون أن نقطعه بشكل كامل، ويملّح ويترك لمدة 20 دقيقة في الماء ثم نقوم بتجفيفه جيداً بواسطة منشفة ورقية.
3. نضع زيت الزيتون على الوجه السفلي لقطع الباذنجان، ونصفها في صينية، وندخلها إلى الفرن. يطهى الباذنجان لمدة 45 دقيقة أو حتى ينضج بشكل كامل، ثم نخرجه من الفرن ونقوم باستخراج اللب من داخله بواسطة ملعقة ونتركه جانباً.
4. في مقلاة جانبية فيها ملعقة كبيرة من الزيت، نقلي البصل بالزيت، ونضيف الثوم مرة واحدة، وَيُضاف الكركم والنعناع المجفف ويُقلى على نار متوسطة لبضع دقائق.
5. يُضاف لُب الباذنجان والحمص إلى البصل والثوم المقلي والتوابل، ونغطي القدر وَيُطهى على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
6. نضيف الكشك وَيقلب بشكل جيد حتى يصبح المزيج متماسكاً.
7. نتركه ليبرد قليلاً، ثم نضعه في طبق التقديم، وَيُزين ببعض الكشك مع البصل المحمر والجوز المقطع، ويتم تقديمه مع الخبز الفارسي الطازج.

سلطة الشمندر مع الملفوف الأحمر والروب

35 دقيقة - تكفي 4 أشخاص

المقادير:

• علبتان زبادي (روب)
• شمندر مسلوق بحسب الحاجة
• ملفوف أحمر بحسب الحاجة
• حفنة كزبرة
• رشة رمان
• ملعقة كبيرة زيت زيتون
• ملح بحسب الذوق
• عصير ليمونة واحدة

طريقة التحضير:

1. نقطع الشمندر والملفوف والكزبرة بشكل ناعماً ونضع المكونات في طبق.
2. نضيف حبات رمان على الشمندر والملفوف.
3. نضيف علبه الزبادي ورشة الملح والقليل من زيت الزيتون وعصير الليمون ونخلط المقادير مع بعض.
4. نضع الخليط في طبق، ونزينه بشرائح الشمندر، والثوم المعمر المفروم ناعماً.

يمكنك أيضًا الاطلاع على مطاعم ومقاهٍ مفضلة لتناول الفطور الصباحي في العاصمة الرياض

شيرين بولو
أرز حلو مزين بقشر البرتقال والجزر والمكسرات

90 دقيقة - تكفي 7 أشخاص

المقادير:

• 500 غرام أرز بسمتي
• 4 أفخاذ دجاج
• ملح وفلفل
• 3 حبات بصل
• ملعقة صغيرة زعفران
• ملعقة صغيرة كركم
• 50 غراماً قشر برتقال
• 8 ملاعق كبيرة سكر بني
• جزرتان اثنتان
• ملعقة كبيرة زبدة أو زيت
• 1/4 كوب فستق أو لوز
• 1/4 كوب زبيب

طريقة التحضير:

1. يشوح البصل، المقطع إلى شرائح، في الزبدة حتى يذبل، ويضاف إليه الكركم، ويقلب الخليط على النار لمدة دقيقة تقريباً.
2. تضاف قطع الدجاج والملح والفلفل وبعض من الزعفران إلى الخليط.
3. يصب على الخليط حوالي 100 مليلتر من الماء، ويترك ليغلي برفق على النار لمدة ساعة تقريباً.
4. في قدر آخر، يسخن 280 مليلتراً من الماء حتى الغليان، ثم يضاف إليه 6 ملاعق من السكر البني، ثم قشر البرتقال، ويترك ليغلي لمدة 8 دقائق تقريباً ثم يترك جانباً.
5. في قدر ثالث يشوح الجزر في الزبدة مع ما تبقى من السكر على نار هادئة.
6. تضاف المكسرات والزبيب وقشر البرتقال إلى خليط الجزر.
7. يسلق الأرز المصفى مع بعض الملح لمدة 7 دقائق تقريباً، ثم يصفى من الماء.
8. تسخن قطعة من الزبدة في قدر كبير، ثم يضاف ما تبقى من الزعفران، ثم توضع طبقة من الأرز في قاع القدر، ثم من فوقها طبقة من الدجاج، ثم خليط الجزر، ويغطى الخليط بكمية الأرز المتبقية.
9. يصب فوق الخليط حوالي 120 مليلتراً من مرق الدجاج، ويغلق القدر بغطاء ملفوف حوله قطعة من القماش، ويترك على نار هادئة لمدة ساعتين تقريباً.
10. يسكب الأرز ويزين بشرائح البرتقال والفستق الحلبي وحب الرمان المجفف.

البقلاوة على طريقة أريانا

60 دقيقة - تكفي 7 أشخاص

المقادير:

• 4 أكواب دقيق
• 3/4 كوب زبدة طرية
• ملعقة صغيرة زعفران
• رشة فانيلا
• 3/4 كوب حليب
• صفار 4 بيضات

مقادير الحشو:

• كوبان اثنان لوز بودرة
• كوب واحد سكر
• ملعقة كبيرة هيل
• 1/4 كوب ماء ورد

طريقة التحضير:

1. في العجانة، اخلطي الدقيق مع الزبدة حتى تمام التجانس.
2. أضيفي الفانيلا والزعفران المطحون، وأعيدي الخلط.
3. أضيفي الحليب، واخلطي مجدداً.
4. أضيفي صفار البيض، واخلطي حتى تحصلي على القوام المناسب.
5. رشي أي سطح مستوى عندك كالمنضدة بالدقيق.
6. افردي عليه العجين، ثم افرديه بالنشابة حتى يصبح رفيع السُمك.
7. قومي بتقطيع العجين بالقطاعة على شكل دوائر صغيرة.

لعمل الحشوة:

1. اخلطي كل مقادير الحشو معاً حتى تمام التجانس وتشرب ماء الورد.
2. شكلي الحشو على هيئة كرات صغيرة.
3. قومي بوضع دوائر العجين بالكرات، داخل العجينة المستديرة، ثم أغلقي كل دائرة وقومي بلف طرف العجينة.
4. سخني الفرن على حرارة متوسطة.
5. رصي العجين المحشي فى صينية، وأدخليه إلى الفرن حتى تمام النضج من 10-15 دقيقة.
6. بعد نضج البقلاوة، ضعيها وهي ساخنة في قطر ساخن مضاف إليه زعفران.

ملحوظة: يمكن فرد العجينة فى صينية مستطيلة وتدهن العجينة بالزيت وتوضع الطبقات فوق بعضها، وتُحشى بخليط الحشو فى المنتصف، ثم تخبز فى الفرن نفس المدة، وتسقى بالقطر الساخن وهي ساخنة.

يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط نكهات عابقة بالمطيبات