تشكِّل قائمةُ الطعامِ الصيفيَّة في مطعمِ تيرا ثمرةَ تعاونٍ بين رجلِ الأعمالِ وصاحبِ المطعمِ راشد الطاير، الذي اختارَ وصمَّم روعةَ تقديمِ أطباقه، والشيف التنفيذي إبراهيم غونير، الذي قامَ بتنفيذها، لتروي بنكهاتها المتوسِّطيَّة البسيطةِ والمنعشةِ قصَّة تشكيلةٍ رائعةٍ من الأطباق، وتلقي الضوءَ على المكوِّنات التي تؤلِّفُ كلَّ طبقٍ، مع التركيزِ على المحاصيلِ الطازجةِ المستقدمةِ من مصادرَ محليَّةٍ، إذ يحرصُ المطعمُ على استخدامِ أجودِ المكوِّنات في ذروةِ نضجها وخلال موسمها، من ذلك الروبيان الطازجُ الذي يجلبه من بحارِ سلطنة عُمان، بينما تأتي الخضرواتُ الطازجةُ من مزرعةٍ عضويَّةٍ في الشارقة.
راشد الطاير: أعشق ساحلِ البحرِ الأبيض المتوسط
يَعِدُ مطعمُ «تيرا» ضيوفه بتجربةِ طعامٍ لا تشبه سواها مع ألذِّ المأكولاتِ الصيفيَّة التي نذكر منها سيفيتشي الروبيان، وهو طبقٌ، يمتازُ بمزيجٍ آسرٍ من النكهات حيث يضمُّ قطعَ الأفوكادو الطازجة، والذرة الحلوة، إضافةً إلى شرائحِ البصلِ الأحمر المقرمشة التي تكمِّلها رشَّةٌ من الفلفلِ الأحمر الحارِّ، وصلصةُ الحمضياتِ المنعشة، وغيره من الأطباق.
يقولُ راشد الطاير: «تستمدُّ الأطباقُ الصيفيَّة، التي أضفناها إلى قائمةِ الطعامِ في مطعم «تيرا»، الإلهامَ من عشقي لساحلِ البحرِ الأبيض المتوسط، فأنا أسافرُ إليه كثيراً، وآملُ أن أجلبَ معي جزءاً من رحلاتي تلك إلى دبي من خلال هذه الأطباقِ الشهيَّة في موسمِ الصيف، وكلُّ طبقٍ نقدِّمه، يخضع لعددٍ من التجاربِ والتعديلاتِ الدقيقةِ قبل أن يحجزَ لنفسه مكاناً في قائمتنا، كذلك نركِّزُ على استخدامِ المحاصيلِ الموسميَّة، لذا نضيفُ أطباقاً جديدةً إلى قائمتنا بشكلٍ منتظمٍ، لنُلقي الضوءَ على المنتجاتِ الطازجةِ المتوفرة لدينا».
وُلِدَ راشد الطاير في الإمارات العربيَّة المتَّحدة، ويُعدُّ أحد أبرزِ روَّاد الأعمالِ في قطاعِ المأكولاتِ والمشروباتِ بالبلاد. بعد تخرُّجه في الجامعة بسان دييجو في الولاياتِ المتَّحدة الأمريكيَّة، عادَ إلى دبي، وعملَ في شركةِ العقاراتِ المزدهرةِ التي تملكها عائلته، وأثبتَ نجاحه في المجال، لكنَّ ذلك لم يكن ما يطمحُ إليه، إذ لطالما حلمَ بأن يشقَّ طريقه الخاصَّ في قطاعِ المطاعم.
يعودُ أصلُ تسميةِ المطعمِ إلى الكلمةِ اللاتينيَّة «تيرا»، وتعني «الأرض»، وهو من ابتكارِ مؤسِّس مجموعة آوتست، راشد الطاير. وحيث تتلاقى التصاميمُ، والهندسةُ المعماريَّة التي تحتفي بالطبيعة، ويحلو التمتَّع بدفء الشمسِ قبل غروبها وسطَ أجواءٍ تبعثُ على الهدوء، اختبرنا مائدةَ طعامٍ بنكهاتٍ شرق أوسطيَّةٍ، تدورُ أطباقها حول معنى الحبِّ، والفرحِ، والاحتفال، ويعكسُ كلُّ طبقٍ التزامَ الشيف التنفيذي إبراهيم غونير بتجسيدِ جوهرِ تناولِ الطعام في منطقةِ البحرِ الأبيض المتوسط، ومشاركةِ جاذبيته الخالدةِ مع الضيوف باستخدامِ منتجاتٍ محليَّةٍ، تحدُّ من البصمةِ الكربونيَّة.
يمكنك متابعة الموضوع على نسخة سيدتي الديجيتال من خلال هذا الرابط
أورزو بثمار البحر
الأورزو، هي نفسها لسانُ العصفور في التسميةِ العربيَّة. هي نوعٌ من المعكرونة، تأتي على هيئةِ قطعٍ صغيرةٍ مثل حبوبِ الأرز الكبيرة، وتسمَّى في الإيطاليَّة أورزو Orzo، وتعني حرفياً «شعير». ويمكن لمعكرونة لسانِ العصفور أن تقدَّمَ على شكلِ حساءٍ، أو مع تشكيلةٍ واسعةٍ من البحريَّات، كما في الوصفةِ الآتية.
70 دقيقة - يكفي 4 حصص
المقادير:
- الأورزو: 300 غ
- سمك القاروص: 300 غ
- البطلينوس: 100 غ
- الروبيان (20-30): 200 غ
- الحبَّار: 120 غ
- الطماطم الكرزيَّة: 50 غ
- مرقة الخضار: 100 مل
- الزبدة غير المملَّحة: 50 غ
- الزيت بالثوم: 15 غ
- أوراق الريحان: 6 غ
- زيت الروبيان: 15 غ
- الثوم المعمّر: 12 غ
- ملح مالدون: 6 غ
- الفلفل الأسود المطحون الطازج: 3 غ
طريقة التحضير:
- يُطهى الأورزو في المياه المغليَّة المملَّحة لمدة 4 إلى 6 دقائق )لا يجب أن يكون الأورزو مطهواً بالكامل(، ثم يُزال من المياه، ويوضع جانباً.
- يتم البدء بالبطلينوس حيث تُحمَّى المقلاة، ويضاف إليها الثوم والبطلينوس، ومرقة الخضار، وتغطَّى حتى تفتح صدفة البطلينوس. يُقلى السمك من الجانب غير منزوع الجلد أولاً، يليه الروبيان، والحبَّار.
- لتحضير الأورزو، يطهى الروبيان والكالاماري أولاً، وتضاف إليهما الطماطم الكرزيَّة المقطَّعة إلى شرائح، ثم يُترك حساء الروبيان على النار لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق تقريباً. أخيراً، تتم إضافة مرقة الخضار مع الأورزو المطهو، ويطهى المزيج لمدة 3 دقائق تقريباً، ثم تضاف إليه الزبدة مع الطماطم الكرزيَّة، وأوراق الريحان.
- يتم تعديل التتبيلة.
- لتحضير الحساء: تُكرمل جميع الخضار، ثم تضاف إليها رؤوس الروبيان، وتطهى لمدة 10 دقائق، وتُسكب الشوربة فوق مكوِّنات الأرز لتغطيها كلها، بعده يطهى المزيج على نارٍ خفيفةٍ لمدة نصف ساعةٍ.
- لتحضير الزيت بالثوم: يخلط الثوم مع الزيت، ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً مائلاً إلى البني.
- يوضع الأورزو في طبقٍ، وتُصفُّ فوقه شرائح السمك المقلية، ويزيَّن بصدفات البطلينوس، والثوم المعمّر المفروم، ثم نسكب فوقه الزيت والثوم.
الدجاج بالليمون
الدجاج بالليمون، هو اسمُ عديدٍ من الأطباقِ الموجودةِ في المأكولاتِ حول العالم، وتشملُ الدجاجَ والليمون. في المطبخِ الكندي والبريطاني والصيني، تتكوَّن عادةً من قطعِ لحمِ الدجاج المقليَّة، أو المخفوقةِ والمقليَّة، والمغطاةِ بصلصةٍ سميكةٍ بنكهةِ الليمون.
55 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
المقادير:
- صدور الدجاج المُغذَّى على الذرة )يبلغ وزن كل قطعةٍ منها 180 غ تقريباً، ومجموعها 720 غ(: 4 قطع
- عصير الحصرم: 120 مل
- الزبدة غير المملَّحة: 250 غ
- عصير الليمون: 50 مل
- الطماطم المُجفَّفة: 100 غ
- الكرّاث الموزي: 50 غ
- زيتون كالاماتا: 30 غ
- زيت الزيتون: 15 مل
- الكبر: 1 غ
- ملح مالدون: 5 غ
- أوراق القصعين: 7 غ
- فلفل أسود مطحون طازج
تتبيلة الدجاج:
- الليمون المخلل: 300 غ
- الفلفل الأحمر الحار: 100 غ
- العسل: 185 غ
- الثوم: 40 غ
- زيت الزيتون: 100 مل
- الزعتر: 15 غ
طريقة التحضير:
- لتحضير التتبيلة: توضع كل المكوِّنات في خلَّاطٍ حراري، وتخلط حتى يصبح قوامها مهروساً. ملاحظة: يجب تبريد هذه التتبيلة في أسرع وقتٍ ممكنٍ، لأنها قد تتأكسد بسرعةٍ كبيرةٍ، فيتغيَّر لونها وطعمها.
- بعد أن تبرد التتبيلة، تتبَّل بها كل قطع صدور الدجاج، وتوضع في البرَّاد لترتاح لمدة 24 ساعةً.
- تتم إزالة الكمية الفائضة من التتبيلة من صدور الدجاج، لتُتبَّل بعدها بالملح والفلفل.
- يُقلَّب الدجاج على الشواية حتى تظهر عليه علامات الشواء.
- تُرفع قطع الدجاج عن الشواية، وتوضع في صينية الخبز لشوائها من جديد، حيث تزج في الفرن.
- عندما تقترب قطع الدجاج من النضوج، تُخرج من الفرن، وتُقطَّع عمودياً بطريقةٍ مماثلةٍ، ثم تطهى من جديدٍ في صينية الخَبز لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق إضافيةٍ. يجب الانتباه من جفاف الدجاج.
- يُقلى البصل قليلاً بزيت الزيتون، وتُضاف إليه أوراق القصعين، وعصير الحصرم، وعصير الليمون، ثم يُغلى الخليط ليبلغ نصف كميته الأصلية، ويُصفَّى بعدها بواسطة المصفاة، ليُحفظ السائل، ويتم التخلُّص من البقايا. بعدها، تضاف إليه الزبدة تدريجياً حيث تكون بدرجة حرارة الغرفة، ويُخفق المزيج بواسطة مخفقةٍ حتى تنفد كمية الزبدة، ونحصل على صلصةٍ سائلةٍ أكثر من المايونيز، ثم يضاف إليها الكبر والطماطم المجفَّفة وزيتون كالاماتا.
- توضع قطع الدجاج على الطبق، وتُسكب فوقها الصلصة بواسطة ملعقةٍ بطريقةٍ أنيقةٍ، تمنح الطبق شكلاً فاخراً، وفي الختام، تُقلى ورقةٌ واحدةٌ من أوراق القصعين، وتوضع على وجه الدجاج للزينة.
سلطة عدس على الطريقة التركية
بمكوِّناتٍ بسيطةٍ وصحيَّةٍ، إليكِ طريقةُ عملِ سلطةِ العدسِ بالخضروات المناسبةِ مع جميع الأكلات. سلطةٌ فريدةٌ من نوعها، وغنيَّةٌ بالمكوِّنات، وتُقدَّم مع أي أكلةٍ رئيسةٍ على الغداء.
30 دقيقة - يكفي 4 حصصٍ
المقادير:
- العدس الأخضر: 1 كوب
- الفلفل الأحمر: 1 حبة
- البصل الأخضر: 2 قطعة
- مخلل الخيار: 6-7 قطع
- الإجاص المقطَّع لمكعبات: حبتان
- الشبت
- البقدونس
- الملح: ½ ملعقة صغيرة
- عصير الليمون: 1 حبة
- زيت الزيتون: 3-4 ملاعق كبيرة
- صنوبر مقلي: ¼ كوب
- الزبيب الذهبي: ملعقتان
طريقة التحضير:
- نضع كميَّةً مناسبةً من العدس المغسول في طنجرةٍ، ونضيف إليه الماء، ونتركه على النار حتى درجة الاستواء.
- نرفعه عن النار، ونُصفِّيه من الماء، ونغسله مرةً أخرى، ونتركه على الجانب، وننتقل لتجهيز الخضروات.
- نفرم حبةً من الفلفل الأحمر، والبصل الأخضر ناعماً، ثم نفرم مخلل الخيار على شكلٍ ناعمٍ أيضاً.
- نأخذ القليل من الشبت والبقدونس، ونفرمه على شكلٍ ناعمٍ.
- في طبقٍ مناسبٍ، نضيف العدس إلى مخلل الخيار, الفلفل الأحمر, البصل الأخضر, الشبت والبقدونس، ومكعبات الإجاص المقطَّع.
- نضيف عليها الملح, عصير الليمون، وزيت الزيتون، ونحرِّك كل المكوِّنات مع بعضها، ثم نزيِّن بالصنوبر المقلي، والزبيب الذهبي.
الفليفلة المحشوَّة
الفليفلة المحشوَّة (بالإسبانيَّة: pimientos rellenos) جزءٌ من المطبخِ الإسباني التقليدي، خاصَّةً في مناطقِ الباسك. تُستَخدمُ فليفلة بيكوللو عادةً لهذا الطبق، وتختلفُ الحشوةُ من جبنةِ مانجو إلى الدجاجِ، أو سمكِ القدِّ، ويطهى في صلصةٍ حمراء. كذلك يعدُّ هذا الطبقُ شائعاً في تركيا، على الطريقةِ التي نوردها في هذه الوصفاتِ الرائعة.
45 دقيقة - يكفي 1 حصة
المقادير:
- الفليفلة الحمراء: قطعتان متوسطتان
- الفليفلة الصفراء: قطعتان متوسطتان
- الفليفلة الخضراء: قطعتان متوسطتان
- أرز بالدو: 200 غ
- البصل الأبيض: 100 غ
- البقدونس: 5 غ
- النعناع: 5 غ
- الزعتر: 5 غ
- الزبيب الذهبي: 40 غ
- مرقة الخضار «يُخصَّص 150 مل منها للأرز»: 1 ليتر
- معجون الطماطم: 50 غ
- ملح مالدون: 10 غ
- فلفل أسود مطحون طازج
- زبادي اللوز: 100 غ
- أوراق شبت طازجة
صلصة الطماطم:
- الطماطم المقشَّرة: 300 غ
- الثوم: 25 غ
- البقدونس: 5 غ
- ملح مالدون: 4 غ
- الفلفل الأسود المطحون الطازج: 2 غ
طريقة التحضير:
- تغسل الفليفلة جيداً، وتُقطَّع من ساقها، ثم تُزال منها البذور بعناية.
- يُنقع الأرز في المياه لمدة 15 دقيقة تقريباً، ويغسل جيداً، ثم تُصفَّى منه الكمية الفائضة من المياه بواسطة مصفاةٍ.
- يُقطَّع البصل إلى شرائحَ رفيعةٍ جداً، ويُقلى في زيت الزيتون في قِدرٍ متوسطةٍ حتى يصبح طرياً.
- يضاف البقدونس المفروم فرماً ناعماً إلى القِدر مع النعناع والزعتر، ويُخلط المزيج مع الزبيب، ويُتبَّل بالملح والفلفل.
- بعد طهي الخضروات، أضيفي 150 مل من مرقة الخضار، ثم الأرز، ثم قومي بتغطية القِدر.
- يُترك المزيج على نارٍ قويةٍ لمدة دقيقتين، ويوضع بعدها لمدة دقيقةٍ إضافيَّةٍ على نارٍ خفيفةٍ، ثم يُترك الأرز المطهو ليرتاح لمدة 15 دقيقةً كحدٍّ أدنى دون فتح غطاء القِدر. لا يكون الأرز في هذه المرحلة مطهواً بالكامل، ولا داعي للقلق إذا بقي قاسياً بعد مرور 15 دقيقةً.
- بعد 15 دقيقةً، تُحشى الفليفلة بالأرز، يُترك 10% إلى 15% من الفليفلة خالياً، فالأرز سينفش أثناء الطهي.
- لتحضير صلصة الطماطم: يُطهى الثوم مع القليل من زيت الزيتون في قِدرٍ صغيرةٍ. تُضاف إليه الطماطم المفرومة فرماً خشناً، ويُطهى المزيج على نارٍ خفيفةٍ من 5 إلى 7 دقائق. يُضاف الملح والفلفل إلى التتبيلة، ثم يتم تذوُّقها، بعدها يُطفأ الفرن، ويُضاف البقدونس المفروم فرماً ناعماً إلى الطبق.
- 8وضع الفليفلة في صينية خَبز عميقةٍ بحيث يكون الجانب المقطوع منها نحو الأعلى. تُخلط صلصة الطماطم جيداً مع الكمية المتبقية من مرقة الخضار في وعاءٍ للخلط، ويُسكب المزيج برفقٍ فوق الفليفلة، ويجب الحرص على أن تكسو مرقة الخضار قطع الفليفلة بالكامل.
- تُغطَّى الصينية بورق ألمنيوم، وتُخبز على حرارة 180 درجةً مئويةً لمدة 15 دقيقةً.
- طريقة التقديم: تُسكب 3 إلى 4 ملاعق كبيرةٍ من صلصة الطماطم على الطبق. تُقطَّع كل حبة فليفلة إلى نصفين متساويين، وتوضع على الطبق، وتكون الجهة المقطوعة منها نحو الأعلى. يُسكب زبادي اللوز بين قطع الفليفلة باستخدام كيسٍ للتزيين، وتوضع أخيراً أوراق الشبت الطازجة على الزبادي.
من عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك هذا اللقاء مع الشيف إياد الجباعي
تورتيليني
تورتيليني، هو نوعٌ من المعكرونةِ المحشوَّةِ النموذجيَّة لمدينتَي بولونيا ومودينا الإيطاليتين. تقليدياً يتمُّ حشوها بمزيجٍ من اللحومِ، (أو السبانخ)، وجبن البارميزان، والبيضِ، وجوزةِ الطيب، ويتمُّ تقديمها في مرقِ الدجاج، أو صلصةِ الكمأةِ البيضاء، كما ابتكرها الشيف في مطعمِ تيرا.
60 دقيقة - يكفي 4 حصص
المقادير:
الحشوة:
- جبنة الريكوتا: 250 غ
- جبنة غرانا بادانو: 50 غ
- جبنة الماسكاربوني: 50 غ
- جوزة الطيب: 1 غ
- السبانخ: 1 كلج
كريمة الكمأة:
- كريمة الطبخ: 750 مل
- زيت الكمأة البيضاء: 15 مل
عجينة الباستا:
- دقيق الباستا (النوع 00): 1 كلج
- البيض الكامل: 60 غ
- صفار البيض: 200 غ
- المياه الباردة: 210 غ
- زيت الزيتون: 60 غ
طريقة التحضير:
- تُسلق السبانخ، وتُعصر حتى يتم إخراج فائض المياه منها.
- يجب وضع السبانخ مباشرةً في المياه المثلَّجة بعد الغلي (للحفاظ على لونها الأخضر).
- تُفرم السبانخ فرماً ناعماً باستخدام سكين، ثم تتم إضافتها إلى جبنة الريكوتا والبارميزان (يمكن إضافة جبنة بيكورينو أيضاً)، وجوزة الطيب.
- بعدها، تُخلط المكوِّنات مع بعضها، وتضاف إليها التوابل، ثم توضع في كيسٍ للتزيين، وتُترك جانباً من أجل إعداد الباستا في هذه الأثناء.
- تُطهى الكريمة على نارٍ خفيفةٍ إلى متوسطةٍ، وتُترك لتغلي. تُضاف إليها زيت الكمأة، وتُترك الكريمة جانباً حتى يحين وقت التقديم.
- لتحضير عجينة الباستا: تُضاف كل المكوِّنات إلى آلة تحضير الباستا، وتخلط جيداً لمدة 15 إلى 20 دقيقةً. والآن، تُفرد شرائح الباستا، وتُحضَّر لتقديمها.
- بعد تجهيز الشرائح، يُقطَّع كلٌّ منها بواسطة حلقةٍ بقطر 7 سنتم (يمكن إعدادها بأيّ حجمٍ).
- يوضع 25 غ من مزيج السبانخ في كل حلقة باستا، ويُدهن صفار البيض على أطرافها باستخدام فرشاةٍ للحصول على باستا تشبه شكل نصف قمر.
- بعد إعداد الباستا، تُطهى الباستا في مياهٍ مملَّحةٍ لمدة 4 إلى 6 دقائق، وتتم إضافتها إلى كريمة الكمأة في النهاية، وتعديل التتبيلة.
سيفيتشي الروبيان
تتطلَّبُ هذه الوصفةُ الفلفلَ الحلو، والفلفلَ الحار، وعصيرَ الليمونِ والكزبرة. إنها نموذجيَّةٌ، ومستوحاةٌ من مطبخِ أمريكا اللاتينيَّة. الطبقُ خيارٌ جيِّدٌ إذا كنت تتبعين نظاماً غذائياً خالياً من الجلوتين.
35 دقيقة - يكفي 4 حصص
المقادير:
- الروبيان الطازج: 12 قطعة
- أوراق الكزبرة الطازجة: 15 غ
- البصل الأحمر المقطَّع إلى شرائح رفيعةٍ: 15 غ
- نواة الذرة الحلوة: 40 غ
- الفلفل الأحمر الحار المقطَّع إلى شرائح رفيعةٍ: 15 غ
- عصير الليمون، طازج: 30 مل
- زيت الزيتون البكر الممتاز (جودة عالية): 120 مل
- الأفوكادو: 120 غ
- ملح مالدون: 8 غ
- الفلفل الأسود المطحون الطازج: 3 غ
- رشاد
طريقة التحضير:
- بعد تنظيف أحشاء قطع الروبيان، وإزالة رؤوسها، تغسل جيداً، ثم تُطهى في المياه المغلية المملَّحة لمدة دقيقتين.
- بعد 30 ثانيةً، يُقشَّر الروبيان، ويُقطَّع إلى مكعباتٍ صغيرةٍ.
- توضع قطع الروبيان في وعاءٍ للخلط، ويضاف إليها الفلفل الأسود والملح.
- بعدها، تضاف الكزبرة المفرومة فرماً ناعماً مع البصل الأحمر، والفلفل الحار، وعصير الليمون، وزيت الزيتون، وتُخلط جميعها برفقٍ بواسطة ملعقةٍ.
- يُسكب المزيج بالتساوي على طبقٍ.
- بعدها يوضع الأفوكادو المقطَّع إلى مكعباتٍ في وعاء الخلط نفسه، ويُخلط برفقٍ مرَّةً، أو مرتين بواسطة ملعقةٍ، ثم يُسكب المزيج بالتساوي فوق الروبيان على طبق التقديم، ويُستخدم الرشاد لتزيين وجهه.
تارت بالتفاح
من الأكيد أن البريطانيين، هم أوَّل مَن اخترعَ فطيرةً مسكّرة المذاق (أوَّل وصفةٍ لفطيرة اليقطين، وجدت في كتابٍ بريطاني للطبخ في 1675). وذُكرت فطيرةُ التفاح للمرَّة الأولى في وثيقةٍ تاريخيَّةٍ، كتبها الشاعرُ البريطاني روبرت جريني، فيقولُ: «أنفاسك مثل بخار فطائر التفاح».
50 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
المقادير:
مقادير التارت بالتفاح:
- التفاح الوردي: 680 غ
- السكر الأسمر: 68 غ
عجينة الباف:
العجينة الأولى:
- الزبدة: 66 غ
- دقيق المعجنات: 20 غ
العجينة الثانية:
- دقيق المعجنات: 66 غ
- الزبدة: 6.5 غ
- الملح: 2 غ
- المياه الباردة: 30 مل
الكرامبل:
- السكر الخشن المطحون: 12 غ
- الزبدة غير المملَّحة: 10 غ
- دقيق المعجنات: 18 غ
الآيسكريم بنكهة الفانيلا:
- الحليب: 100 غ
- الكريمة: 100 غ
- الجلوكوز: 22 غ
- السكر المعكوس: 2.5 غ
- مسحوق الحليب: 8 غ
- صفار البيض: 11 غ
- نصف حبة فانيلا
- السكر: 18 غ
طريقة التحضير:
- لتحضير التارت بالتفاح: يُخلط السكر مع التفاح، ويُطهى حتى يصبح مكرملاً.
- لتحضير عجينة الباف، تُمزج مكوِّنات عجينة الباف الأولى، وتُخلط جيداً.
- يمكن أيضاً استخدام مكوِّنات العجينة الثانية، حيث تمزج الزبدة جيداً مع الملح والمياه الباردة، ويُستخدم المزيج كعجينةٍ، ثم توضع العجينة في البرَّاد، وتُترك لترتاح، بعدها، تُطوى العجينة ست طيات.
- لتحضير الكرامبل: تُمزج كل المكوِّنات مع بعضها.
- لتحضير الآيسكريم: يُخلط صفار البيض جيداً مع السكر، ويُترك جانباً، ويُمزج الحليب مع الكريمة، والجلوكوز، والسكر المطحون، ومسحوق الحليب، وحبوب الفانيلا، ويُطهى المزيج لتبلغ حرارته 45 درجةً مئويةً. بعدها يُسكب مزيج صفار البيض في خليط الحليب، ويُطهى من جديدٍ على نارٍ خفيفةٍ حتى تصل حرارته إلى 78 درجةً مئويةً، ثم يُترك جانباً ليبرد، ويوضع في الثلاجة ليلةً كاملةً (يمكن تحضير هذه الخطوة قبل ليلة).
لتحضير الفطيرة
- يمكن ببساطة أن تمدّي العجينة، وتضعي فوقها مزيج التفاح المكرمل، وسائل الكراميل، وتُخبز في الفرن على حرارة 160 درجةً مئويةً حتى يصبح لونها ذهبياً مائلاً إلى البني، لمدة نصف ساعة.
- تخرج من الفرن، وتزيَّن بالبسكويت المقرمش والآيسكريم.
التيراميسو
45 دقيقة - تكفي 4 حصصٍ
المقادير:
المزيج:
- الكريمة المخفوقة: 157 غ
- جبنة الماسكاربوني: 160 غ
- السكّر الخشن المطحون: 60 غ
- المياه: 10 مل
- صفار البيض: 24 غ
- الجيلاتين: 1 غ
شراب القهوة:
- قهوة نسكافيه: 24 غ
- السكّر الخشن المطحون: 24 غ
- المياه: 160 مل
- قهوة إسبريسو: 40 مل
الكعكة الإسفنجية
- البيض العضوي الكامل: 50 غ
- السكّر الخشن المطحون: 31 غ
- دقيق المعجّنات: 35 غ
- الزبدة المُذابة: 7 غ
- بسكويت ليدي فينجر: 400 غ
طريقة التحضير:
- لتحضير المزيج: تُخفق الكريمة، وتُترك جانباً. يطهى السكر مع المياه على حرارة 120 درجةً مئويةً، وفي تلك الأثناء يتم خفق صفار البيض في وعاءٍ مخصَّصٍ للخلط. بعدها تتم إضافة السكر إلى صفار البيض، ثم تُزاد جبنة الماسكاربوني والجيلاتين على الصلصة، وتخلط من جديدٍ. أخيراً تضاف الكريمة المخفوقة إلى مزيج الجبنة.
- لتحضير الشراب: تُخلط كل المكوِّنات مع بعضها في مقلاةٍ صغيرةٍ، وتوضع على النار لتغلي.
- لتحضير الكعكة الإسفنجية: يُمزج البيض الكامل مع السكر حتى يصبح رغوياً، ثم يُضاف إليه الدقيق والزبدة المُذابة. يُفرد المزيج بواسطة ملوقٍ في صينية خَبز على شكل طبقةٍ بسماكة 0.5 سنتم، ويُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق على حرارة 180 درجةً مئويةً.
- لتحضير التيراميسو: توضع الكعكة الإسفنجية في القاعدة، ويُدهن عليها شراب القهوة بواسطة فرشاة.
- يُسكب الآن 450 غ من المزيج فوق الكعكة، ويُفرد بالتساوي باستخدام ملوقٍ. بعد أن تشرّب بسكويت ليدي فينجر شراب القهوة، توضع قطع البسكويت على وجه المزيج.
- تكرّر العملية بالتدرَّج حتى تنتهي كمية المزيج، ثم يوضع التيراميسو في الثلاجة لمدةٍ لا تقلُّ عن 3 ساعات.
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف سعاد شمّا «السيدة ملعقة»
